Bra DOP: il formaggio tenero e duro del Cuneese
Il Bra DOP è un formaggio vaccino prodotto nella provincia di Cuneo, previsto in due tipologie: tenero, dalla pasta morbida e dal sapore delicato, e duro, più stagionato, compatto e sapido. Il nome deriva dalla città di Bra, storico centro di stagionatura e commercio del formaggio.
Caratteristiche del prodotto
- Tipologia tenera: pasta morbida, colore bianco-avorio, sapore delicato.
- Tipologia dura: pasta compatta, colore più carico, sapore sapido e persistente.
- Crosta grigio-chiara nel tenero, più scura e dura nella tipologia stagionata.
- Forma cilindrica a facce piane.
Territorio di produzione
- Provincia di Cuneo, con la possibilità di stagionatura anche nel comune di Villafranca Piemonte, secondo il disciplinare.
- Menzione d'alpeggio per le produzioni realizzate nei pascoli montani.
Materie prime
- Latte vaccino, con eventuali piccole aggiunte di latte ovino o caprino ammesse dal disciplinare.
- Caglio e sale.
Lavorazione
- Coagulazione presamica e rottura della cagliata.
- Pressatura e salatura, con tecniche differenziate per tenero e duro.
- Stagionatura in locali freschi e ventilati.
Stagionatura
- Tenero: stagionatura breve, di alcune settimane.
- Duro: stagionatura prolungata, di diversi mesi, con pasta granulosa e adatta alla grattugia.
Disciplinare
- Denominazione di Origine Protetta registrata a livello europeo.
- Il disciplinare definisce le tipologie tenero e duro, le stagionature minime e la menzione d'alpeggio.
Utilizzo nella cucina tradizionale
- Il tenero nei ripieni, negli sformati e sulla polenta.
- Il duro grattugiato su primi piatti e risotti piemontesi.
- Nei taglieri regionali, con cugnà o mostarda d'uva.
Conservazione
- In frigorifero avvolto in carta per alimenti; il duro si conserva più a lungo.
- Portare a temperatura ambiente prima di servire.
Domande frequenti
- Perché si chiama Bra se non è prodotto solo lì?
- Perché a Bra si trovava il mercato storico dove il formaggio delle valli cuneesi veniva stagionato e commercializzato.
- Qual è la differenza fra Bra tenero e Bra duro?
- La stagionatura: il tenero resta morbido e delicato, il duro prosegue per mesi diventando compatto, sapido e adatto anche alla grattugia.
- Esiste il Bra d'alpeggio?
- Sì, il disciplinare prevede la menzione d'alpeggio per le produzioni realizzate nei pascoli di montagna.
Fonti
- MASAF, Elenco dei prodotti DOP, IGP e STG italiani — www.politicheagricole.it. Consultato il 04 agosto 2026. Elenco ufficiale delle denominazioni DOP/IGP/STG riconosciute dal Ministero.
- Commissione Europea, eAmbrosia — Registro delle denominazioni geografiche UE — ec.europa.eu. Consultato il 04 agosto 2026. Registro ufficiale europeo delle DOP/IGP, con i disciplinari di produzione.
- Camera di commercio di Cuneo, Camera di commercio di Cuneo — Valorizzazione delle produzioni agroalimentari — www.cn.camcom.gov.it. Consultato il 04 agosto 2026. Ente camerale della provincia di Cuneo, attivo nella promozione di nocciola, carne piemontese e formaggi DOP.
- Regione Piemonte, Regione Piemonte — Agricoltura e cibo, prodotti tipici e tradizioni — www.regione.piemonte.it. Consultato il 04 agosto 2026. Portale istituzionale della Regione Piemonte per agricoltura, produzioni agroalimentari e tradizioni locali.
Contenuti correlati
Polenta di mais arricchita in cottura con abbondante burro e formaggio di montagna a pasta semidura, fino a diventare filante: piatto delle vallate biellesi, canavesane e valsesiane.
Scopri Polenta concia piemontese
Tagliolini sottilissimi di sfoglia ricchissima di tuorli, tirati a mano e tagliati al coltello: si servono al burro, con sugo d'arrosto o, nella stagione, con lamelle di tartufo bianco d'Alba.
Scopri Tajarin
Formaggio d'alpeggio della Valle Grana prodotto nei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana: pasta friabile, sapore intenso e piccante, nelle versioni di montagna e d'alpeggio.
Leggi la scheda di Castelmagno DOP