Da Aosta al Monte Bianco, dal Gran Paradiso al Monte Rosa: fonduta, carbonade, polenta concia, Fontina DOP, Jambon de Bosses DOP, Lard d'Arnad DOP, Génépy e i vini eroici dei terrazzamenti alpini.
La cucina valdostana nasce dall'economia dell'alpeggio e dal clima rigido di una regione interamente montana: il formaggio, in primis la Fontina DOP, è l'ingrediente che attraversa quasi ogni piatto, dalla fonduta alla polenta concia, dagli gnocchi alla bava alla seupa à la valpelleunentse. Accanto al formaggio convivono i salumi stagionati in quota, come il Jambon de Bosses DOP e il Lard d'Arnad DOP, e la carne bovina delle razze autoctone Pezzata Rossa e Pezzata Nera, alla base di carbonade e civet.
Il territorio, privo di suddivisioni provinciali, si organizza attorno alla valle centrale della Dora Baltea e alle valli laterali che salgono verso le grandi vette alpine: l'Alta Valle del Monte Bianco, il Gran Paradiso con le sue valli glaciali, il versante del Monte Rosa abitato dalla comunità walser di lingua tedesca, e la Bassa Valle verso il confine piemontese. Sul piano enologico la Valle d'Aosta coltiva alcuni dei vigneti più alti d'Europa, spesso su terrazzamenti a secco, da cui nascono denominazioni come Torrette, Donnas ed Enfer d'Arvier, oltre a distillati di montagna come il Génépy.
Aosta e i comuni della valle centrale della Dora Baltea sono il cuore della cultura casearia regionale: qui la Fontina DOP, prodotta con latte di una sola mungitura e stagionata in grotte naturali, diventa fonduta, polenta concia e gnocchi alla bava. La carbonade, spezzatino di manzo salmistrato cotto nel vino rosso, e la costoletta alla valdostana completano la tavola dei giorni feriali.
Nella valle centrale si concentra anche la viticoltura più diffusa della regione, con il Torrette DOC da uve Petit Rouge, mentre la coppa dell'amicizia, fatta girare nella grolla di legno intagliato, resta il rito conviviale più riconoscibile della cucina aostana.
Fra Morgex e La Salle, ai piedi del Monte Bianco, si coltivano alcuni dei vigneti più alti d'Europa: il vitigno Prié Blanc, coltivato su piede franco, dà il Blanc de Morgex et de La Salle DOC, vino bianco minerale prodotto fino a oltre mille metri di quota.
Nella zona del Gran San Bernardo, a Saint-Rhémy-en-Bosses e Saint-Oyen, la stagionatura in fienili ventilati naturalmente produce il Jambon de Bosses DOP e il Jambon à la braise de Saint-Oyen, entrambi legati al passo alpino che collega la valle alla Svizzera.
La Valle di Cogne, ai piedi del Parco Nazionale del Gran Paradiso, ha una pasticceria distinta fondata sulle uova e sulla panna d'alpeggio: il fiandolein, crema calda simile a uno zabaione, e il mecoulin, pane dolce lievitato, accompagnano la seupetta di riso e verdure.
Nelle valli laterali come Valgrisenche e Valpelline la selvaggina di montagna, in particolare il camoscio, dà origine al civet cotto nel vino rosso, mentre il pane nero di segale, cotto poche volte l'anno nei forni comuni, resta la base delle zuppe di pane come la seupa à la valpelleunentse.
Ad Arnad, in Bassa Valle, il lardo si stagiona in tinozze di legno di castagno con una salamoia aromatica, dando origine al Lard d'Arnad DOP; nei comuni di Donnas e Arvier i terrazzamenti in pietra a secco coltivati a Nebbiolo (Picotendro) e Petit Rouge producono il Donnas DOC e l'Enfer d'Arvier DOC.
