Carne di razza bovina Valdostana: l'allevamento alpino da latte e carne
La Carne di razza bovina Valdostana proviene dalle popolazioni autoctone Pezzata Rossa d'Aosta e Pezzata Nera d'Aosta, razze a duplice attitudine (latte e carne) storicamente allevate nelle valli alpine. Gli animali pascolano in alpeggio nei mesi estivi, con un'alimentazione basata su erba e fieno di montagna. La carne è inserita nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Valle d'Aosta ed è alla base di piatti come la carbonade e la fonduta valdostana con i secondi di carne.
Caratteristiche del prodotto
- Carne proveniente dalle razze autoctone Pezzata Rossa d'Aosta e Pezzata Nera d'Aosta.
- Colore rosso vivo, con grana fine e marezzatura moderata.
- Sapore intenso, legato all'alimentazione al pascolo in alta quota nei mesi estivi.
- Razze a duplice attitudine, storicamente allevate anche per la produzione di latte da Fontina.
Territorio di produzione
- Intero territorio della Valle d'Aosta, con alpeggi estivi in quota nelle valli laterali.
- Allevamento tradizionalmente diffuso in piccole stalle familiari di montagna.
Materie prime
- Bovini delle razze autoctone Pezzata Rossa d'Aosta e Pezzata Nera d'Aosta.
- Alimentazione a base di erba di pascolo in estate e fieno di montagna nel resto dell'anno.
Lavorazione
- Allevamento al pascolo nei pascoli di fondovalle e in alpeggio durante la stagione estiva (inalpamento).
- Rientro a valle in autunno (désalpe) e stabulazione invernale con foraggi locali.
- Macellazione e lavorazione secondo le normali filiere zootecniche regionali.
Stagionatura
- Frollatura della carne per alcuni giorni dopo la macellazione, secondo le pratiche di macelleria.
- Non è previsto un affinamento oltre la normale frollatura.
Disciplinare
- Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) della Valle d'Aosta, censito nell'elenco del Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste.
- Le razze Pezzata Rossa d'Aosta e Pezzata Nera d'Aosta sono iscritte ai registri anagrafici delle razze bovine autoctone, con selezione seguita anche dall'Institut Agricole Régional.
Utilizzo nella cucina tradizionale
- Nella carbonade valdostana, brasata a lungo nel vino rosso locale.
- Nella costoletta alla valdostana, farcita di Fontina e panata.
- In arrosti e brasati della tradizione alpina, spesso accompagnati da polenta.
Conservazione
- In frigorifero, per pochi giorni, secondo il taglio.
- In congelatore per una conservazione più prolungata, mantenendo la catena del freddo.
Domande frequenti
- Quali razze bovine sono coinvolte?
- La Pezzata Rossa d'Aosta e la Pezzata Nera d'Aosta, razze autoctone a duplice attitudine, latte e carne.
- Cosa significa 'inalpamento'?
- È la pratica di portare le mandrie al pascolo negli alpeggi di alta quota durante l'estate, per poi farle scendere a valle in autunno.
- In quali piatti si usa questa carne?
- Soprattutto nella carbonade valdostana e nella costoletta alla valdostana, due secondi piatti storici della cucina regionale.
Fonti
- MASAF, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Valle d'Aosta — www.politicheagricole.it. Consultato il 04 agosto 2026. Elenco ufficiale dei PAT per regione, curato dal Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste.
- Institut Agricole Régional, Institut Agricole Régional — Ricerca su viticoltura, zootecnia e prodotti valdostani — www.iaraosta.it. Consultato il 04 agosto 2026. Ente regionale di ricerca e formazione agricola, riferimento per vitigni autoctoni e filiere lattiero-casearie.
- Regione Autonoma Valle d'Aosta, Regione Autonoma Valle d'Aosta — Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni alimentari — www.regione.vda.it. Consultato il 04 agosto 2026. Portale istituzionale della Regione Autonoma Valle d'Aosta, sezione agricoltura e produzioni agroalimentari.
- Parco Nazionale del Gran Paradiso, Parco Nazionale del Gran Paradiso — Territorio, alpeggi e tradizioni locali — www.pngp.it. Consultato il 04 agosto 2026. Ente parco nazionale, riferimento per alpeggi, pascoli e tradizioni delle valli di Cogne e Valsavarenche.
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