Da Firenze alla Maremma, dal Chianti alla Garfagnana: bistecca alla fiorentina, ribollita, pici all'aglione, cacciucco alla livornese, Pecorino Toscano DOP, tartufo bianco, cantuccini e i grandi rossi da Sangiovese.
La cucina toscana nasce dalla civiltà contadina e dal pane sciocco, privo di sale, che ha trasformato gli avanzi in piatti simbolo: la ribollita, la pappa al pomodoro, la panzanella e la fettunta raccontano un'economia domestica in cui nulla si sprecava. Accanto a questa cucina povera convive quella della grande carne, con la bistecca alla fiorentina ricavata dalla razza Chianina, una delle più antiche razze bovine italiane.
Il territorio si divide in aree gastronomiche molto diverse fra loro: la costa livornese e l'Arcipelago con il cacciucco e le triglie, la Garfagnana e la Lunigiana di montagna con farro, castagne e testaroli, le colline del Chianti e della Val di Chiana con il Sangiovese e la bistecca, il Senese con i dolci di miele e mandorle. Sul piano enologico la Toscana è la regione del Sangiovese, alla base di Chianti Classico, Brunello di Montalcino e Vino Nobile di Montepulciano, oltre alle denominazioni costiere nate attorno a Bolgheri.
A Firenze la cucina di recupero del pane raffermo — ribollita, pappa al pomodoro, panzanella — convive con la grande carne alla brace: la bistecca alla fiorentina, tagliata alta dalla lombata di Chianina e cotta al sangue, è il piatto che identifica la città nel mondo. Il lampredotto, venduto ancora oggi nei chioschi di strada, racconta invece la cucina popolare del quinto quarto.
Sulle colline del Chianti, fra Firenze e Siena, il Sangiovese domina i vigneti del Chianti Classico, contrassegnato dal gallo nero: qui la fettunta accompagna l'olio nuovo appena franto e la schiacciata con l'uva segna il tempo della vendemmia.
Il Senese è la terra del Brunello di Montalcino e del Vino Nobile di Montepulciano, entrambi da Sangiovese, e dei pici, spaghetti spessi tirati a mano con farina e acqua, conditi all'aglione della Valdichiana o con le briciole di pane tostato.
La pasticceria senese, fra le più antiche d'Italia, si fonda su miele, mandorle e spezie: panforte, ricciarelli e cavallucci sono dolci nati per la conservazione, oggi legati soprattutto al Natale.
Le valli montane a nord-ovest della regione hanno una cucina distinta, fondata su farro della Garfagnana IGP, castagne e farina di neccio: zuppa di farro, necci ripieni di ricotta e castagnaccio raccontano un'economia di montagna povera di grano.
In Lunigiana, area di confine con la Liguria, i testaroli — sfoglie cotte su testi di ghisa — precedono storicamente la pasta come la conosciamo, mentre i panigacci si farciscono con salumi e formaggi molli.
Livorno ha costruito una cucina di mare popolare e speziata: il cacciucco, zuppa di pesce misto legata al porto e ai suoi commerci, il baccalà e le triglie "alla livornese" con pomodoro e aglio, la cecina di farina di ceci cotta nelle grandi teglie di rame.
Sull'Isola d'Elba il caldaro, versione isolana del cacciucco preparata un tempo dai pescatori in barca, convive con l'Aleatico Passito DOCG e il liquore al mirto, ottenuto dalle bacche della macchia mediterranea.
Taglio alto con l'osso a T ricavato dalla lombata di razza Chianina, cotto alla brace di carbone pochi minuti per lato e servito al sangue, condito solo con sale e un filo d'olio: piatto identitario della cucina fiorentina.
Scopri Bistecca alla fiorentina
Zuppa contadina di pane raffermo, fagioli cannellini, cavolo nero e verdure di stagione, cotta a lungo e poi "ribollita" il giorno dopo: piatto povero simbolo della cucina fiorentina, servita con un filo di olio extravergine a crudo.
Scopri Ribollita
Zuppa densa di pane raffermo toscano, pomodoro maturo, aglio e basilico, cotta a lungo e finita con un filo di olio extravergine: piatto povero della cucina contadina fiorentina, si serve calda o a temperatura ambiente.
Scopri Pappa al pomodoro
Zuppa di pesce misto e di scoglio cotta con pomodoro, aglio, peperoncino e vino rosso, servita su fette di pane agliato: piatto simbolo di Livorno, il cui nome dialettale richiama la varietà di pesci diversi usati nella ricetta.
