Testa in cassetta: il salume di recupero piemontese
La testa in cassetta è un salume cotto della tradizione piemontese, ottenuto dalla lavorazione delle parti meno nobili della testa del maiale, cotte, condite con spezie e pressate in stampi rettangolari. È un prodotto di recupero diffuso nel Cuneese e nel Monferrato, iscritto fra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali.
Caratteristiche del prodotto
- Sezione a mosaico, con pezzi di carne legati dalla gelatina naturale.
- Forma rettangolare data dallo stampo di pressatura.
- Sapore speziato, con pepe e aromi; in alcune versioni sono presenti pistacchi.
- Consistenza compatta ma tenera.
Territorio di produzione
- Aree del Cuneese e del Monferrato, con varianti in altre province piemontesi.
- Prodotto iscritto fra i PAT del Piemonte.
Materie prime
- Parti della testa del maiale e altri tagli di recupero.
- Sale, pepe, spezie ed eventuali pistacchi secondo la variante locale.
Lavorazione
- Cottura prolungata delle carni.
- Disosso, taglio a pezzi e condimento con sale e spezie.
- Pressatura in stampi rettangolari e raffreddamento.
Stagionatura
- Non prevede stagionatura: è un salume cotto da consumo fresco.
- Dopo il raffreddamento va conservato in frigorifero.
Disciplinare
- Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Piemonte, iscritto nell'elenco nazionale del MASAF.
- Le ricette variano da macelleria a macelleria, senza disciplinare unico.
Utilizzo nella cucina tradizionale
- Affettata negli antipasti misti e nei taglieri piemontesi.
- Con salsa verde e giardiniera, come nel bollito misto.
- Nel piatto freddo delle merende sinoire.
Conservazione
- In frigorifero, avvolta in carta per alimenti, per pochi giorni.
- Servire a temperatura ambiente per apprezzarne le spezie.
Domande frequenti
- Che cos'è esattamente la testa in cassetta?
- Un salume cotto ottenuto dalle parti della testa del maiale, condite, pressate in stampi rettangolari e raffreddate.
- Contiene pistacchi?
- Alcune varianti locali li prevedono, altre no: non esiste una ricetta unica codificata.
- Come si accompagna?
- Tradizionalmente con salsa verde e giardiniera, come i tagli del bollito misto piemontese.
Fonti
- MASAF, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 04 agosto 2026. Elenco ufficiale dei PAT per regione, curato dal Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste.
- Regione Piemonte, Regione Piemonte — Agricoltura e cibo, prodotti tipici e tradizioni — www.regione.piemonte.it. Consultato il 04 agosto 2026. Portale istituzionale della Regione Piemonte per agricoltura, produzioni agroalimentari e tradizioni locali.
- Accademia Italiana della Cucina, Accademia Italiana della Cucina — Ricettario e tutela della cucina regionale — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 04 agosto 2026. Istituzione culturale riconosciuta dal Ministero della Cultura, impegnata nella documentazione delle ricette tradizionali italiane.
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