Agnolotti piemontesi
Gli agnolotti piemontesi sono una pasta ripiena di formato quadrato o rettangolare, farcita con carni arrostite e verdure e chiusa con la rotella dentata. Nati come recupero degli avanzi di brasato e arrosto, si condiscono con il sugo di cottura della carne o con burro fuso e formaggio.
Ricetta tradizionale degli agnolotti piemontesi
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- Per la sfoglia: 400 g di farina di grano tenero tipo 00
- 4 uova
- Un pizzico di sale
- Per il ripieno: 250 g di arrosto di vitello
- 150 g di arrosto di maiale
- 200 g di verdure cotte (spinaci, scarola o verza)
- 2 uova
- 80 g di formaggio grattugiato stagionato
- Noce moscata, sale e pepe q.b.
- Per il condimento: il fondo di cottura dell'arrosto, oppure 80 g di burro e formaggio grattugiato
Preparazione
Tritare finemente le carni arrostite insieme alle verdure cotte e ben strizzate, poi amalgamare con uova, formaggio, noce moscata, sale e pepe fino a ottenere un ripieno compatto e omogeneo.
Impastare farina, uova e sale, lavorare fino a ottenere una pasta liscia e lasciarla riposare avvolta nella pellicola per almeno 30 minuti.
- Tirare due sfoglie sottili
sulla prima disporre mucchietti di ripieno a distanza regolare, poi coprire con la seconda sfoglia facendo aderire bene la pasta attorno al ripieno.
Tagliare con la rotella dentata ottenendo agnolotti quadrati o rettangolari e verificare che i bordi siano ben sigillati.
Cuocere in abbondante acqua salata o in brodo di carne per 3-4 minuti, finché la pasta sale in superficie.
Condire con il sugo d'arrosto caldo, oppure con burro fuso e formaggio grattugiato, e servire subito.
- Per la sfoglia: 400 g di farina di grano tenero tipo 00
- 4 uova
- Un pizzico di sale
- Per il ripieno: 250 g di arrosto di vitello
- arrosto di maiale
- verdure cotte (spinaci, scarola o verza)
Dal recupero degli arrosti al piatto delle feste
L'agnolotto piemontese nasce come piatto di recupero: le carni avanzate dagli arrosti e dai brasati venivano tritate, legate con uova e formaggio e racchiuse nella sfoglia, evitando ogni spreco.
Il passaggio da piatto domestico a piatto delle feste avviene con la diffusione della pasta all'uovo nelle case borghesi del Basso Piemonte, dove l'agnolotto diventa il primo obbligato dei pranzi domenicali e delle ricorrenze.
Le caratteristiche in breve
3 errori da evitare
- 01Bordi mal sigillati
gli agnolotti si aprono in cottura e perdono il ripieno.
- 02Ripieno troppo grossolano, che rende difficile la chiusura e squilibra il morso.
- 03Uso di carne lessata al posto dell'arrosto, che priva il ripieno del sapore di rosolatura.
Abbinamenti
Domande frequenti
Qual è il condimento tradizionale degli agnolotti piemontesi?
Il fondo di cottura dell'arrosto usato per il ripieno: è il condimento più coerente con la logica di recupero da cui il piatto nasce. In alternativa si usa burro fuso e formaggio grattugiato.
Si possono cuocere in brodo?
Sì: gli agnolotti in brodo di carne sono una versione tradizionale, particolarmente diffusa nei mesi invernali e nei pranzi di festa.
Che carni si usano nel ripieno?
Tradizionalmente carni miste già arrostite, in genere vitello e maiale, talvolta con l'aggiunta di coniglio, insieme a verdure cotte, uova e formaggio grattugiato.
Fonti
- Regione Piemonte, Regione Piemonte — Agricoltura e cibo, prodotti tipici e tradizioni — www.regione.piemonte.it. Consultato il 04 agosto 2026. Portale istituzionale della Regione Piemonte per agricoltura, produzioni agroalimentari e tradizioni locali.
- Camera di commercio di Alessandria-Asti, Camera di commercio di Alessandria-Asti — Produzioni tipiche del territorio — www.al.camcom.gov.it. Consultato il 04 agosto 2026. Ente camerale competente per Alessandrino, Astigiano e Monferrato.
- Accademia Italiana della Cucina, Accademia Italiana della Cucina — Ricettario e tutela della cucina regionale — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 04 agosto 2026. Istituzione culturale riconosciuta dal Ministero della Cultura, impegnata nella documentazione delle ricette tradizionali italiane.
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