Dalle Langhe al Monferrato, da Torino alle risaie del Vercellese: agnolotti del plin, tajarin al tartufo bianco d'Alba, bagna cauda, vitello tonnato, brasato al Barolo, bonet, Castelmagno DOP, Nocciola Piemonte IGP e i grandi vini da Nebbiolo.
Il Piemonte è la regione in cui la cucina di corte e quella contadina si sono incontrate più a lungo che altrove. Da un lato Torino, capitale sabauda e poi prima capitale d'Italia, ha prodotto una cucina di impronta borghese e francesizzante — la finanziera, il vitello tonnato, l'insalata russa, i grissini, il vermouth; dall'altro le campagne di Langhe, Roero, Monferrato, Canavese e delle valli alpine hanno costruito una gastronomia di recupero, fondata su carni bovine, verdure invernali, riso, castagne e nocciole.
A tenere insieme i due mondi è la materia prima: la razza bovina piemontese, base della carne cruda all'albese e del gran bollito; il riso delle risaie fra Vercelli, Novara e Biella, unico in Italia a fregiarsi di una DOP con il Riso di Baraggia; il tartufo bianco d'Alba, che ogni autunno trasforma le Langhe in una destinazione internazionale; la Nocciola Piemonte IGP, all'origine della pasta gianduia e della pasticceria secca. Sul piano enologico il Piemonte è la regione con il maggior numero di DOCG d'Italia, dal Barolo al Barbaresco fino al Moscato d'Asti.
Nelle colline vitate riconosciute patrimonio UNESCO la cucina ruota attorno al vino e alla carne. Il brasato al Barolo, il risotto al Barolo e gli agnolotti del plin conditi con il sugo d'arrosto nascono dalla stessa logica: usare il vino come ingrediente e recuperare le carni già cotte per farne un ripieno. I tajarin, tagliolini sottilissimi ricchi di tuorli, sono il formato di pasta che meglio accoglie il burro e le lamelle di tartufo bianco.
La bagna cauda, salsa calda di aglio, acciughe e olio, è il rito conviviale autunnale del territorio: richiama la via del sale che portava le acciughe liguri verso l'interno e mette al centro le verdure invernali, dal cardo gobbo di Nizza Monferrato ai peperoni, dai topinambur alle cipolle al forno.
La cucina torinese conserva la traccia della corte: la finanziera, umido ricco di frattaglie e creste di gallo, il vitello tonnato con la sua salsa di tonno e capperi, la tartrà, sformatino di uova e panna antenato dei flan moderni. Attorno al caffè storico si sono formati inoltre alcuni prodotti diventati simboli cittadini: i grissini, il bicerin, il gianduiotto e il vermouth, nato a fine Settecento come vino aromatizzato all'artemisia.
Anche la pasticceria torinese è figlia di questa storia: i marron glacé, i cioccolatini di pasta gianduia e lo zabaione montato a caldo appartengono a un repertorio urbano che convive con i dolci più rustici delle colline, come il bonet e la torta di nocciole.
Nella pianura irrigua le risaie hanno generato piatti unici e sostanziosi: la panissa vercellese, con fagioli di Saluggia e salam d'la duja, e la paniscia novarese, più ricca di verdure. Il riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP, coltivato su terreni argillosi, è l'unico riso italiano a denominazione di origine protetta e regge cotture lunghe senza scuocere.
Il salam d'la duja, conservato sotto strutto nell'orcio di terracotta, è il salume che lega tutta l'area: nato come tecnica di conservazione in un clima umido, è oggi l'ingrediente identitario dei risotti delle risaie.
L'arco alpino piemontese, dalle Alpi Marittime cuneesi all'Ossola, produce una delle collezioni di formaggi DOP più fitte d'Italia: Castelmagno, Raschera, Bra, Murazzano, Toma Piemontese, Ossolano, oltre alla Robiola di Roccaverano DOP, l'unica DOP italiana che può essere prodotta con solo latte di capra.
Le valli danno anche castagne e marroni — Castagna Cuneo IGP e Marrone della Valle di Susa IGP — che alimentano la produzione dei marron glacé, e piatti di montagna come la polenta concia, arricchita di burro e formaggio fino a diventare filante.
Piccoli agnolotti di sfoglia sottile chiusi con il caratteristico "plin", il pizzicotto delle dita che sigilla ogni pasta: ripieno di arrosti misti, serviti al tovagliolo, al burro e salvia o con il loro sugo.
Scopri Agnolotti del plin
Tagliolini sottilissimi di sfoglia ricchissima di tuorli, tirati a mano e tagliati al coltello: si servono al burro, con sugo d'arrosto o, nella stagione, con lamelle di tartufo bianco d'Alba.
