Salame Piemonte IGP: il salume regionale con concia al vino

• Impasto a grana medio-fine, omogeneo, con parti magre e grasse ben amalgamate.
• Colore rosso vivo della parte magra, con grasso bianco distribuito in piccoli inserti.
• Profumo caratterizzato dalla nota vinosa data dalla concia con vino piemontese.
• Forma cilindrica regolare, in budello naturale o artificiale secondo le pezzature previste dal disciplinare.

• Il Salame Piemonte IGP è una denominazione specifica, distinta dai «salami piemontesi» generici venduti senza certificazione, che non sono tenuti a rispettare un disciplinare comune.
• Non va confuso con prodotti locali come il salame dla duja, conservato tradizionalmente sotto grasso in vasi di terracotta, che segue un metodo di conservazione diverso e non rientra nell'IGP.
• Rispetto ad altri salami italiani di area padana, la concia con vino piemontese e aglio è l'elemento che il disciplinare individua come tratto distintivo della denominazione.

• Intero territorio della regione Piemonte, secondo l'area indicata dal disciplinare dell'IGP.
• Produzione diffusa in tutte le province piemontesi, con una tradizione salumiera che affonda le radici nella cultura contadina regionale.

• Carne suina, tagli magri e grassi selezionati secondo i parametri del disciplinare.
• Vino piemontese, aglio, sale e spezie per la concia dell'impasto.
• Budello naturale o artificiale per l'insaccatura, secondo la pezzatura.

1. Macinatura della carne suina a grana medio-fine.
2. Concia dell'impasto con vino piemontese, aglio pestato o in infusione, sale e spezie, secondo la tradizione salumiera regionale.
3. Insaccatura, legatura e avvio dell'asciugatura in ambienti controllati.
4. Stagionatura in celle o locali tradizionali, secondo la pezzatura del prodotto.

• Stagionatura variabile secondo la pezzatura, da alcune settimane per i formati più piccoli a periodi più lunghi per quelli di maggiore diametro.
• Il disciplinare distingue tempi minimi differenziati in base al peso e al calibro del salame.

• Indicazione Geografica Protetta riconosciuta a livello europeo e registrata nel registro eAmbrosia, tutelata dal Consorzio di Tutela Salame Piemonte IGP.
• Il disciplinare definisce l'intero territorio regionale come area di produzione, la concia con vino piemontese e aglio, e i tempi minimi di stagionatura per pezzatura.

• Affettato come antipasto, spesso servito nei taglieri di salumi piemontesi insieme a formaggi come Toma o Raschera.
• Utilizzato in cucina come ingrediente per farciture e per arricchire condimenti di piatti rustici locali.
• Abbinato tradizionalmente a pane casereccio e a un bicchiere di vino rosso piemontese.

• Intero, in luogo fresco e asciutto, avvolto in un panno traspirante.
• Affettato, in frigorifero, da consumare entro pochi giorni.

La concia con vino è un tratto comune a diversi salumi piemontesi, ma nel Salame Piemonte IGP diventa un requisito codificato dal disciplinare, non solo un'usanza facoltativa.

Il Piemonte conta diversi salumi suini locali distinti dall'IGP, come la mortadella di Bra o il salame dla duja: la denominazione IGP riguarda solo il salame che ne rispetta il disciplinare specifico.

Cosa distingue il Salame Piemonte IGP da un generico salame piemontese?

Il rispetto di un disciplinare specifico che definisce area di produzione regionale, concia con vino piemontese e aglio, e tempi minimi di stagionatura per pezzatura; un salame piemontese generico non ha questi vincoli.

Che ruolo ha il vino nella concia?

Il disciplinare prevede l'uso di vino piemontese nell'impasto, elemento che caratterizza il profumo del prodotto e lo lega alla tradizione salumiera regionale.

Il salame dla duja rientra nel Salame Piemonte IGP?

No: il salame dla duja segue un metodo di conservazione tradizionale sotto grasso in vasi di terracotta ed è un prodotto distinto, non coperto dall'IGP.

In tutto il Piemonte si può produrre il Salame Piemonte IGP?

Sì, il disciplinare individua l'intero territorio regionale come area di produzione ammessa, a differenza di altre denominazioni piemontesi legate a un'area più circoscritta, come il Crudo di Cuneo DOP.

Quanto dura la stagionatura del Salame Piemonte IGP?

Varia secondo la pezzatura: da alcune settimane per i formati più piccoli a periodi più lunghi per i calibri maggiori, secondo i tempi minimi fissati dal disciplinare.

• Consorzio di Tutela Salame Piemonte IGP, Consorzio Salame Piemonte IGP — www.salamepiemonteigp.it. Consultato il 08 agosto 2026. Sito ufficiale del consorzio di tutela dell'IGP, con disciplinare e area di produzione.
• MASAF, Elenco dei prodotti DOP, IGP e STG italiani — www.masaf.gov.it. Consultato il 08 agosto 2026. Elenco ufficiale delle denominazioni DOP/IGP/STG riconosciute dal Ministero.
• Commissione Europea, eAmbrosia — Registro delle denominazioni geografiche UE — ec.europa.eu. Consultato il 08 agosto 2026. Registro ufficiale europeo delle DOP/IGP, con i disciplinari di produzione.
• Regione Piemonte, Regione Piemonte — Prodotti DOP e IGP piemontesi — www.regione.piemonte.it. Consultato il 08 agosto 2026. Portale istituzionale regionale sulle denominazioni di origine piemontesi.