Finanziera
La finanziera è un umido ricco di frattaglie e tagli poveri — creste di gallo, animelle, filoni, fegatini, funghi e piselli — sfumato con Marsala o aceto. È uno dei piatti storici della cucina sabauda, ancora presente nelle trattorie torinesi.
Ricetta tradizionale della finanziera
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 200 g di animelle di vitello
- 150 g di filoni (midollo spinale) di vitello
- 150 g di creste di gallo
- 150 g di fegatini di pollo
- 100 g di funghi (porcini freschi o secchi ammollati)
- 150 g di piselli
- 1 cipolla piccola
- 80 ml di Marsala secco oppure 40 ml di aceto di vino bianco
- 60 g di burro, farina q.b.
- Brodo di carne q.b., sale e pepe q.b.
Preparazione
- Pulire accuratamente le frattaglie
spurgare animelle e filoni in acqua fredda corrente, sbollentarli brevemente ed eliminare le pellicine; sbollentare e pulire le creste di gallo.
Tagliare tutti gli elementi a pezzi regolari e infarinarli leggermente.
Far appassire la cipolla tritata nel burro, quindi rosolare separatamente le diverse frattaglie, iniziando da quelle che richiedono più tempo e unendo per ultimi i fegatini.
Aggiungere i funghi e i piselli, bagnare con poco brodo caldo e proseguire la cottura a fuoco dolce per circa 20 minuti.
Sfumare con il Marsala o con l'aceto, alzando brevemente la fiamma per far evaporare la parte volatile.
Regolare di sale e pepe, lasciare addensare il fondo e servire ben caldo.
- animelle di vitello
- filoni (midollo spinale) di vitello
- creste di gallo
- fegatini di pollo
- funghi (porcini freschi o secchi ammollati)
- piselli
Un piatto della cucina sabauda
La finanziera nasce come piatto di recupero delle frattaglie, parti considerate povere e disponibili in abbondanza nelle macellerie, trasformate in una preparazione elaborata dalla cucina piemontese.
Il nome richiama, secondo la tradizione, la marsina indossata dai finanzieri e dagli uomini d'affari torinesi dell'Ottocento, ambiente in cui il piatto era servito nei ristoranti cittadini.
Le caratteristiche in breve
3 errori da evitare
- 01Non spurgare a sufficienza animelle e filoni, che restano dal sapore troppo intenso.
- 02Cuocere tutte le frattaglie insieme, ignorando i diversi tempi di cottura.
- 03Eccedere con l'aceto, che copre gli altri sapori invece di equilibrarli.
Abbinamenti
Domande frequenti
Quali frattaglie compongono la finanziera?
Tipicamente animelle, filoni, creste di gallo e fegatini di pollo, integrati da funghi e piselli: la composizione può variare secondo la disponibilità, restando nell'ambito dei tagli poveri.
Si sfuma con Marsala o con aceto?
Entrambe le versioni appartengono alla tradizione: l'aceto caratterizza la finanziera più antica, il Marsala quella più tarda e diffusa nella ristorazione.
Come si servono le frattaglie prima della cottura?
Vanno spurgate in acqua fredda, sbollentate brevemente e private di pellicine e impurità: è un passaggio indispensabile per la riuscita del piatto.
Fonti
- Città di Torino, Città di Torino — Cultura, tradizioni e prodotti cittadini — www.comune.torino.it. Consultato il 04 agosto 2026. Sito istituzionale della Città di Torino, riferimento per tradizioni cittadine ed eventi gastronomici.
- Accademia Italiana della Cucina, Accademia Italiana della Cucina — Ricettario e tutela della cucina regionale — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 04 agosto 2026. Istituzione culturale riconosciuta dal Ministero della Cultura, impegnata nella documentazione delle ricette tradizionali italiane.
- Regione Piemonte, Regione Piemonte — Agricoltura e cibo, prodotti tipici e tradizioni — www.regione.piemonte.it. Consultato il 04 agosto 2026. Portale istituzionale della Regione Piemonte per agricoltura, produzioni agroalimentari e tradizioni locali.
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