Scopri Tajarin
Salsa calda di aglio, acciughe e olio cotta a lungo e servita nel fojot di terracotta, in cui si intingono verdure crude e cotte: rito conviviale autunnale di Langhe, Monferrato e Roero.
Scopri Bagna cauda
Girello di vitello cotto e raffreddato, tagliato sottilissimo e coperto da una salsa di tonno, acciughe e capperi: antipasto-secondo delle feste piemontesi, in dialetto "vitel tonné".
Scopri Vitello tonnato
Taglio di carne bovina piemontese marinato e brasato lentamente nel Barolo con verdure e spezie, fino a diventare tenerissimo: piatto simbolo delle Langhe, servito con polenta o purè.
Scopri Brasato al Barolo
Grande piatto di carni bovine lessate — tagli magri, gelatinosi e ammennicoli — servite con i bagnetti verde e rosso, la salsa al cren e la mostarda: rito conviviale dell'inverno piemontese.
Scopri Bollito misto piemontese
Carne di razza bovina piemontese battuta al coltello, condita con olio, sale, pepe e poco limone o aglio: nella stagione si completa con lamelle di tartufo bianco d'Alba.
Scopri Carne cruda all'albese
Umido ricco di frattaglie e tagli poveri — creste, animelle, filoni, funghi e piselli — sfumato con Marsala o aceto: piatto storico della cucina sabauda, oggi presidio delle trattorie torinesi.
Scopri Finanziera
Risotto denso di riso vercellese con fagioli di Saluggia, salame sotto grasso (salam d'la duja), cotenne e vino rosso: piatto unico delle risaie del Vercellese.
Scopri Panissa vercellese
Budino cotto al forno a bagnomaria con uova, latte, cacao, amaretti sbriciolati e rum, servito con il caramello: dolce al cucchiaio simbolo delle Langhe e del Monferrato.
Scopri Bonet
Due cupolette friabili di farina di nocciole o mandorle unite da un velo di cioccolato fondente: pasticceria secca nata a Tortona e diffusa in tutto il Piemonte.
Scopri Baci di dama
Torta bassa e umida a base di nocciole tostate macinate, spesso senza farina, servita con zabaione: dolce dell'Alta Langa, patria della Nocciola Piemonte IGP.
Scopri Torta di nocciole
Tuber magnatum Pico raccolto nei boschi di Langhe, Roero e Monferrato fra settembre e gennaio: consumato esclusivamente crudo a lamelle, è il prodotto più prezioso del Piemonte.
Leggi la scheda: Tartufo bianco d'Alba
Nocciola della varietà Tonda Gentile Trilobata coltivata in Langa, Roero e Monferrato: guscio sottile, resa alta in sgusciato e aroma che regge bene la tostatura.
Leggi la scheda: Nocciola Piemonte IGP
Formaggio d'alpeggio della Valle Grana prodotto nei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana: pasta friabile, sapore intenso e piccante, nelle versioni di montagna e d'alpeggio.
Leggi la scheda: Castelmagno DOP
Formaggio vaccino a pasta semidura prodotto in gran parte del Piemonte, nelle tipologie a latte intero e semigrasso: sapore dolce da giovane, più deciso con la stagionatura.
Leggi la scheda: Toma Piemontese DOP
Formaggio fresco a coagulazione lattica con latte caprino dell'Alta Langa astigiana e alessandrina: unica DOP italiana che può essere prodotta con latte di capra al cento per cento.
Leggi la scheda: Robiola di Roccaverano DOP
Unico riso italiano a denominazione di origine protetta, coltivato nelle terre argillose della Baraggia fra Biella e Vercelli: chicco compatto, resistente alla cottura.
Leggi la scheda: Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP
Prosciutto crudo stagionato nelle province di Cuneo, Asti e parte di Torino, salato a secco e stagionato almeno dieci mesi nel clima secco delle valli cuneesi: pasta dolce e poco salata.
Leggi la scheda: Crudo di Cuneo DOP
Salame di puro suino insaporito con vino rosso piemontese DOC o DOCG, aglio e spezie: la IGP tutela la ricetta storica diffusa in tutta la regione.
Leggi la scheda: Salame Piemonte IGP
Rosso da uve Nebbiolo in purezza prodotto in undici comuni delle Langhe attorno a Barolo: lungo affinamento obbligatorio, tannino importante e note di rosa, catrame e spezie.
Leggi la scheda: Barolo DOCG
Rosso da Nebbiolo prodotto fra Barbaresco, Neive e Treiso, sulla destra del Tanaro: profilo più slanciato e pronto rispetto al Barolo, con affinamento minimo più breve.
