Civet di camoscio
Il civet di camoscio è uno spezzatino di carne di camoscio, marinata a lungo nel vino rosso con verdure e aromi e poi cotta lentamente fino a diventare tenera, con un sugo scuro legato talvolta con il sangue dell'animale nella preparazione più tradizionale. È un piatto di cucina venatoria tipico delle valli alpine valdostane, in particolare nell'area del Gran Paradiso.
Ricetta tradizionale del civet di camoscio
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 1 kg di polpa di camoscio a cubotti
- 750 ml di vino rosso corposo
- 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla
- 2 spicchi d'aglio
- Alloro, ginepro e chiodi di garofano
- 2 cucchiai di farina
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale e pepe q.b.
Preparazione
Mettere la carne di camoscio in una ciotola capiente con il vino rosso, le verdure a pezzi, l'aglio e gli aromi, coprendo bene con pellicola, e lasciar marinare in frigorifero per almeno 12-24 ore.
Scolare la carne dalla marinata, conservando il liquido, e asciugarla bene con carta da cucina.
Rosolare la carne in una casseruola con un filo d'olio fino a farla colorire su tutti i lati, quindi spolverizzarla con la farina e mescolare.
Unire le verdure della marinata scolate e farle insaporire per qualche minuto, quindi versare il vino della marinata filtrato.
Regolare di sale e pepe, incoperchiare e cuocere a fuoco basso per circa 2 ore e mezza, fino a che la carne non risulta molto tenera e il sugo si è ristretto.
Se il sugo risulta troppo liquido, proseguire la cottura scoperta per qualche minuto per farlo restringere ulteriormente.
- Servire ben caldo, tradizionalmente accompagnato da polenta
- polpa di camoscio a cubotti
- vino rosso corposo
- 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla
- d'aglio
- Alloro, ginepro e chiodi di garofano
- farina
La cucina venatoria delle valli alpine
Il civet appartiene alla famiglia delle preparazioni di cucina venatoria diffuse nell'arco alpino francofono, in cui la carne di selvaggina viene marinata a lungo nel vino rosso per ammorbidirla e attenuarne il sapore selvatico prima della cottura.
In Valle d'Aosta, terra storicamente vocata alla caccia in alta quota e oggi sede del Parco Nazionale del Gran Paradiso, il camoscio è la selvaggina di riferimento per questa preparazione, cacciata al di fuori delle aree protette secondo i calendari venatori regionali.
Le caratteristiche in breve
2 errori da evitare
- 01Saltare la marinatura o accorciarla troppo
la carne di camoscio resta dura e con un sapore selvatico troppo marcato.
- 02Cuocere a fuoco alto, che indurisce la carne invece di ammorbidirla progressivamente.
Curiosità
Abbinamenti
Domande frequenti
Cosa significa "civet" nel nome del piatto?
È un termine di origine francese che indica una tecnica di cottura della selvaggina, marinata nel vino rosso e poi cotta lentamente in un sugo scuro e concentrato.
Perché la carne di camoscio va marinata a lungo?
La marinatura nel vino rosso con verdure e aromi ammorbidisce le fibre della carne di selvaggina e ne attenua il sapore forte, tipico della cacciagione.
Con cosa si accompagna tradizionalmente il civet di camoscio?
Con la polenta, che assorbe il sugo scuro ottenuto dalla lunga cottura della carne nel vino.
Fonti
- Office Régional du Tourisme — Valle d'Aosta, Lovevda — Enogastronomia e prodotti della Valle d'Aosta — www.lovevda.it. Consultato il 04 agosto 2026. Portale turistico ufficiale della Regione Autonoma Valle d'Aosta, sezione dedicata a cucina, prodotti e itinerari del gusto.
- Parco Nazionale del Gran Paradiso, Parco Nazionale del Gran Paradiso — Territorio, alpeggi e tradizioni locali — www.pngp.it. Consultato il 04 agosto 2026. Ente parco nazionale, riferimento per alpeggi, pascoli e tradizioni delle valli di Cogne e Valsavarenche.
- Regione Autonoma Valle d'Aosta, Regione Autonoma Valle d'Aosta — Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni alimentari — www.regione.vda.it. Consultato il 04 agosto 2026. Portale istituzionale della Regione Autonoma Valle d'Aosta, sezione agricoltura e produzioni agroalimentari.
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