Tajarin
I tajarin sono tagliolini piemontesi sottilissimi, ottenuti da una sfoglia ricchissima di tuorli tirata a mano e tagliata al coltello. Si servono al burro fuso, con sugo d'arrosto o, nella stagione autunnale, con lamelle di tartufo bianco d'Alba.
Ricetta tradizionale dei tajarin
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 400 g di farina di grano tenero tipo 00
- 20 tuorli d'uovo (in alternativa 12 tuorli e 2 uova intere)
- Un pizzico di sale
- Per il condimento: 100 g di burro
- Alcune foglie di salvia oppure il sugo d'arrosto
- Formaggio grattugiato stagionato q.b.
- Tartufo bianco d'Alba a lamelle q.b. (facoltativo, in stagione)
Preparazione
Disporre la farina a fontana, unire i tuorli e il sale e impastare a lungo fino a ottenere una pasta soda, liscia e omogenea.
Avvolgere l'impasto nella pellicola e lasciarlo riposare almeno 30 minuti a temperatura ambiente.
Tirare la sfoglia molto sottile, lasciarla asciugare qualche minuto, quindi infarinarla e arrotolarla su sé stessa.
Tagliare al coltello strisce sottilissime, larghe pochi millimetri, e allargarle subito con le mani per evitare che si attacchino.
Cuocere i tajarin in abbondante acqua salata per pochi secondi, appena il tempo che riaffiorino.
Scolare e saltare rapidamente nel burro fuso con la salvia, oppure condire con il sugo d'arrosto caldo; completare, se disponibile, con lamelle di tartufo bianco d'Alba a crudo.
- farina di grano tenero tipo 00
- d'uovo (in alternativa 12 tuorli e 2 uova intere)
- Un pizzico di sale
- Per il condimento: 100 g di burro
- Alcune foglie di salvia oppure il sugo d'arrosto
- Formaggio grattugiato stagionato q.b.
La pasta gialla delle colline di Langa
I tajarin — nome piemontese dei tagliolini — si distinguono dalle paste all'uovo di altre regioni per l'uso prevalente o esclusivo dei tuorli, che conferisce alla sfoglia un colore giallo intenso e una consistenza particolarmente ricca.
La sfoglia veniva tirata a mano con il matterello e arrotolata, quindi tagliata al coltello in strisce sottilissime: la larghezza ridotta è il tratto che identifica il formato.
Le caratteristiche in breve
4 errori da evitare
- 01Impasto troppo morbido
con molti tuorli occorre lavorarlo a lungo, senza aggiungere acqua.
- 02Sfoglia non asciugata prima di arrotolarla, che rende i tagli appiccicati fra loro.
- 03Cottura eccessiva
pochi secondi di troppo bastano a rovinare la consistenza.
- 04Grattugiare il tartufo su condimenti bollenti in padella
va aggiunto a crudo, nel piatto.
Abbinamenti
Domande frequenti
Quanti tuorli servono per i tajarin?
La tradizione langarola prevede una sfoglia molto ricca: indicativamente 20 tuorli per 400 g di farina. Alcune versioni domestiche sostituiscono una parte dei tuorli con uova intere.
Come si servono i tajarin con il tartufo bianco d'Alba?
Conditi semplicemente con burro fuso, per non coprire l'aroma, e completati con lamelle di tartufo affettate a crudo direttamente nel piatto al momento del servizio.
Quanto cuociono i tajarin?
Pochissimo: essendo tagliati molto sottili sono pronti in pochi secondi, appena riaffiorano in superficie.
Fonti
- Regione Piemonte, Regione Piemonte — Agricoltura e cibo, prodotti tipici e tradizioni — www.regione.piemonte.it. Consultato il 04 agosto 2026. Portale istituzionale della Regione Piemonte per agricoltura, produzioni agroalimentari e tradizioni locali.
- Visit Piemonte / Regione Piemonte, Visit Piemonte — Enogastronomia e cucina piemontese — www.visitpiemonte.com. Consultato il 04 agosto 2026. Portale turistico ufficiale della Regione Piemonte, sezione dedicata a cucina, prodotti e itinerari del gusto.
- Accademia Italiana della Cucina, Accademia Italiana della Cucina — Ricettario e tutela della cucina regionale — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 04 agosto 2026. Istituzione culturale riconosciuta dal Ministero della Cultura, impegnata nella documentazione delle ricette tradizionali italiane.
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