Leggi la scheda: Barbaresco DOCG
Vino dolce e leggermente frizzante da uve Moscato bianco delle colline fra Asti, Alba e Acqui: bassa gradazione alcolica e aromi di salvia, pesca e fiori d'arancio.
Leggi la scheda: Moscato d'Asti DOCG
Vino aromatizzato con artemisia e altre erbe, prodotto in Piemonte secondo l'indicazione geografica riconosciuta: nato a Torino alla fine del Settecento, base della miscelazione classica.
Leggi la scheda: Vermouth di TorinoPrimi, secondi e antipasti della tradizione piemontese, dagli agnolotti del plin alla bagna cauda.
40 contenuti disponibili
Tartufo bianco d'Alba, Castelmagno DOP, Nocciola Piemonte IGP, Riso di Baraggia DOP e i salumi delle colline.
32 contenuti disponibili
Bonet, baci di dama, gianduiotti, torta di nocciole, paste di meliga, krumiri e marron glacé.
10 contenuti disponibili
Barolo DOCG, Barbaresco DOCG, Barbera d'Asti DOCG, Roero Arneis DOCG, Gavi DOCG e Moscato d'Asti DOCG.
10 contenuti disponibili
Vermouth di Torino, Barolo Chinato, genepì delle Alpi, grappe piemontesi e nocciolino di Chivasso.
4 contenuti disponibili
Le denominazioni europee e i prodotti agroalimentari tradizionali della regione.
44 contenuti disponibili
Il capoluogo sabaudo e la sua cintura: finanziera, vitello tonnato, tartrà, grissini torinesi, gianduiotti, marron glacé e Vermouth di Torino.
Torino · Chieri · Orbassano · Carmagnola · Santena · Chivasso
Le colline vitate fra Alba, Barolo e l'Alta Langa: tajarin, agnolotti del plin, brasato al Barolo, tartufo bianco d'Alba, nocciole e Barolo DOCG.
Alba · Barolo · La Morra · Cortemilia · Murazzano
La sponda sinistra del Tanaro fra rocche e sabbie: Roero Arneis DOCG, pesche e frutta collinare, carne cruda e cucina di collina.
Canale · Bra · Guarene · Santo Stefano Roero
Le colline fra Asti, Casale e Acqui: bagna cauda, agnolotti, tonno di coniglio, capunet, cardo gobbo, krumiri e Barbera d'Asti DOCG.
Asti · Casale Monferrato · Nizza Monferrato · Acqui Terme · Ponzone
Cuneo, le valli occitane e le Alpi Marittime: Castelmagno DOP, Raschera DOP, gnocchi al Castelmagno, bollito di Carrù, porro di Cervere e marron glacé.
Cuneo · Castelmagno · Carrù · Cervere · Caraglio · Cherasco
Le risaie fra Vercelli e la Baraggia: panissa vercellese, Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP e salam d'la duja.
Vercelli · Saluggia · Santhià · Trino
Fra Novara, il Biellese e il Lago d'Orta: paniscia novarese, tapulone di Borgomanero, polenta concia, canestrelli biellesi e Gattinara.
Novara · Borgomanero · Biella · Orta San Giulio
Il Canavese, il Lago Maggiore e le valli ossolane: Erbaluce di Caluso DOCG, Ossolano DOP, genepì e cucina alpina di confine.
Ivrea · Caluso · Verbania · Domodossola
Tre giorni fra le colline vitate di Langhe e Roero, iscritte nella lista del patrimonio mondiale UNESCO, per collegare i vigneti di Nebbiolo, il mercato del tartufo bianco di Alba e i noccioleti dell'Alta Langa. Il percorso alterna cucina di collina — tajarin, agnolotti del plin, carne cruda, brasato — e degustazioni in cantina, con una tappa finale dedicata alla pasticceria alla nocciola.
Alba, Barolo, La Morra, Canale 3 giorni
Scopri l'itinerario
Un percorso urbano di un giorno per attraversare la doppia anima gastronomica di Torino: la cucina di corte dei Savoia, con finanziera, vitello tonnato e tartrà, e il repertorio dei caffè storici, dove sono nati grissini, gianduiotti, marron glacé e il rito dell'aperitivo al vermouth.
Torino, Carmagnola, Chieri 1 giorno
Scopri l'itinerario
Un percorso che attraversa tre paesaggi produttivi diversi: le colline del Monferrato con la bagna cauda e la Barbera, la pianura irrigua fra Vercelli e Novara con i risotti delle risaie, le valli cuneesi con i formaggi d'alpeggio e il bollito di Carrù. Un itinerario invernale, quando le verdure da bagna cauda e il bue grasso danno il meglio.