Sul versante del Monte Rosa, a Gressoney, la comunità walser di origine germanofona conserva una cucina distinta, con piatti come le chneffléne, piccoli gnocchetti conditi con formaggio d'alpeggio, e la toma locale, testimonianza di un'identità linguistica e gastronomica separata dal resto della valle.
Fontina DOP fusa lentamente con latte e tuorlo d'uovo fino a diventare una crema vellutata, servita calda con crostini di pane: piatto conviviale che valorizza il formaggio simbolo della regione.
Scopri Fonduta valdostana
Spezzatino di carne bovina salmistrata, cotta lentamente con cipolla e vino rosso della valle fino a diventare morbidissima: piatto invernale servito tradizionalmente con la polenta.
Scopri Carbonade valdostana
Polenta di farina di mais mescolata a strati con Fontina DOP fusa e burro d'alpeggio, fino a diventare filante e cremosa: piatto identitario della cucina valdostana, servito come piatto unico.
Scopri Polenta concia valdostana
Zuppa a strati di pane raffermo, Fontina DOP e brodo di carne, gratinata in forno fino a formare una crosta filante: piatto simbolo della Valpelline, servita tradizionalmente nei giorni più freddi dell'inverno.
Scopri Seupa à la Valpelleunentse
Gnocchi di patate conditi con abbondante burro fuso e Fontina DOP filante, gratinati brevemente in forno: il nome deriva proprio dai fili di formaggio che si formano scaldando il piatto.
Scopri Gnocchi alla bava
Costoletta di vitello impanata, farcita con Fontina DOP e prosciutto cotto, fritta nel burro fino a dorarsi: variante valdostana della cotoletta, pensata per esaltare il formaggio locale.
Scopri Costoletta alla valdostana
Carne di camoscio marinata a lungo nel vino rosso con erbe aromatiche e poi brasata con il suo sugo scuro, addensato con il sangue dell'animale: piatto di caccia delle valli laterali del Gran Paradiso.
Scopri Civet di camoscio
Bevanda calda di caffè, grappa o génépy, zucchero e scorze di limone, servita bollente nella grolla, la coppa in legno intagliato con più beccucci fatta girare fra i commensali: rito di convivialità delle sere d'inverno valdostane.
Scopri Caffè alla valdostana (coppa dell'amicizia)
Risotto mantecato con Fontina DOP e talvolta sfumato con Torrette DOC, guarnito con una fetta di Motsetta o lardo: piatto che unisce la tradizione casearia alla produzione vinicola della valle centrale.
Scopri Risotto alla valdostana
Biscotti sottili e croccanti a base di albume, zucchero, nocciole e mandorle, dalla forma irregolare che ricorda una tegola: dolce da tè diffuso in tutta la valle, semplice e privo di lievito.
Scopri Tegole valdostane
Piccoli biscotti a forma di anello attorcigliato, ricoperti di zucchero caramellato, preparati con burro e lievito naturale: dolce tradizionale legato in particolare alla zona di Saint-Vincent.
Scopri Torcetti valdostani
Crema calda simile a uno zabaione, a base di tuorli d'uovo, zucchero, latte e scorza di limone, cotta a bagnomaria: dolce tipico della Valle di Cogne, servito con biscotti secchi.
Scopri Fiandolein
Formaggio a latte crudo vaccino intero, prodotto in tutta la Valle d'Aosta con il latte di una sola mungitura, stagionato almeno tre mesi in grotte o celle naturali: pasta morbida e occhiatura fine, sapore che si intensifica con la maturità.
Leggi la scheda: Fontina DOP
Prosciutto crudo stagionato nella frazione di Bosses, a Saint-Rhémy-en-Bosses, in fienili di alta quota ventilati naturalmente, con concia di sale ed erbe di montagna: sapore delicato e profumo di fieno alpino.
Leggi la scheda: Vallée d'Aoste Jambon de Bosses DOP
Lardo di suino stagionato in salamoia aromatica dentro tinozze di legno di castagno, tradizionale del comune di Arnad in Bassa Valle: consistenza morbida e profumo intenso di erbe di montagna.
