Jambon à la braise de Saint-Oyen: il prosciutto cotto alla brace
Il Jambon à la braise de Saint-Oyen è una preparazione tradizionale del comune di Saint-Oyen, in Valle d'Aosta, in cui una coscia di maiale salata viene avvolta in un involucro di pasta di farina di segale e cotta lentamente alla brace o al forno a legna. La crosta di pasta protegge la carne, mantenendola morbida e aromatica. È inserito nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Valle d'Aosta.
Caratteristiche del prodotto
- Crosta esterna di pasta di segale indurita dalla cottura, non commestibile ma protettiva.
- Carne interna morbida, succosa e profumata dalla cottura lenta.
- Sapore delicato rispetto ai salumi crudi stagionati, per via della cottura.
- Preparazione legata a occasioni conviviali e feste patronali del paese.
Territorio di produzione
- Comune di Saint-Oyen, in Valle d'Aosta, lungo la strada storica del Colle del Gran San Bernardo.
- Preparazione tramandata da famiglie e locali del paese, oggi valorizzata anche in occasione di sagre locali.
Materie prime
- Coscia di maiale salata, simile a un prosciutto crudo in salatura.
- Farina di segale e acqua per l'impasto usato come involucro protettivo.
Lavorazione
- Salatura della coscia di maiale per un periodo di alcuni giorni o settimane.
- Preparazione di un impasto di farina di segale e acqua, con cui la coscia viene interamente rivestita.
- Cottura lenta alla brace o in forno a legna, che indurisce la crosta di segale mantenendo morbida la carne interna.
Stagionatura
- Non prevede stagionatura successiva: è un prodotto cotto da consumare relativamente fresco.
- La fase di salatura precedente la cottura dura da pochi giorni ad alcune settimane secondo la pezzatura.
Disciplinare
- Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) della Valle d'Aosta, censito nell'elenco del Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste.
- Non esiste un disciplinare DOP/IGP: la tecnica di cottura nella crosta di segale è specifica del comune di Saint-Oyen.
Utilizzo nella cucina tradizionale
- Servito a fette come piatto principale in occasioni festive.
- Accompagnato da patate al forno o verdure di stagione.
- Presentato tradizionalmente ancora avvolto nella crosta di segale, rimossa al momento del taglio.
Conservazione
- In frigorifero dopo la cottura, per pochi giorni.
- Da consumare relativamente presto, non essendo un prodotto stagionato.
Domande frequenti
- Perché il prosciutto viene avvolto nella pasta di segale?
- La crosta di segale protegge la carne durante la lunga cottura alla brace, mantenendola morbida e concentrandone gli aromi.
- La crosta di segale si mangia?
- No, indurisce durante la cottura e viene rimossa prima di servire la carne.
- Dove nasce questa preparazione?
- Nel comune di Saint-Oyen, lungo la storica strada del Colle del Gran San Bernardo, in Valle d'Aosta.
Fonti
- MASAF, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Valle d'Aosta — www.politicheagricole.it. Consultato il 04 agosto 2026. Elenco ufficiale dei PAT per regione, curato dal Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste.
- Comune di Aosta, Comune di Aosta — Tradizioni, mercati e cultura cittadina — www.comune.aosta.it. Consultato il 04 agosto 2026. Sito istituzionale del Comune di Aosta, riferimento per fiere storiche e tradizioni cittadine.
- Regione Autonoma Valle d'Aosta, Regione Autonoma Valle d'Aosta — Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni alimentari — www.regione.vda.it. Consultato il 04 agosto 2026. Portale istituzionale della Regione Autonoma Valle d'Aosta, sezione agricoltura e produzioni agroalimentari.
- Office Régional du Tourisme — Valle d'Aosta, Lovevda — Enogastronomia e prodotti della Valle d'Aosta — www.lovevda.it. Consultato il 04 agosto 2026. Portale turistico ufficiale della Regione Autonoma Valle d'Aosta, sezione dedicata a cucina, prodotti e itinerari del gusto.
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