Asti, Nizza Monferrato, Vercelli, Cuneese 3 giorni
Scopri l'itinerarioGli agnolotti piemontesi sono paste ripiene di formato quadrato, di dimensioni medie, chiuse con la rotella. Gli agnolotti del plin sono invece molto più piccoli e vengono sigillati con un pizzicotto delle dita — il "plin" in dialetto — che dà alla pasta la caratteristica forma allungata. Il ripieno, in entrambi i casi, nasce dal recupero degli arrosti e dei brasati.
È una salsa calda di aglio, acciughe dissalate e olio d'oliva, cotta molto lentamente fino a diventare cremosa. Si porta in tavola nel fojot, un tegamino di terracotta tenuto caldo da una fiammella, e serve da intingolo per verdure crude e cotte: cardo gobbo, peperoni, topinambur, cipolle al forno, cavolfiore. È un piatto conviviale autunnale e invernale, non un antipasto individuale.
Nella versione oggi più diffusa sì: la salsa è a base di tonno sott'olio, acciughe, capperi e maionese o uova sode. Esiste però una versione storica "antica", senza tonno, in cui la salsa si ottiene dal fondo di cottura del vitello con acciughe e capperi. Il nome dialettale "vitel tonné" è oggetto di interpretazioni diverse e non c'è un'unica ricostruzione condivisa.
Il Tuber magnatum Pico perde gran parte dei suoi composti aromatici volatili con il calore. Per questo si consuma esclusivamente crudo, affettato a lamelle sottili all'ultimo momento su preparazioni calde ma non bollenti come tajarin al burro, uova, carne cruda o fonduta. La stagione di raccolta va indicativamente da settembre a gennaio.
Entrambi sono prodotti con uve Nebbiolo in purezza nelle Langhe, ma in aree distinte: il Barolo in undici comuni a sud-ovest di Alba, il Barbaresco fra Barbaresco, Neive e Treiso sulla destra del Tanaro. I disciplinari prevedono per il Barolo un periodo di affinamento minimo più lungo; in generale il Barbaresco risulta più pronto e slanciato, il Barolo più tannico e longevo.
È un salame di suino conservato immerso nello strutto all'interno della duja, un orcio di terracotta. La tecnica nasce nelle risaie di Novara e Vercelli, dove l'umidità rendeva difficile la stagionatura all'aria: il grasso protegge il salame e ne mantiene la pasta morbida. È l'ingrediente identitario della panissa vercellese e della paniscia novarese.
Sono due risotti densi della stessa area risicola. La panissa vercellese è più asciutta e si costruisce su riso, fagioli di Saluggia, salam d'la duja, cotenne e vino rosso. La paniscia novarese prevede invece un brodo di verdure più ricco — verza, carote, sedano, talvolta pomodoro — che rende il piatto più morbido e vegetale.
È un dolce al cucchiaio piemontese cotto al forno a bagnomaria, a base di uova, latte, zucchero, cacao, amaretti sbriciolati e rum, servito rovesciato con il caramello. Il nome in dialetto indica un copricapo o lo stampo usato per la cottura. Esiste anche una versione storica "bianca", senza cacao.
Il vermouth nella forma che conosciamo si afferma a Torino alla fine del Settecento, come vino bianco aromatizzato con artemisia e altre erbe. La città ha ospitato le principali case produttrici e ha reso il prodotto un simbolo dell'aperitivo. Oggi l'indicazione geografica "Vermouth di Torino" riserva la denominazione ai prodotti realizzati in Piemonte secondo requisiti definiti.
È la varietà Tonda Gentile Trilobata, coltivata in Langa, Roero e Monferrato. Ha guscio sottile, resa elevata in sgusciato, forma tondeggiante che favorisce una tostatura uniforme e un aroma persistente. Queste caratteristiche l'hanno resa la base della pasta gianduia e della pasticceria secca piemontese, dai baci di dama alla torta di nocciole.
È un piatto di carni bovine lessate che, nella versione tradizionale più completa, prevede tagli magri, tagli gelatinosi e i cosiddetti ammennicoli (testina, lingua, coda), oltre a gallina e cotechino. Si serve accompagnato dai bagnetti verde e rosso, dalla salsa al cren e dalla mostarda. La razza piemontese e il bue grasso di Carrù sono i riferimenti classici per la materia prima.
Sì: il Piemonte è la regione italiana con il maggior numero di denominazioni di origine controllata e garantita, fra cui Barolo, Barbaresco, Barbera d'Asti, Roero, Gavi, Asti, Moscato d'Asti ed Erbaluce di Caluso. Le colline vitate di Langhe, Roero e Monferrato sono inoltre iscritte nella lista del patrimonio mondiale UNESCO dal 2014.