Salam d'la duja: il salame conservato nello strutto
Il Salam d'la duja è un salame di suino conservato immerso nello strutto all'interno della duja, l'orcio di terracotta che dà il nome al prodotto. Nato nelle zone umide delle risaie fra Novara, Vercelli e Biella, dove la stagionatura all'aria era difficile, resta morbido e profumato ed è l'ingrediente storico di panissa e paniscia.
Caratteristiche del prodotto
- Impasto morbido, mai asciutto, per effetto della conservazione sotto strutto.
- Colore rosso intenso e profumo speziato.
- Sapore sapido e persistente.
- Pezzatura medio-piccola, adatta all'immersione nell'orcio.
Territorio di produzione
- Aree risicole di Novara, Vercelli e Biella, storicamente umide e poco adatte alla stagionatura all'aria.
- Prodotto iscritto fra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Piemonte.
Materie prime
- Carne di suino, sale, pepe, aglio e spezie.
- Strutto di suino per la conservazione.
Lavorazione
- Macinatura e impasto della carne con sale e aromi.
- Insacco e breve asciugamento iniziale.
- Immersione dei salami nello strutto fuso all'interno della duja, dove proseguono la maturazione.
Stagionatura
- Maturazione sotto strutto, che limita l'ossidazione e mantiene l'impasto morbido.
- Tempi variabili secondo la pezzatura e la tradizione della cascina.
Disciplinare
- Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Piemonte, iscritto nell'elenco nazionale del MASAF.
- Non esiste una DOP o IGP: la tutela è quella dell'elenco PAT e delle produzioni locali.
Utilizzo nella cucina tradizionale
- Ingrediente della panissa vercellese e della paniscia novarese.
- Affettato negli antipasti con pane di risaia.
- Nelle zuppe di riso e legumi della tradizione contadina.
Conservazione
- Nell'orcio sotto strutto, in luogo fresco.
- Una volta estratto, in frigorifero, consumandolo in tempi brevi.
Domande frequenti
- Che cos'è la duja?
- È l'orcio di terracotta in cui i salami vengono immersi nello strutto: dà il nome al prodotto e ne permette la conservazione in ambienti umidi.
- Perché resta morbido?
- Perché lo strutto isola il salame dall'aria e ne rallenta l'asciugatura, mantenendo l'impasto tenero.
- In quali piatti si usa?
- È l'ingrediente tradizionale della panissa vercellese e della paniscia novarese, oltre che degli antipasti di risaia.
Fonti
- MASAF, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 04 agosto 2026. Elenco ufficiale dei PAT per regione, curato dal Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste.
- Regione Piemonte, Regione Piemonte — Agricoltura e cibo, prodotti tipici e tradizioni — www.regione.piemonte.it. Consultato il 04 agosto 2026. Portale istituzionale della Regione Piemonte per agricoltura, produzioni agroalimentari e tradizioni locali.
- Ente Nazionale Risi, Ente Nazionale Risi — Varietà e zone risicole italiane — www.enterisi.it. Consultato il 04 agosto 2026. Ente pubblico di riferimento per la risicoltura italiana, incluse le risaie di Vercelli, Novara e Biella.
- Accademia Italiana della Cucina, Accademia Italiana della Cucina — Ricettario e tutela della cucina regionale — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 04 agosto 2026. Istituzione culturale riconosciuta dal Ministero della Cultura, impegnata nella documentazione delle ricette tradizionali italiane.
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