Bollito misto piemontese
Il bollito misto piemontese è un grande piatto di carni bovine lessate — tagli magri, tagli gelatinosi e ammennicoli — servite con i bagnetti verde e rosso, la salsa al cren e la mostarda. È il rito conviviale dell'inverno piemontese.
Ricetta tradizionale del bollito misto piemontese
Ingredienti e procedimento per 8 persone.
Ingredienti
Per 8 persone
- 800 g di tenerone o scaramella di bovino piemontese
- 600 g di punta di petto
- 500 g di muscolo
- 1 lingua di vitello
- 1 coda di bovino
- 1 testina di vitello (facoltativa)
- 1 cotechino
- 2 carote, 2 coste di sedano, 2 cipolle, alcuni grani di pepe
- Sale grosso q.b.
- Per accompagnare: bagnet verd (prezzemolo, aglio, acciughe, mollica, aceto), bagnet ross (pomodoro, peperone, aceto), salsa al cren e mostarda
Preparazione
Portare a bollore una pentola capiente di acqua con carote, sedano, cipolle, pepe in grani e sale grosso.
Immergere i tagli di manzo nell'acqua già bollente, in modo che le carni trattengano i succhi, e cuocere a fuoco dolce e costante per circa tre ore, schiumando all'occorrenza.
Cuocere separatamente la lingua, la testina e il cotechino, ciascuno nel proprio recipiente, per evitare che alterino il brodo comune.
- Preparare le salse
tritare per il bagnet verd prezzemolo, aglio e acciughe con mollica ammollata nell'aceto e olio; cuocere per il bagnet ross pomodoro e peperone con aceto e zucchero.
- Verificare la cottura delle carni con un forchettone
devono essere tenere ma non sfaldate.
Tagliare le carni al momento del servizio, disporle su un piatto caldo con un po' di brodo e servirle accompagnate da tutte le salse e dalla mostarda.
- tenerone o scaramella di bovino piemontese
- punta di petto
- muscolo
- vitello
- bovino
- vitello (facoltativa)
Il rito del bue grasso
Il bollito misto è la forma più codificata della cucina piemontese della carne lessa: la tradizione prevede una successione di tagli diversi, ciascuno con tempi e caratteristiche proprie, serviti insieme su un unico piatto.
Il rito è storicamente legato alla Fiera del bue grasso di Carrù, in provincia di Cuneo, appuntamento invernale dedicato alla razza bovina piemontese e ai capi destinati al bollito.
Le caratteristiche in breve
3 errori da evitare
- 01Immergere la carne in acqua fredda
si ottiene un buon brodo ma una carne povera di sapore.
- 02Cuocere tutti i tagli nella stessa pentola, incluso il cotechino, che rende il brodo torbido e grasso.
- 03Tagliare le carni in anticipo, lasciandole asciugare fuori dal brodo.
Abbinamenti
Domande frequenti
Quali sono le salse del bollito piemontese?
Le principali sono il bagnet verd a base di prezzemolo, aglio e acciughe, il bagnet ross di pomodoro e peperone, la salsa al cren di rafano e la mostarda di frutta.
Perché la carne va immersa in acqua bollente?
Perché il calore immediato coagula la superficie e trattiene i succhi nella carne: se si parte da acqua fredda il sapore passa in gran parte nel brodo.
Quanti tagli prevede il bollito tradizionale?
La versione più codificata prevede sette tagli principali affiancati dagli ammennicoli come lingua, testina, coda e cotechino; nelle case si prepara comunemente con tre o quattro tagli.
Fonti
- Comune di Carrù, Comune di Carrù — Fiera del bue grasso — www.comune.carru.cn.it. Consultato il 04 agosto 2026. Sito istituzionale del Comune di Carrù, sede della storica Fiera del bue grasso dedicata al bollito.
- Consorzio di Tutela della Razza Piemontese (COALVI), Razza bovina piemontese — Tutela e disciplinare di produzione — www.coalvi.it. Consultato il 04 agosto 2026. Consorzio di tutela della carne di razza bovina piemontese, riferimento per tagli e utilizzi tradizionali.
- Accademia Italiana della Cucina, Accademia Italiana della Cucina — Ricettario e tutela della cucina regionale — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 04 agosto 2026. Istituzione culturale riconosciuta dal Ministero della Cultura, impegnata nella documentazione delle ricette tradizionali italiane.
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