Leggi la scheda: Vallée d'Aoste Lard d'Arnad DOP
Formaggio semigrasso ottenuto da latte vaccino, anche parzialmente scremato, talvolta con aggiunta di latte di capra: tradizione dei piccoli produttori di alpeggio, con sapore che varia dal dolce al piccante secondo la stagionatura.
Leggi la scheda: Valle d'Aosta Fromadzo DOP
Carne salmistrata ed essiccata ricavata da tagli magri di bovino, un tempo anche di camoscio o stambecco, affettata sottile e condita con olio e limone: salume asciutto tipico delle valli alpine.
Leggi la scheda: Motsetta
Carne ricavata dalle razze bovine autoctone Valdostana Pezzata Rossa e Pezzata Nera, allevate nelle stalle e negli alpeggi di montagna: tessitura fine e sapore intenso, alla base della carbonade e del civet.
Leggi la scheda: Carne di razza bovina Valdostana
Miele prodotto da apiari situati sull'intero territorio regionale, nelle varietà millefiori, rododendro, castagno e tiglio, secondo le fioriture di alta quota: tutelato da disciplinare DOP dal 2010.
Leggi la scheda: Miele della Valle d'Aosta
Vino rosso a base di uve Petit Rouge, coltivato sui terrazzamenti del comune di Saint-Pierre e della valle centrale: colore rubino intenso e sapore asciutto, il rosso più diffuso della regione.
Leggi la scheda: Valle d'Aosta Torrette DOC
Vino bianco secco prodotto con uve Prié Blanc coltivate su piede franco fra Morgex e La Salle, ai piedi del Monte Bianco, in alcuni fra i vigneti europei più alti: profilo fresco e minerale.
Leggi la scheda: Valle d'Aosta Blanc de Morgex et de La Salle DOC
Vino rosso a base di Nebbiolo, localmente detto Picotendro, coltivato su terrazzamenti in pietra a secco nel comune di Donnas, all'ingresso della valle: struttura elegante e buona longevità.
Leggi la scheda: Valle d'Aosta Donnas DOC
Liquore digestivo ottenuto per infusione alcolica dei fiori essiccati di génépy, pianta alpina raccolta oltre i duemila metri: sapore erbaceo e amarognolo, base della coppa dell'amicizia.
Leggi la scheda: Génépy valdostano
Distillato ottenuto dalle vinacce dei vitigni autoctoni della regione, come Petit Rouge e Prié Blanc, prodotto da piccole distillerie artigianali: tutelato da indicazione geografica riconosciuta a livello nazionale.
Leggi la scheda: Grappa della Valle d'Aosta IGPrimi, secondi e antipasti della tradizione valdostana, dalla fonduta alla carbonade.
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Fontina DOP, Jambon de Bosses DOP, Lard d'Arnad DOP e i formaggi degli alpeggi valdostani.
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Tegole, torcetti, fiandolein, mecoulin di Cogne e la focaccia dolce flantse.
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Torrette DOC, Blanc de Morgex et de La Salle DOC, Donnas DOC ed Enfer d'Arvier DOC, fra i vigneti più alti d'Europa.
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Génépy valdostano, grappa della Valle d'Aosta IG, acquavite di mele e liquore di genziana.
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Le denominazioni europee e i prodotti agroalimentari tradizionali della regione.
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Aosta e i comuni della valle centrale della Dora Baltea: fonduta, carbonade, polenta concia, Fontina DOP e il Torrette DOC.
Aosta · Saint-Pierre · Sarre · Nus
Courmayeur, Morgex e il Gran San Bernardo ai piedi del Monte Bianco: Blanc de Morgex et de La Salle DOC, Jambon de Bosses DOP e Jambon à la braise di Saint-Oyen.
