Carbonade valdostana
La Carbonade valdostana è uno spezzatino di carne di manzo cotto lentamente nel vino rosso con cipolle, tradizionalmente servito con polenta. Il nome deriva dal francese antico e dal metodo di conservazione della carne salata usato in origine, oggi sostituita da carne fresca nella ricetta più diffusa.
Ricetta tradizionale della Carbonade valdostana
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 800 g di polpa di manzo a cubotti
- 2 cipolle grandi, affettate
- 500 ml di vino rosso valdostano corposo
- 2 cucchiai di farina
- 1 spicchio d'aglio
- 1 foglia di alloro e un rametto di timo
- Olio extravergine di oliva o burro q.b.
- Sale e pepe q.b.
Preparazione
Infarinare leggermente i cubotti di manzo e rosolarli in una casseruola con un filo d'olio o una noce di burro, fino a farli colorire su tutti i lati.
- Togliere la carne e tenerla da parte
nello stesso fondo di cottura, appassire le cipolle affettate con l'aglio a fuoco basso per circa 10 minuti.
Rimettere la carne nella casseruola, unire l'alloro e il timo e sfumare con il vino rosso.
Regolare di sale e pepe, incoperchiare e cuocere a fuoco molto basso per circa 2 ore, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo un poco d'acqua o brodo se il sugo si asciuga troppo.
- Verificare che la carne sia molto tenera e il sugo denso e scuro
se necessario, proseguire la cottura scoperta per qualche minuto per restringere il fondo.
- Servire ben calda, accompagnata da polenta abbondante
- polpa di manzo a cubotti
- grandi, affettate
- vino rosso valdostano corposo
- farina
- d'aglio
- alloro e un rametto di timo
Dalla carne salata conservata allo spezzatino al vino
Il nome Carbonade richiama la tradizione, comune ad altre aree alpine di lingua francese, di conservare la carne di manzo sotto sale in recipienti di legno o pietra durante l'inverno, quando la macellazione avveniva in autunno e la carne fresca non era disponibile a lungo.
Nel tempo la ricetta si è evoluta: la carne salata conservata è stata sostituita, nella maggior parte delle versioni moderne, da carne di manzo fresca, mantenendo però la lunga cottura nel vino rosso che caratterizza il piatto.
Le caratteristiche in breve
2 errori da evitare
- 01Cuocere a fuoco troppo alto
la carne indurisce invece di diventare tenera con la cottura lenta.
- 02Usare un vino troppo leggero, che non regge la lunga cottura e non dà al sugo la giusta struttura.
Curiosità
Abbinamenti
Domande frequenti
Da dove deriva il nome Carbonade?
Il nome è legato alla tradizione di conservare la carne di manzo sotto sale, un metodo di conservazione un tempo diffuso nelle case di montagna prima dell'arrivo della catena del freddo.
Con cosa si serve tradizionalmente la Carbonade valdostana?
Con la polenta, che assorbe il sugo scuro e concentrato ottenuto dalla lunga cottura nel vino rosso.
Quanto tempo richiede la cottura della Carbonade?
Circa due ore di cottura lenta e a fuoco basso, necessarie per ammorbidire completamente la carne e concentrare il sugo.
Fonti
- Office Régional du Tourisme — Valle d'Aosta, Lovevda — Enogastronomia e prodotti della Valle d'Aosta — www.lovevda.it. Consultato il 04 agosto 2026. Portale turistico ufficiale della Regione Autonoma Valle d'Aosta, sezione dedicata a cucina, prodotti e itinerari del gusto.
- Regione Autonoma Valle d'Aosta, Regione Autonoma Valle d'Aosta — Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni alimentari — www.regione.vda.it. Consultato il 04 agosto 2026. Portale istituzionale della Regione Autonoma Valle d'Aosta, sezione agricoltura e produzioni agroalimentari.
- Accademia Italiana della Cucina, Accademia Italiana della Cucina — Ricettario e tutela della cucina regionale — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 04 agosto 2026. Istituzione culturale riconosciuta dal Ministero della Cultura, impegnata nella documentazione delle ricette tradizionali italiane.
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