Paniscia novarese
La paniscia novarese è un risotto denso in cui il riso viene cotto in un brodo di fagioli e verdure — verza, carote, sedano — e insaporito con salam d'la duja e vino rosso. È la variante novarese della panissa vercellese, più vegetale e profumata.
Ricetta tradizionale della paniscia novarese
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 320 g di riso piemontese (Sant'Andrea, Baldo o Carnaroli)
- 200 g di fagioli borlotti secchi, ammollati la notte precedente
- 200 g di verza
- 1 carota, 1 costa di sedano, 1 patata piccola
- 150 g di salam d'la duja
- 1 cipolla
- 150 ml di vino rosso piemontese
- Lardo o strutto q.b.
- Sale e pepe q.b.
Preparazione
Preparare il brodo cuocendo per circa un'ora i fagioli ammollati insieme a verza, carota, sedano e patata tagliati a pezzi, in abbondante acqua.
In un tegame a parte far appassire la cipolla tritata nel lardo o nello strutto, quindi unire il salam d'la duja spellato e sbriciolato e rosolarlo.
Aggiungere il riso, tostarlo brevemente e sfumare con il vino rosso lasciandolo evaporare.
Portare a cottura per circa 16-18 minuti aggiungendo poco alla volta il brodo caldo con i fagioli e le verdure.
- Regolare di sale e pepe considerando la sapidità del salame
Servire caldo, con consistenza densa e cremosa, senza mantecatura di burro.
- riso piemontese (Sant'Andrea, Baldo o Carnaroli)
- fagioli borlotti secchi, ammollati la notte precedente
- verza
- 1 carota, 1 costa di sedano, 1 patata piccola
- salam d'la duja
- 1 cipolla
La risposta novarese alla panissa
La paniscia condivide con la panissa vercellese l'origine nella civiltà delle risaie della pianura piemontese, ma se ne distingue per l'impiego di un brodo di verdure oltre ai fagioli.
Verza, carota, sedano e altri ortaggi dell'orto entravano nel brodo insieme ai legumi, rendendo il piatto un pasto completo con quanto la campagna novarese offriva nella stagione fredda.
Le caratteristiche in breve
3 errori da evitare
- 01Frullare le verdure del brodo
nella paniscia devono restare riconoscibili a pezzi.
- 02Ridurre troppo il brodo
il riso deve cuocere in un liquido saporito e abbondante.
- 03Aggiungere pomodoro, estraneo alla ricetta tradizionale.
Abbinamenti
Domande frequenti
Qual è la differenza fra paniscia e panissa?
La paniscia è novarese e prevede un brodo di fagioli e verdure con verza, carota e sedano; la panissa è vercellese e si basa essenzialmente su riso, fagioli di Saluggia e salam d'la duja, senza il corredo di ortaggi.
Si può preparare senza salame?
Il salam d'la duja è l'elemento che dà sapore e grassezza al piatto: senza di esso si ottiene un risotto di legumi e verdure, non una paniscia tradizionale.
Che riso si usa?
Un riso delle risaie piemontesi come Sant'Andrea, Baldo o Carnaroli, adatto a cotture lunghe in brodo denso.
Fonti
- Ente Nazionale Risi, Ente Nazionale Risi — Varietà e zone risicole italiane — www.enterisi.it. Consultato il 04 agosto 2026. Ente pubblico di riferimento per la risicoltura italiana, incluse le risaie di Vercelli, Novara e Biella.
- Regione Piemonte, Regione Piemonte — Agricoltura e cibo, prodotti tipici e tradizioni — www.regione.piemonte.it. Consultato il 04 agosto 2026. Portale istituzionale della Regione Piemonte per agricoltura, produzioni agroalimentari e tradizioni locali.
- Visit Piemonte / Regione Piemonte, Visit Piemonte — Enogastronomia e cucina piemontese — www.visitpiemonte.com. Consultato il 04 agosto 2026. Portale turistico ufficiale della Regione Piemonte, sezione dedicata a cucina, prodotti e itinerari del gusto.
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