Motsetta valdostana: la carne salata ed essiccata di montagna
La Motsetta valdostana è un salume tradizionale ottenuto da carne salata, aromatizzata con erbe e spezie di montagna e poi essiccata all'aria. In origine si preparava con carne di camoscio o di capra, oggi si produce più diffusamente anche con carne bovina.
Caratteristiche del prodotto
- Colore rosso scuro intenso, più marcato nelle versioni di camoscio o capra.
- Consistenza compatta e asciutta, tipica delle carni essiccate di montagna.
- Profumo aromatico, dato dalle erbe alpine usate nella concia.
- Sapore sapido e deciso, con note leggermente selvatiche nelle versioni non bovine.
Territorio di produzione
- Valli alpine della Valle d'Aosta, in particolare le zone di alta quota storicamente legate alla caccia e all'allevamento di capre.
- Produzione diffusa in tutta la regione, con piccoli laboratori artigianali di montagna.
Materie prime
- Carne di camoscio o di capra nella preparazione più tradizionale; carne bovina (in genere coscia) nella versione oggi più diffusa.
- Sale, aglio, alloro, ginepro ed erbe aromatiche di montagna per la concia.
Lavorazione
- Salatura a secco della carne con sale, spezie ed erbe aromatiche per alcuni giorni.
- Massaggio e rivoltamento periodico dei pezzi durante la salatura, per una penetrazione uniforme.
- Essiccazione e stagionatura all'aria fresca e secca di montagna, per alcune settimane.
Stagionatura
- Da tre a otto settimane circa, secondo la pezzatura e la tradizione del produttore.
- Ambienti freschi e ventilati, spesso locali di montagna con ricambio d'aria naturale.
Disciplinare
- Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) della Valle d'Aosta, censito nell'elenco del Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste.
- Non è coperto da un disciplinare DOP/IGP: la denominazione PAT attesta un metodo di produzione consolidato da almeno 25 anni sul territorio.
Utilizzo nella cucina tradizionale
- Affettata sottile come antipasto, spesso con burro d'alpeggio e pane nero di segale.
- Accompagnata da un filo di olio e una macinata di pepe.
- Inserita in taglieri di salumi valdostani insieme a lard d'Arnad e jambon de Bosses.
Conservazione
- In frigorifero, avvolta in un canovaccio o carta per alimenti, dopo l'apertura.
- Da consumare entro pochi giorni una volta affettata, per mantenerne aroma e consistenza.
Domande frequenti
- Con quale carne si prepara la Motsetta?
- In origine con carne di camoscio o di capra; oggi si produce diffusamente anche con carne bovina, in genere di coscia.
- La Motsetta è un prodotto certificato?
- È inserita nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Valle d'Aosta, ma non ha una DOP o IGP europea.
- Come si serve tradizionalmente?
- Affettata molto sottile, come antipasto, spesso accompagnata da burro d'alpeggio e pane nero di segale.
Fonti
- MASAF, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Valle d'Aosta — www.masaf.gov.it. Consultato il 04 agosto 2026. Elenco ufficiale dei PAT per regione, curato dal Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste.
- Regione Autonoma Valle d'Aosta, Regione Autonoma Valle d'Aosta — Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni alimentari — www.regione.vda.it. Consultato il 04 agosto 2026. Portale istituzionale della Regione Autonoma Valle d'Aosta, sezione agricoltura e produzioni agroalimentari.
- Office Régional du Tourisme — Valle d'Aosta, Lovevda — Enogastronomia e prodotti della Valle d'Aosta — www.lovevda.it. Consultato il 04 agosto 2026. Portale turistico ufficiale della Regione Autonoma Valle d'Aosta, sezione dedicata a cucina, prodotti e itinerari del gusto.
- Chambre valdôtaine des entreprises et des activités libérales, Camera valdostana — Valorizzazione delle produzioni agroalimentari — www.ao.camcom.it. Consultato il 04 agosto 2026. Ente camerale della Valle d'Aosta, attivo nella promozione delle produzioni tipiche regionali.
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