Courmayeur · Morgex · La Salle · Saint-Rhémy-en-Bosses · Saint-Oyen
Cogne, Valpelline e Valgrisenche attorno al Parco del Gran Paradiso: seupa à la valpelleunentse, fiandolein, mecoulin di Cogne e civet di camoscio.
Cogne · Valpelline · Valgrisenche · Rhêmes-Notre-Dame
Arnad, Donnas e Gressoney fra la Bassa Valle e il versante del Monte Rosa: Lard d'Arnad DOP, Donnas DOC, Enfer d'Arvier DOC e la cucina walser di Gressoney.
Arnad · Donnas · Arvier · Gressoney-Saint-Jean · Hône · Lillianes
Tre giorni dedicati al formaggio simbolo della regione, dagli alpeggi della Valle di Cogne al capoluogo, passando per la Valpelline: il percorso segue la Fontina DOP dalla produzione in quota fino ai piatti più identitari della cucina valdostana.
Aosta, Valpelline, Cogne, Valle centrale 3 giorni
Scopri l'itinerario
Quattro giorni lungo la valle della Dora Baltea, dove castelli medievali e vigneti terrazzati si susseguono fra Aosta e i confini della regione. L'itinerario segue le principali denominazioni DOC valdostane, dal Torrette della valle centrale ai vigneti più alti d'Europa di Morgex.
Aosta, Nus, Donnas, Morgex, Arvier 4 giorni
Scopri l'itinerarioLa Fontina DOP è un formaggio a latte crudo prodotto con il latte di una sola mungitura in tutta la regione, e la sua abbondanza storica negli alpeggi l'ha resa l'ingrediente principale di gran parte dei piatti locali: fonduta, polenta concia, gnocchi alla bava e la seupa à la valpelleunentse ne sono le espressioni più conosciute.
È una grolla, coppa di legno intagliato con più beccucci, riempita con caffè caldo, grappa o génépy, zucchero e scorze di limone, fatta girare fra i commensali che bevono ciascuno da un beccuccio diverso senza mai staccarla dalle labbra: rito conviviale tipico delle sere d'inverno valdostane.
Il Jambon de Bosses DOP è un prosciutto crudo stagionato nei fienili di alta quota di Saint-Rhémy-en-Bosses, vicino al Gran San Bernardo, dal sapore delicato. Il Lard d'Arnad DOP è invece lardo stagionato in salamoia aromatica dentro tinozze di castagno, prodotto in Bassa Valle: entrambi sono DOP ma provengono da parti diverse del maiale e da zone opposte della regione.
Perché si trovano a quote molto elevate, spesso oltre i mille metri, su terrazzamenti in pietra a secco costruiti a mano su pendii ripidissimi: il caso più noto è il Blanc de Morgex et de La Salle DOC, coltivato ai piedi del Monte Bianco con il vitigno Prié Blanc su piede franco.
È un liquore digestivo ottenuto per infusione alcolica dei fiori essiccati dell'omonima pianta alpina, raccolta oltre i duemila metri di quota su rocce e pascoli d'alta montagna. Ha un sapore erbaceo e amarognolo ed è uno degli ingredienti classici della coppa dell'amicizia.
Sono una popolazione di origine germanofona che a partire dal Medioevo colonizzò alcune valli alpine, fra cui la Val di Gressoney sul versante del Monte Rosa. Conservano ancora oggi lingua, architettura e piatti distinti dal resto della regione, come le chneffléne e la toma di Gressoney.
Il Donnas DOC è prodotto con uve Nebbiolo, localmente chiamato Picotendro, coltivate su terrazzamenti in pietra a secco nel comune di Donnas, all'ingresso settentrionale della valle: le basse temperature e l'altitudine danno un vino più fresco e verticale rispetto ai Nebbiolo delle Langhe.
La Valle d'Aosta è una regione autonoma a statuto speciale che non è suddivisa in province: le funzioni amministrative provinciali sono esercitate direttamente dalla Regione, un'eccezione che riflette la storia e l'identità particolare del territorio alpino.