Mortadella di Prato IGP: il salume toscano profumato all'alchermes

• Colore rosato acceso, più intenso rispetto a un comune salume cotto, dato dall'aggiunta di alchermes nell'impasto.
• Impasto compatto, senza i grandi inserti di lardellatura tipici della Mortadella Bologna IGP.
• Profumo speziato e leggermente aromatico, con una nota dolce riconoscibile data dal liquore.
• Forma solitamente più piccola e allungata rispetto alla mortadella bolognese.

• La Mortadella di Prato IGP è un prodotto diverso dalla Mortadella Bologna IGP: cambiano area di produzione, ricetta e soprattutto la presenza di alchermes, che nella mortadella bolognese non è prevista.
• Il colore rosato acceso, dovuto al liquore, è l'elemento più immediato per distinguerla a vista da qualsiasi altra mortadella italiana.
• Non va confusa con altri insaccati cotti toscani: la denominazione IGP riguarda solo il prodotto conforme al disciplinare e controllato dal Consorzio di tutela.

• Città di Prato e comuni limitrofi dell'area pratese, in Toscana, secondo l'area indicata dal disciplinare dell'IGP.
• Prodotto storicamente legato alla tradizione salumiera cittadina, distinta da quella delle altre province toscane.

• Carne suina, tagli selezionati secondo i parametri del disciplinare.
• Spezie ed aromi naturali, sale, e alchermes, il liquore rosso aromatico che caratterizza colore e profilo aromatico del prodotto.
• Budello naturale o artificiale per l'insaccatura.

1. Macinatura della carne suina e preparazione dell'impasto con spezie e aromi previsti dal disciplinare.
2. Aggiunta di alchermes all'impasto, elemento che distingue in modo netto la lavorazione da quella della mortadella bolognese.
3. Insaccatura in budello e cottura a temperatura controllata, tipica dei salumi cotti.
4. Raffreddamento e confezionamento dopo la cottura.

• Trattandosi di un salume cotto, non prevede una stagionatura in senso stretto: dopo la cottura segue un periodo di raffreddamento e breve maturazione degli aromi prima del confezionamento.

• Indicazione Geografica Protetta riconosciuta a livello europeo e registrata nel registro eAmbrosia, tutelata dal Consorzio di Tutela della Mortadella di Prato IGP.
• Il disciplinare individua l'area pratese come zona di produzione e fissa l'uso di alchermes e spezie come caratteristiche distintive della denominazione.

• Affettata, servita come antipasto o negli spuntini della tradizione pratese.
• Utilizzata come ripieno per tortelli o come ingrediente in preparazioni fritte, secondo alcune ricette locali.
• Nei taglieri di salumi toscani, per il suo profilo aromatico distinto rispetto a prosciutto e finocchiona.

• In frigorifero, ben avvolta, trattandosi di un salume cotto da consumare entro un tempo limitato dall'apertura della confezione.

L'alchermes, liquore rosso rinascimentale legato alla tradizione dolciaria fiorentina, viene qui impiegato in una preparazione salata, un uso poco comune tra i salumi italiani.

Il colore acceso della fetta è spesso il primo elemento che sorprende chi assaggia questo salume per la prima volta, proprio per l'associazione insolita tra un liquore da pasticceria e un impasto di carne suina.

Che differenza c'è tra Mortadella di Prato IGP e Mortadella Bologna IGP?

Sono due denominazioni distinte: cambiano area di produzione, ricetta e soprattutto l'uso di alchermes, presente solo nella Mortadella di Prato, che le conferisce colore e profilo aromatico differenti.

Perché la Mortadella di Prato ha un colore rosato così acceso?

Per l'aggiunta di alchermes nell'impasto, il liquore rosso aromatico previsto dal disciplinare, che caratterizza sia il colore sia parte del profilo aromatico del salume.

La Mortadella di Prato IGP si trova solo a Prato?

L'area di produzione riconosciuta dal disciplinare è quella della città di Prato e dei comuni limitrofi; fuori da questa zona il prodotto non può usare la denominazione IGP.

È un salume crudo o cotto?

È un salume cotto: dopo l'insaccatura viene sottoposto a cottura a temperatura controllata, senza fase di stagionatura tipica dei salumi crudi.

Come si usa in cucina oltre che a fette?

Nella tradizione pratese viene utilizzata anche come ripieno per tortelli o come ingrediente in alcune preparazioni fritte, oltre al consumo classico affettata.

• Consorzio di Tutela della Mortadella di Prato IGP, Consorzio Mortadella di Prato IGP — www.mortadelladiprato.org. Consultato il 08 agosto 2026. Sito ufficiale del consorzio di tutela dell'IGP toscana.
• Comune di Prato, La Mortadella di Prato, tradizione gastronomica cittadina — www.comune.prato.it. Consultato il 08 agosto 2026. Fonte territoriale sul comune d'origine del salume e sulla sua storia locale.
• MASAF, Elenco dei prodotti DOP, IGP e STG italiani — www.masaf.gov.it. Consultato il 08 agosto 2026. Elenco ufficiale delle denominazioni DOP/IGP/STG riconosciute dal Ministero.
• Commissione Europea, eAmbrosia — Registro delle denominazioni geografiche UE — ec.europa.eu. Consultato il 08 agosto 2026. Registro ufficiale europeo delle DOP/IGP, con i disciplinari di produzione.
• Regione Toscana, Regione Toscana — Prodotti DOP e IGP toscani — www.regione.toscana.it. Consultato il 08 agosto 2026. Portale istituzionale della Regione Toscana sui prodotti a denominazione.