Brasato al Barolo
Il brasato al Barolo è un secondo piatto delle Langhe: un taglio di carne bovina piemontese viene marinato nel Barolo DOCG con verdure e spezie e poi brasato lentamente nella stessa marinata, fino a diventare tenerissimo. Si serve con polenta o purè.
Ricetta tradizionale del brasato al Barolo
Ingredienti e procedimento per 6 persone.
Ingredienti
Per 6 persone
- 1,2 kg di carne bovina piemontese in un pezzo unico (cappello del prete, scaramella o spalla)
- 1 bottiglia da 750 ml di Barolo DOCG
- 2 carote, 2 coste di sedano, 2 cipolle
- 2 spicchi d'aglio
- 2 foglie di alloro, alcuni chiodi di garofano, un rametto di rosmarino
- Una stecca di cannella piccola (facoltativa)
- 50 g di burro e olio extravergine di oliva q.b.
- Sale e pepe in grani q.b.
Preparazione
Mettere la carne in una ciotola capiente con le verdure tagliate a pezzi, l'aglio, le spezie e le erbe, coprire con il Barolo e lasciare marinare in frigorifero per almeno 12 ore.
Scolare la carne e asciugarla accuratamente, filtrando e conservando sia il vino sia le verdure della marinata.
Rosolare la carne in tegame con burro e olio su tutti i lati, fino a una crosta uniforme e dorata.
Unire le verdure della marinata, farle insaporire qualche minuto, quindi bagnare con il vino filtrato e portare a bollore.
Abbassare la fiamma, coprire e cuocere a fuoco molto dolce per circa tre ore, girando la carne di tanto in tanto.
Togliere la carne, frullare o passare al setaccio le verdure con il fondo e restringere la salsa sul fuoco fino alla densità desiderata.
Affettare il brasato, nappare con la salsa calda e servire con polenta o purè.
- 1,2 kg di carne bovina piemontese in un pezzo unico (cappello del prete, scaramella o spalla)
- da 750 ml di Barolo DOCG
- 2 carote, 2 coste di sedano, 2 cipolle
- d'aglio
- alloro, alcuni chiodi di garofano, un rametto di rosmarino
- Una stecca di cannella piccola (facoltativa)
Il vino delle Langhe come base di cottura
Il brasato appartiene alla tradizione delle cotture lunghe in tegame coperto, tecnica che permetteva di rendere teneri i tagli meno pregiati della carne bovina.
Nelle Langhe la brasatura si è legata al Nebbiolo e in particolare al Barolo DOCG: il vino, ricco di tannini, agisce sulla struttura della carne durante la marinatura e cede al fondo colore e profondità.
Le caratteristiche in breve
4 errori da evitare
- 01Non asciugare la carne dopo la marinatura
non si forma la crosta in rosolatura.
- 02Cuocere a fuoco troppo alto, che asciuga le fibre invece di ammorbidirle.
- 03Affettare la carne appena tolta dal fuoco
va lasciata riposare qualche minuto.
- 04Usare un vino di bassa qualità o un taglio magro non adatto alla brasatura.
Abbinamenti
Domande frequenti
Quale taglio di carne serve per il brasato?
Tagli ricchi di collagene adatti alla cottura lunga, come cappello del prete, scaramella o spalla di razza bovina piemontese: i tagli magri restano asciutti.
Quanto deve marinare la carne?
Almeno 12 ore in frigorifero, immersa nel vino con verdure e spezie; alcune versioni tradizionali arrivano a 24 ore.
Con cosa si serve il brasato al Barolo?
Tradizionalmente con polenta o purè di patate, che raccolgono il fondo di cottura ristretto.
Fonti
- Consorzio di Tutela Barolo Barbaresco Alba Langhe e Dogliani, Barolo DOCG — Denominazione e disciplinare — www.langhevini.it. Consultato il 04 agosto 2026. Consorzio di tutela delle denominazioni delle Langhe, riferimento per Barolo e Barbaresco DOCG.
- Consorzio di Tutela della Razza Piemontese (COALVI), Razza bovina piemontese — Tutela e disciplinare di produzione — www.coalvi.it. Consultato il 04 agosto 2026. Consorzio di tutela della carne di razza bovina piemontese, riferimento per tagli e utilizzi tradizionali.
- Regione Piemonte, Regione Piemonte — Agricoltura e cibo, prodotti tipici e tradizioni — www.regione.piemonte.it. Consultato il 04 agosto 2026. Portale istituzionale della Regione Piemonte per agricoltura, produzioni agroalimentari e tradizioni locali.
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