Agnolotti del plin
Gli agnolotti del plin sono piccoli agnolotti di sfoglia sottile all'uovo, ripieni di carni arrostite e chiusi con il "plin", il pizzicotto delle dita che sigilla ogni pasta. Sono il primo piatto simbolo di Langhe, Roero e Monferrato e si servono al tovagliolo, al burro e salvia oppure con il sugo d'arrosto.
Ricetta tradizionale degli agnolotti del plin
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- Per la sfoglia: 400 g di farina di grano tenero tipo 00
- 4 uova intere e 4 tuorli
- Un pizzico di sale
- Per il ripieno: 300 g di arrosto misto (vitello, maiale, coniglio)
- 150 g di verdure cotte (scarola, spinaci o verza)
- 2 uova
- 80 g di formaggio grattugiato stagionato
- Noce moscata, sale e pepe q.b.
- Per il condimento: 80 g di burro e alcune foglie di salvia, oppure il sugo d'arrosto
Preparazione
Preparare il ripieno tritando finemente le carni già arrostite insieme alle verdure cotte e strizzate, quindi amalgamare con le uova, il formaggio grattugiato, la noce moscata, il sale e il pepe fino a ottenere un composto compatto.
Impastare farina, uova, tuorli e sale fino a ottenere una pasta liscia ed elastica; avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare almeno 30 minuti.
Tirare la sfoglia molto sottile e disporre lungo il bordo piccole noci di ripieno ravvicinate, poi ripiegare la sfoglia sopra il ripieno.
Sigillare pizzicando la pasta fra pollice e indice negli spazi vuoti fra un mucchietto e l'altro: è il "plin" che dà il nome al piatto.
Tagliare con la rotella fra un pizzicotto e l'altro, ottenendo agnolotti piccoli e regolari, e disporli su un vassoio infarinato.
Cuocere in acqua salata o in brodo per 2-3 minuti, finché salgono in superficie.
Condire con burro fuso e salvia, con il sugo d'arrosto, oppure servire al tovagliolo scolati e asciutti, senza condimento.
- Per la sfoglia: 400 g di farina di grano tenero tipo 00
- intere e 4 tuorli
- Un pizzico di sale
- Per il ripieno: 300 g di arrosto misto (vitello, maiale, coniglio)
- verdure cotte (scarola, spinaci o verza)
- 2 uova
Il pizzicotto che dà il nome al piatto
Il termine piemontese "plin" significa pizzicotto e indica il gesto con cui la sfoglia viene sigillata fra pollice e indice attorno al ripieno: da questa tecnica di chiusura deriva il nome del formato.
Gli agnolotti nascono nella cucina domestica come modo per riutilizzare le carni degli arrosti e dei brasati del giorno prima, tritate e legate con uova e formaggio: una pratica di recupero comune alle case contadine e borghesi del Basso Piemonte.
Le caratteristiche in breve
4 errori da evitare
- 01Tirare la sfoglia troppo spessa
il plin perde la sua delicatezza e la chiusura risulta gommosa.
- 02Ripieno troppo umido, che rompe la sfoglia durante la chiusura e la cottura.
- 03Cottura prolungata
bastano pochi minuti, la pasta è sottile e il ripieno è già cotto.
- 04Condimenti abbondanti o coprenti, che annullano il sapore dell'arrosto nel ripieno.
Curiosità
Abbinamenti
Domande frequenti
Che differenza c'è fra agnolotti del plin e agnolotti piemontesi?
Il plin è molto più piccolo, ha sfoglia più sottile e viene chiuso con il pizzicotto delle dita; l'agnolotto piemontese classico è più grande, di forma quadrata o rettangolare e viene sigillato con la rotella.
Perché si servono al tovagliolo?
Perché in questo modo la pasta resta asciutta e si apprezza il solo sapore del ripieno di arrosto, senza l'aggiunta di condimenti che lo coprirebbero.
Si può usare carne cruda per il ripieno?
La ricetta tradizionale prevede carni già arrostite: il ripieno nasce come recupero degli arrosti, e la cottura preventiva è ciò che dà al piatto il suo sapore caratteristico.
Fonti
- Regione Piemonte, Regione Piemonte — Agricoltura e cibo, prodotti tipici e tradizioni — www.regione.piemonte.it. Consultato il 04 agosto 2026. Portale istituzionale della Regione Piemonte per agricoltura, produzioni agroalimentari e tradizioni locali.
- Visit Piemonte / Regione Piemonte, Visit Piemonte — Enogastronomia e cucina piemontese — www.visitpiemonte.com. Consultato il 04 agosto 2026. Portale turistico ufficiale della Regione Piemonte, sezione dedicata a cucina, prodotti e itinerari del gusto.
- Accademia Italiana della Cucina, Accademia Italiana della Cucina — Ricettario e tutela della cucina regionale — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 04 agosto 2026. Istituzione culturale riconosciuta dal Ministero della Cultura, impegnata nella documentazione delle ricette tradizionali italiane.
Contenuti correlati
Pasta ripiena di formato quadrato con ripieno di carni arrostite e verdure, nata come modo per recuperare gli avanzi del brasato e dell'arrosto: si condisce con il sugo di cottura o con burro fuso.
Scopri Agnolotti piemontesi
Tagliolini sottilissimi di sfoglia ricchissima di tuorli, tirati a mano e tagliati al coltello: si servono al burro, con sugo d'arrosto o, nella stagione, con lamelle di tartufo bianco d'Alba.
Scopri Tajarin
Taglio di carne bovina piemontese marinato e brasato lentamente nel Barolo con verdure e spezie, fino a diventare tenerissimo: piatto simbolo delle Langhe, servito con polenta o purè.
Scopri Brasato al Barolo