Vitello tonnato
Il vitello tonnato, in piemontese "vitel tonné", è un piatto freddo di girello di vitello cotto, raffreddato e tagliato sottilissimo, coperto da una salsa di tonno, acciughe e capperi. È una delle portate classiche delle grandi tavolate piemontesi.
Ricetta tradizionale del vitello tonnato
Ingredienti e procedimento per 6 persone.
Ingredienti
Per 6 persone
- 800 g di girello di vitello
- 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla
- 1 foglia di alloro e alcuni grani di pepe
- 200 ml di vino bianco secco
- Per la salsa: 200 g di tonno sott'olio sgocciolato
- 4 filetti di acciuga
- 2 cucchiai di capperi dissalati
- 2 uova sode
- 150 g di maionese oppure 100 ml di olio extravergine e brodo di cottura q.b.
- Succo di mezzo limone, sale e pepe q.b.
Preparazione
Legare il girello con lo spago da cucina e cuocerlo in una pentola con carota, sedano, cipolla, alloro, pepe in grani, il vino bianco e acqua fino a coprirlo, per circa un'ora a fuoco dolce.
Spegnere e lasciare raffreddare completamente la carne nel suo brodo, in modo che resti umida; conservare parte del liquido filtrato.
Frullare il tonno con le acciughe, metà dei capperi, le uova sode e il succo di limone, aggiungendo poco brodo di cottura per ottenere una salsa liscia.
Incorporare la maionese, oppure emulsionare con l'olio extravergine se si preferisce la versione senza maionese, e regolare di sale e pepe.
Affettare la carne fredda il più sottile possibile, con un coltello ben affilato o un'affettatrice.
Disporre le fette sul piatto da portata, coprirle con la salsa e completare con i capperi rimasti; tenere in frigorifero almeno un'ora prima di servire.
- girello di vitello
- 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla
- alloro e alcuni grani di pepe
- vino bianco secco
- Per la salsa: 200 g di tonno sott'olio sgocciolato
- acciuga
Dal vitel tonné delle feste alla salsa moderna
Il nome dialettale "vitel tonné" indica una preparazione di vitello trattata, cioè conciata, con una salsa di tonno: il piatto appartiene alla cucina piemontese delle occasioni, servito freddo e preparato in anticipo.
Nella versione storica la salsa era legata senza maionese, con tonno, acciughe, capperi e uova sode stemperati nel fondo di cottura della carne; la versione con maionese si è affermata più tardi e oggi convive con quella antica.
Le caratteristiche in breve
3 errori da evitare
- 01Affettare la carne ancora tiepida
le fette si sfaldano e non risultano sottili.
- 02Far raffreddare la carne fuori dal brodo, con il risultato di un vitello asciutto.
- 03Salsa troppo liquida, che scivola dalle fette invece di ricoprirle.
Abbinamenti
Domande frequenti
La ricetta tradizionale prevede la maionese?
La versione più antica lega la salsa con uova sode e fondo di cottura, senza maionese. La variante con maionese si è affermata successivamente ed è oggi la più diffusa: entrambe appartengono alla tradizione piemontese.
Quale taglio di carne usare?
Il girello di vitello, magro e compatto, che si presta a essere affettato molto sottile una volta freddo.
Si prepara in anticipo?
Sì, ed è consigliabile: la carne deve raffreddare nel suo brodo e il piatto riposare almeno un'ora in frigorifero prima del servizio.
Fonti
- Accademia Italiana della Cucina, Accademia Italiana della Cucina — Ricettario e tutela della cucina regionale — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 04 agosto 2026. Istituzione culturale riconosciuta dal Ministero della Cultura, impegnata nella documentazione delle ricette tradizionali italiane.
- Regione Piemonte, Regione Piemonte — Agricoltura e cibo, prodotti tipici e tradizioni — www.regione.piemonte.it. Consultato il 04 agosto 2026. Portale istituzionale della Regione Piemonte per agricoltura, produzioni agroalimentari e tradizioni locali.
- Città di Torino, Città di Torino — Cultura, tradizioni e prodotti cittadini — www.comune.torino.it. Consultato il 04 agosto 2026. Sito istituzionale della Città di Torino, riferimento per tradizioni cittadine ed eventi gastronomici.
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