Brossa valdostana: la ricotta fermentata da conservazione
La Brossa è un prodotto lattiero-caseario tradizionale valdostano ottenuto dalla fermentazione del Seras conservato in recipienti di legno o terracotta, spesso con l'aggiunta di sale ed erbe aromatiche. Nasce come metodo di conservazione invernale del latticino nelle economie di montagna.
Caratteristiche del prodotto
- Consistenza cremosa e spalmabile, ottenuta dalla fermentazione prolungata del Seras.
- Sapore intenso, acidulo e piccante, che si accentua con il tempo di conservazione.
- Colore variabile dal bianco al giallastro, secondo il grado di fermentazione.
Territorio di produzione
- Intero territorio della Valle d'Aosta, in particolare nelle zone rurali dove era diffusa la conservazione domestica dei latticini.
Materie prime
- Seras (ricotta valdostana) avanzato o prodotto appositamente per la fermentazione.
- Sale ed eventualmente erbe aromatiche locali.
Lavorazione
- Raccolta del Seras in recipienti di legno o terracotta.
- Aggiunta di sale e, secondo le famiglie, di erbe aromatiche.
- Fermentazione a temperatura ambiente per un periodo prolungato, con rimescolamenti periodici.
Stagionatura
- Fermentazione di alcune settimane o mesi, secondo la tradizione familiare e l'intensità di sapore desiderata.
Disciplinare
- Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) della Valle d'Aosta secondo l'elenco del Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste.
- Non è una denominazione DOP o IGP: documenta una pratica di conservazione domestica tipica dell'economia di montagna.
Utilizzo nella cucina tradizionale
- Spalmata su pane nero di segale, come companatico saporito nella tradizione contadina.
- Utilizzata in piccole quantità per insaporire minestre e piatti di recupero invernali.
Conservazione
- Tradizionalmente conservata a temperatura ambiente in cantina o dispensa, in recipienti chiusi.
- Nell'uso moderno si consiglia la conservazione in frigorifero dopo l'apertura.
Domande frequenti
- Da cosa deriva la Brossa?
- Dalla fermentazione prolungata del Seras, la ricotta valdostana, conservata in recipienti di legno o terracotta con l'aggiunta di sale.
- Che sapore ha la Brossa?
- Un sapore intenso, acidulo e piccante, che si accentua con il progredire della fermentazione.
- A cosa serviva tradizionalmente la Brossa?
- A conservare durante l'inverno il Seras prodotto in eccesso durante la stagione di lavorazione del latte.
Fonti
- MASAF, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Valle d'Aosta — www.politicheagricole.it. Consultato il 04 agosto 2026. Elenco ufficiale dei PAT per regione, curato dal Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste.
- Regione Autonoma Valle d'Aosta, Regione Autonoma Valle d'Aosta — Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni alimentari — www.regione.vda.it. Consultato il 04 agosto 2026. Portale istituzionale della Regione Autonoma Valle d'Aosta, sezione agricoltura e produzioni agroalimentari.
- Office Régional du Tourisme — Valle d'Aosta, Lovevda — Enogastronomia e prodotti della Valle d'Aosta — www.lovevda.it. Consultato il 04 agosto 2026. Portale turistico ufficiale della Regione Autonoma Valle d'Aosta, sezione dedicata a cucina, prodotti e itinerari del gusto.
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