Carne cruda all'albese
La carne cruda all'albese è carne di razza bovina piemontese battuta al coltello e condita con olio extravergine, sale, pepe e poco limone o aglio. Nella stagione autunnale si completa con lamelle di tartufo bianco d'Alba.
Ricetta tradizionale della carne cruda all'albese
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 500 g di carne di razza bovina piemontese magra e freschissima (fesa, girello o filetto)
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- Succo di mezzo limone (facoltativo)
- 1 spicchio d'aglio (facoltativo)
- Sale fino e pepe nero q.b.
- Tartufo bianco d'Alba a lamelle q.b. (facoltativo, in stagione)
Preparazione
Rifilare la carne eliminando ogni traccia di grasso, nervetti e pellicine, lavorando su un tagliere pulito e con carne ben fredda.
Tagliare la carne prima a fette sottili, poi a striscioline e infine batterla al coltello fino a ottenere pezzetti minuti e irregolari.
Trasferire la carne in una ciotola fredda e condirla con olio extravergine, sale e pepe, mescolando delicatamente con una forchetta.
Aggiungere, se desiderato, poche gocce di succo di limone o una leggera passata di aglio sulla ciotola, senza eccedere.
Comporre il piatto formando una porzione morbida, senza pressare la carne.
Completare, in stagione, con lamelle di tartufo bianco d'Alba affettate al momento e servire subito.
- carne di razza bovina piemontese magra e freschissima (fesa, girello o filetto)
- olio extravergine di oliva
- Succo di mezzo limone (facoltativo)
- d'aglio (facoltativo)
- Sale fino e pepe nero q.b.
- Tartufo bianco d'Alba a lamelle q.b. (facoltativo, in stagione)
La battuta al coltello delle Langhe
Il consumo di carne cruda è legato alla qualità della razza bovina piemontese, caratterizzata da carne magra, a grana fine e a basso contenuto di grasso, adatta a essere consumata senza cottura.
La preparazione all'albese prevede la battitura al coltello, che mantiene la fibra riconoscibile e la consistenza asciutta, distinguendosi dalle preparazioni macinate.
Le caratteristiche in breve
3 errori da evitare
- 01Usare il tritacarne
si ottiene una pasta compatta, molto diversa dalla battuta al coltello.
- 02Condire con troppo anticipo
il limone e il sale iniziano a modificare la carne.
- 03Eccedere con aglio o limone, che coprono il sapore della carne piemontese.
Abbinamenti
Domande frequenti
Quale taglio usare per la carne cruda?
Tagli magri e privi di nervature come fesa, girello o filetto di razza bovina piemontese, freschissimi e lavorati poco prima del servizio.
Si può usare il tritacarne?
No, se si vuole rispettare la preparazione albese: la battitura al coltello mantiene la fibra riconoscibile, mentre la macinatura produce una consistenza compatta e diversa.
Quando si aggiunge il tartufo bianco d'Alba?
Solo in stagione autunnale, affettato a lamelle direttamente sul piatto al momento del servizio, senza cotture o riscaldamenti.
Fonti
- Consorzio di Tutela della Razza Piemontese (COALVI), Razza bovina piemontese — Tutela e disciplinare di produzione — www.coalvi.it. Consultato il 04 agosto 2026. Consorzio di tutela della carne di razza bovina piemontese, riferimento per tagli e utilizzi tradizionali.
- Visit Piemonte / Regione Piemonte, Visit Piemonte — Enogastronomia e cucina piemontese — www.visitpiemonte.com. Consultato il 04 agosto 2026. Portale turistico ufficiale della Regione Piemonte, sezione dedicata a cucina, prodotti e itinerari del gusto.
- Camera di commercio di Cuneo, Camera di commercio di Cuneo — Valorizzazione delle produzioni agroalimentari — www.cn.camcom.gov.it. Consultato il 04 agosto 2026. Ente camerale della provincia di Cuneo, attivo nella promozione di nocciola, carne piemontese e formaggi DOP.
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