Seras valdostano: la ricotta di siero della tradizione alpina
Il Seras è la ricotta tradizionale della Valle d'Aosta, ottenuta dal siero residuo della lavorazione di Fontina e altri formaggi vaccini locali. Si consuma fresco, morbido e delicato, oppure essiccato e conservato per un uso più prolungato nel corso dell'anno.
Caratteristiche del prodotto
- Pasta bianca, morbida e priva di crosta nella versione fresca.
- Sapore delicato e lattico da fresco; più concentrato e sapido nella versione essiccata.
- Consistenza che può variare da cremosa, appena prodotta, a più asciutta e compatta con l'essiccazione.
Territorio di produzione
- Intero territorio della Valle d'Aosta, ovunque si lavori la Fontina o altri formaggi vaccini locali, poiché il Seras nasce come sottoprodotto del siero.
Materie prime
- Siero di latte vaccino residuo dalla caseificazione della Fontina o di altri formaggi valdostani.
Lavorazione
- Riscaldamento del siero fino a temperatura elevata, per favorire l'affioramento delle proteine residue.
- Raccolta della cagliata secondaria così ottenuta e messa in fuscelle per la sgrondatura.
- Nella versione essiccata, il Seras viene ulteriormente asciugato all'aria per una conservazione più lunga.
Stagionatura
- Nessuna stagionatura nella versione fresca, da consumare entro pochi giorni.
- La versione essiccata viene conservata più a lungo grazie alla perdita di umidità.
Disciplinare
- Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) della Valle d'Aosta secondo l'elenco del Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste.
- Non è una denominazione DOP o IGP: identifica una lavorazione tradizionale del siero diffusa in tutta la regione.
Utilizzo nella cucina tradizionale
- Consumato fresco, al naturale o con zucchero e cacao secondo la tradizione contadina.
- Utilizzato come ripieno in preparazioni dolci e salate della cucina valdostana.
- Nella versione essiccata, grattugiato su minestre e piatti di recupero.
Conservazione
- Il Seras fresco va conservato in frigorifero e consumato entro pochi giorni.
- Il Seras essiccato si conserva più a lungo in luogo fresco e asciutto.
Domande frequenti
- Da cosa si ottiene il Seras?
- Dal siero residuo della lavorazione della Fontina e di altri formaggi vaccini valdostani, riscaldato per far affiorare le proteine residue.
- Il Seras è simile alla ricotta?
- Sì, per tecnica di produzione è assimilabile a una ricotta, con una versione fresca e una essiccata tipica della tradizione di conservazione alpina.
- Come si conserva il Seras essiccato?
- In un luogo fresco e asciutto, dove si mantiene più a lungo rispetto alla versione fresca grazie alla perdita di umidità.
Fonti
- MASAF, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Valle d'Aosta — www.politicheagricole.it. Consultato il 04 agosto 2026. Elenco ufficiale dei PAT per regione, curato dal Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste.
- Regione Autonoma Valle d'Aosta, Regione Autonoma Valle d'Aosta — Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni alimentari — www.regione.vda.it. Consultato il 04 agosto 2026. Portale istituzionale della Regione Autonoma Valle d'Aosta, sezione agricoltura e produzioni agroalimentari.
- Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina, Fontina DOP — Disciplinare di produzione e territorio — www.fontina-dop.it. Consultato il 04 agosto 2026. Consorzio di tutela della Fontina DOP, riferimento per disciplinare, alpeggio e stagionatura.
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