Aosta e la valle centrale: cucina tipica, piatti e prodotti

Minestra densa di fave secche, pasta corta, pane nero, salsiccia e Fontina, originaria del villaggio di Ozein, sopra Aymavilles: uno dei pochi piatti valdostani costruiti attorno ai legumi secchi.

Minestra di farina di segale e frumento cotta a lungo con pane raffermo, burro e Fontina: preparazione di Cogne legata alla figura del medico condotto César-Emmanuel Grappein.

Minestra di fagioli con patate, cipolla e lardo affumicato, insaporita con le saouseusses rosolate: zuppa invernale della valle centrale, servita densa e caldissima.

Minestra contadina di porri, patate e brodo, addensata con pane raffermo e legata al burro: piatto di magro diffuso in tutta la Valle d'Aosta.

Fettine di vitello arrotolate su motsetta e Fontina, rosolate nel burro e cotte con poco vino bianco: secondo di festa legato al borgo di Fénis.

Frittata morbida di uova e cime di ortica raccolte in primavera nei prati di montagna, spesso arricchita con una scaglia di Fontina o di toma.

Mela a buccia gialla dorata coltivata nei frutteti di fondovalle fra Saint-Pierre e Gressan: forte escursione termica, polpa croccante e nota zuccherina marcata.

Formaggio a latte crudo vaccino intero, prodotto in tutta la Valle d'Aosta con il latte di una sola mungitura, stagionato almeno tre mesi in grotte o celle naturali: pasta morbida e occhiatura fine, sapore che si intensifica con la maturità.

Formaggio semigrasso ottenuto da latte vaccino, anche parzialmente scremato, talvolta con aggiunta di latte di capra: tradizione dei piccoli produttori di alpeggio, con sapore che varia dal dolce al piccante secondo la stagionatura.

Ricotta ottenuta dal siero residuo della lavorazione della Fontina, consumata fresca o essiccata e conservata sotto sale per l'inverno: prodotto di recupero tipico della civiltà d'alpeggio valdostana.

Formaggio fresco di forma conica ottenuto impastando ricotta o formaggio magro con sale, peperoncino ed erbe aromatiche: nato per recuperare gli scarti della lavorazione della Fontina.

Burro ottenuto dalla panna affiorata dal latte munto in alta quota durante l'estate, dal colore giallo intenso e dall'aroma erbaceo: ingrediente chiave della polenta concia e degli gnocchi alla bava.

Vino bianco secco prodotto con uve Prié Blanc coltivate su piede franco fra Morgex e La Salle, ai piedi del Monte Bianco, in alcuni fra i vigneti europei più alti: profilo fresco e minerale.

Vino rosso a base di uve Petit Rouge, coltivato sui terrazzamenti del comune di Saint-Pierre e della valle centrale: colore rubino intenso e sapore asciutto, il rosso più diffuso della regione.

Vino aromatico da uve Moscato bianco coltivate attorno a Chambave, prodotto sia in versione secca sia in versione passita dolce: profumo intenso di fiori bianchi e frutta matura.

Vino bianco ottenuto da uve Pinot Grigio, localmente chiamato Malvoisie, coltivate sui pendii soleggiati di Nus: disponibile in versione secca e nella rara versione passita flétri.

Vino rosso a base di Nebbiolo, localmente detto Picotendro, coltivato su terrazzamenti in pietra a secco nel comune di Donnas, all'ingresso della valle: struttura elegante e buona longevità.

Vino rosso da uve Petit Rouge coltivate sui ripidi terrazzamenti soleggiati di Arvier, che secondo la tradizione ricordano l'inferno per il calore estivo: colore rubino e sapore sapido.