Brossa valdostana: la crema di latte fermentata delle malghe

• Consistenza cremosa e spalmabile, più densa di uno yogurt e meno compatta di un formaggio fresco.
• Sapore acidulo, con una nota piccante che si accentua con l'avanzare della fermentazione, diversa dall'acidità semplice del latticello.
• Colore che vira dal bianco panna a tonalità più giallastre man mano che la fermentazione procede.
• Odore intenso e caratteristico, tipico delle fermentazioni lattiche lunghe condotte a temperatura ambiente.

• Si distingue dal Séras, la ricotta valdostana ottenuta dal solo siero riscaldato, perché la Brossa nasce da una fermentazione prolungata e non da una semplice cottura del siero.
• È diversa dal Salignon, altro latticino fermentato valdostano a base di cagliata acida lavorata con peperoncino: la Brossa non prevede l'aggiunta di spezie e ha una lavorazione più lunga e spontanea.
• Non va confusa con lo yogurt o con il latticello industriale: la fermentazione della Brossa è spontanea, non guidata da fermenti selezionati, ed è più lunga e intensa.

• Alpeggi e malghe di alta quota della Valle d'Aosta, dove la lavorazione stagionale del latte per la Fontina e altri formaggi lascia disponibili siero e panna in eccesso.
• La preparazione domestica della Brossa è diffusa in modo trasversale in tutte le valli laterali, senza un'area di produzione unica riconosciuta, essendo legata più alla pratica casearia che a un singolo comprensorio.

La Brossa nasce dall'economia di sussistenza degli alpeggi valdostani, dove il siero e la panna avanzati dalla produzione di Fontina e Toma non venivano scartati ma trasformati in un secondo latticino da consumo familiare.

La pratica della fermentazione lunga del siero per ottenere prodotti acidi da spalmare è comune a diverse aree alpine, ma in Valle d'Aosta ha assunto un nome e una preparazione specifici, tramandati nelle malghe di alta quota.

Oggi la Brossa resta un prodotto di nicchia, realizzato soprattutto da piccoli caseifici di montagna e da famiglie che mantengono viva la tradizione degli alpeggi.

• Siero di latte residuo della caseificazione, principale materia fermentabile della Brossa.
• Panna riaffiorata durante le lavorazioni casearie della malga, aggiunta per dare cremosità.
• Nessun caglio o fermento selezionato: la fermentazione è spontanea, ad opera della flora microbica naturale del latte.

1. Raccolta del siero avanzato dalla caseificazione giornaliera, versato in recipienti di legno o terracotta insieme alla panna riaffiorata.
2. Fermentazione spontanea a temperatura ambiente per diverse settimane, con rimescolamenti periodici che favoriscono l'omogeneità del prodotto.
3. La massa si addensa progressivamente e sviluppa il caratteristico sapore acidulo e la nota piccante, fino a raggiungere la consistenza cremosa da tavola.

• Non è un formaggio da stagionare in senso tecnico, ma la fermentazione prolungata — da alcune settimane a qualche mese — svolge la stessa funzione di affinamento del sapore.
• Più la fermentazione si protrae, più la Brossa diventa piccante e concentrata: la durata è regolata dal gusto della famiglia o del caseificio di malga, non da un disciplinare cogente.

• La Brossa è iscritta nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Valle d'Aosta tenuto dal MASAF, che ne attesta la tradizionalità della tecnica di conservazione del latte in ambito alpestre.
• Non è una DOP né una IGP europea: non esiste un disciplinare cogente né un consorzio di tutela con controlli di un ente terzo, ma solo la tradizione tramandata nelle malghe valdostane.

• Spalmata su pane di segale valdostano, spesso accompagnata da miele di montagna per bilanciare la nota acidula.
• Utilizzata in piccola quantità come condimento saporito per polenta o minestre di recupero nella cucina contadina invernale.
• Consumata anche da sola come companatico, secondo l'uso tradizionale delle malghe.

• Tradizionalmente conservata a temperatura ambiente in cantina, in recipienti di legno o terracotta chiusi.
• Nell'uso domestico moderno si consiglia la conservazione in frigorifero dopo l'apertura, consumandola entro pochi giorni.

Da cosa si ottiene la Brossa valdostana?

Dalla fermentazione spontanea e prolungata del siero di latte residuo della caseificazione, unito alla panna riaffiorata durante le lavorazioni di malga.

La Brossa è la stessa cosa del Séras?

No. Il Séras è la ricotta valdostana ottenuta scaldando il siero; la Brossa nasce invece da una fermentazione lunga a temperatura ambiente e ha un sapore acidulo e piccante che il Séras non ha.

La Brossa valdostana è una DOP?

No, è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) della Valle d'Aosta iscritto nell'elenco del MASAF, non una DOP o IGP europea con disciplinare cogente.

Come si mangia tradizionalmente la Brossa?

Spalmata sul pane di segale valdostano, spesso con l'aggiunta di miele per attenuarne l'acidità, oppure come companatico nella cucina di malga.

Perché il sapore della Brossa cambia da un lotto all'altro?

Perché la fermentazione è spontanea e la sua durata non è fissata da un disciplinare: più si protrae, più il prodotto diventa acidulo e piccante, secondo l'uso e il gusto di chi lo prepara.

• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 11 agosto 2026.
• Regione Autonoma Valle d'Aosta, Elenco regionale dei prodotti agroalimentari tradizionali valdostani — www.regione.vda.it. Consultato il 11 agosto 2026.
• Agenzia regionale del turismo Valle d'Aosta, Prodotti tipici e tradizione gastronomica valdostana — www.lovevda.it. Consultato il 11 agosto 2026.
• Institut Agricole Régional (Valle d'Aosta), Ricerca e divulgazione sulle produzioni lattiero-casearie valdostane — www.iaraosta.it. Consultato il 11 agosto 2026.