Toma di Gressoney: il formaggio della comunità walser

• Pasta compatta, di colore bianco o leggermente paglierino a seconda della stagionatura.
• Crosta sottile nelle forme giovani, più marcata in quelle stagionate a lungo in alpeggio.
• Sapore delicato da fresca, più intenso e aromatico nelle forme stagionate, che risentono dei pascoli d'alta quota.

• Valle del Lys, in particolare i comuni di Gressoney-Saint-Jean e Gressoney-La-Trinité, storicamente abitati dalla comunità walser.

• Latte vaccino intero, proveniente dagli allevamenti e dagli alpeggi della valle del Lys.
• Caglio e sale.

1. Coagulazione del latte crudo appena munto secondo la pratica tradizionale delle malghe locali.
2. Rottura della cagliata, messa in fascera e pressatura manuale.
3. Salatura a secco o in salamoia e avvio della stagionatura in locali d'alpeggio o in cantina.

• Stagionatura variabile da alcune settimane a diversi mesi, secondo la tradizione delle malghe della valle del Lys.

• Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) della Valle d'Aosta secondo l'elenco del Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste.
• Non è una denominazione DOP o IGP: il riconoscimento PAT attesta un metodo di lavorazione tradizionale consolidato nella valle del Lys, senza un disciplinare cogente equivalente a quello delle denominazioni europee.

• Consumata al naturale, in tagliere, con pane nero di segale e miele di montagna.
• Utilizzata nelle preparazioni locali a base di formaggio fuso, secondo la tradizione gastronomica walser della valle.

• In frigorifero, avvolta in carta per alimenti o in un panno leggermente umido.

Gressoney conserva ancora oggi tradizioni linguistiche e culturali walser distinte dal resto della Valle d'Aosta, riflesse anche nei nomi e nelle pratiche casearie locali.

Che cos'è la comunità walser legata a questo formaggio?

È la comunità di origine germanofona insediata storicamente nella valle del Lys, a Gressoney, che ha mantenuto proprie tradizioni linguistiche e casearie.

La Toma di Gressoney è una DOP?

No, è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Valle d'Aosta, non una denominazione DOP o IGP.

Dove si produce tradizionalmente?

Nella valle del Lys, in particolare nei comuni di Gressoney-Saint-Jean e Gressoney-La-Trinité.

• MASAF, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Valle d'Aosta — www.masaf.gov.it. Consultato il 04 agosto 2026. Elenco ufficiale dei PAT per regione, curato dal Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste.
• Regione Autonoma Valle d'Aosta, Regione Autonoma Valle d'Aosta — Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni alimentari — www.regione.vda.it. Consultato il 04 agosto 2026. Portale istituzionale della Regione Autonoma Valle d'Aosta, sezione agricoltura e produzioni agroalimentari.
• Office Régional du Tourisme — Valle d'Aosta, Lovevda — Enogastronomia e prodotti della Valle d'Aosta — www.lovevda.it. Consultato il 04 agosto 2026. Portale turistico ufficiale della Regione Autonoma Valle d'Aosta, sezione dedicata a cucina, prodotti e itinerari del gusto.