Panissa vercellese
La panissa vercellese è un risotto denso preparato con riso delle risaie vercellesi, fagioli di Saluggia, salam d'la duja (salame conservato sotto grasso), cotenne e vino rosso. È il piatto unico tradizionale della pianura risicola del Vercellese.
Ricetta tradizionale della panissa vercellese
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 320 g di riso delle risaie vercellesi (Baldo, Sant'Andrea o Carnaroli)
- 250 g di fagioli di Saluggia secchi, ammollati la notte precedente
- 150 g di salam d'la duja
- 80 g di cotenne di maiale (facoltative)
- 1 cipolla
- 150 ml di vino rosso piemontese
- 1,5 litri di brodo vegetale o di cottura dei fagioli
- Lardo o strutto q.b.
- Sale e pepe q.b.
Preparazione
Lessare i fagioli ammollati in acqua non salata per circa un'ora, insieme alle cotenne se utilizzate, conservando il liquido di cottura da usare come brodo.
Tritare la cipolla e farla appassire in un tegame con il lardo o lo strutto, quindi unire il salam d'la duja spellato e sbriciolato e farlo rosolare.
Aggiungere il riso e tostarlo brevemente, mescolando, poi sfumare con il vino rosso e lasciarlo evaporare.
Unire i fagioli con parte del loro liquido di cottura e proseguire aggiungendo brodo caldo poco per volta, mescolando, per circa 16-18 minuti.
Regolare di sale e pepe tenendo conto della sapidità del salame e delle cotenne.
Portare a una consistenza densa, lasciare riposare qualche minuto e servire caldo, senza mantecare con il burro.
- riso delle risaie vercellesi (Baldo, Sant'Andrea o Carnaroli)
- fagioli di Saluggia secchi, ammollati la notte precedente
- salam d'la duja
- cotenne di maiale (facoltative)
- 1 cipolla
- vino rosso piemontese
Il piatto unico delle risaie
La panissa nasce come piatto unico dei lavoratori delle risaie vercellesi: riso prodotto in loco, legumi e un salume conservato sotto grasso costituivano un pasto completo ed energetico.
Il salam d'la duja, salame di maiale conservato immerso nello strutto dentro un recipiente di terracotta chiamato "duja", è l'ingrediente che caratterizza il piatto e testimonia le tecniche di conservazione della pianura piemontese prima della refrigerazione.
Le caratteristiche in breve
3 errori da evitare
- 01Salare i fagioli in ammollo o a inizio cottura, che ne indurisce la buccia.
- 02Sostituire il salam d'la duja con un salame stagionato qualsiasi
viene meno il grasso morbido che lega il piatto.
- 03Portare il risotto a consistenza troppo liquida
la panissa è tradizionalmente densa.
Abbinamenti
Domande frequenti
Che differenza c'è fra panissa e paniscia?
La panissa è vercellese e si basa su riso, fagioli di Saluggia, salam d'la duja e vino rosso; la paniscia è novarese e prevede un brodo più ricco di verdure come verza, carota e sedano.
Cos'è il salam d'la duja?
È un salame di maiale piemontese conservato immerso nello strutto all'interno di un vaso di terracotta chiamato duja: la conservazione sotto grasso lo mantiene morbido e adatto a sciogliersi in cottura.
Si può usare un altro fagiolo?
La ricetta tradizionale prevede il fagiolo di Saluggia; in mancanza si usano borlotti, ottenendo però un risultato meno aderente alla versione storica.
Fonti
- Ente Nazionale Risi, Ente Nazionale Risi — Varietà e zone risicole italiane — www.enterisi.it. Consultato il 04 agosto 2026. Ente pubblico di riferimento per la risicoltura italiana, incluse le risaie di Vercelli, Novara e Biella.
- Regione Piemonte, Regione Piemonte — Agricoltura e cibo, prodotti tipici e tradizioni — www.regione.piemonte.it. Consultato il 04 agosto 2026. Portale istituzionale della Regione Piemonte per agricoltura, produzioni agroalimentari e tradizioni locali.
- MASAF, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 04 agosto 2026. Elenco ufficiale dei PAT per regione, curato dal Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste.
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