Scopri Cacciucco alla livornese
Spaghetti spessi tirati a mano solo con farina e acqua, conditi con un sugo di pomodoro e aglione della Valdichiana, aglio gigante dal sapore dolce e poco pungente: piatto simbolo della Val di Chiana senese.
Scopri Pici all'aglione
Quarto stomaco bovino (abomaso) lessato a lungo in un brodo aromatico e servito tagliato a listarelle nel panino, con salsa verde o piccante: street food storico dei chioschi ambulanti fiorentini, i "lampredottai".
Scopri Lampredotto
Trippa di manzo tagliata a listarelle e cotta in umido con pomodoro, cipolla, carota e sedano, gratinata con parmigiano: piatto popolare fiorentino, tradizionalmente venduto anche nei chioschi dei "trippai" in strada.
Scopri Trippa alla fiorentina
Insalata estiva di pane raffermo ammollato e strizzato, pomodoro, cipolla rossa, cetriolo e basilico, condita con olio e aceto: piatto di recupero delle campagne toscane, pensato per il caldo.
Scopri Panzanella
Torta bassa di farina di castagne, acqua, olio, pinoli, uvetta e rosmarino, cotta in forno fino a formare una superficie screpolata: dolce autunnale delle zone di montagna toscane, senza zucchero aggiunto.
Scopri Castagnaccio
Biscotti duri a base di miele, canditi, noci e anice, aromatizzati con spezie: uno dei dolci più antichi della pasticceria senese, tradizionalmente legato al periodo natalizio.
Scopri Cavallucci senesi
Pane dolce a ciambella o filone aromatizzato con semi di anice e uvetta, dalla crosta lucida: dolce tradizionale lucchese offerto un tempo agli ospiti e ai pellegrini della città.
Scopri Buccellato di Lucca
Lombo di maiale arrostito intero con aglio, rosmarino e chiodi di garofano infilati nella carne: si serve tagliato a fette spesse, anche freddo, ed è un classico della domenica toscana.
Scopri Arista alla fiorentina
Formaggio di latte di pecora prodotto in tutta la Toscana e in alcuni comuni limitrofi, nelle tipologie fresco e stagionato: pasta compressa, sapore che spazia dal delicato al deciso con la stagionatura.
Leggi la scheda: Pecorino Toscano DOP
Carne di razza bovina Chianina, una delle più antiche razze bovine italiane, allevata nella Val di Chiana e in altre aree dell'Appennino centrale: base della bistecca alla fiorentina.
Leggi la scheda: Chianina — Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale IGP
Lardo di suino stagionato in conche di marmo di Carrara con sale, aromi e spezie, secondo un metodo praticato a Colonnata da secoli: consistenza morbida e profumo intenso di erbe.
Leggi la scheda: Lardo di Colonnata IGP
Salame di puro suino insaporito con semi di finocchio selvatico, prodotto in tutta la Toscana: consistenza morbida e profumo caratteristico che lo distingue da tutti gli altri salami italiani.
Leggi la scheda: Finocchiona IGP
Tuber magnatum Pico raccolto nei boschi collinari attorno a San Miniato, in provincia di Pisa: dal 1969 la città celebra la Mostra Mercato Nazionale del Tartufo Bianco, in autunno.
Leggi la scheda: Tartufo bianco di San Miniato
Olio extravergine prodotto con olive coltivate in tutta la regione, dal fruttato medio-intenso e dal caratteristico sentore di piccante e amaro: la denominazione più diffusa tra gli oli toscani.
Leggi la scheda: Olio Extravergine di Oliva Toscano IGP
Pane sciocco, privo di sale, con crosta croccante e mollica alveolata: nato secondo la tradizione dalla disputa medievale sul prezzo del sale, accompagna i piatti saporiti della cucina toscana.
Leggi la scheda: Pane Toscano DOP
Biscotti secchi alle mandorle, cotti due volte per ottenere la caratteristica croccantezza: si servono a fine pasto intinti nel Vin Santo, in tutta la Toscana.
Leggi la scheda: Cantuccini Toscani IGP
Rosso da uve Sangiovese prevalenti prodotto nella zona storica del Chianti fra Firenze e Siena, contrassegnato dal gallo nero: tannino equilibrato e note di ciliegia, spesso affinato in versione Riserva.
Leggi la scheda: Chianti Classico DOCG
Rosso da Sangiovese in purezza (clone Brunello) prodotto attorno a Montalcino, con lungo affinamento obbligatorio: struttura tannica importante e grande capacità di invecchiamento.
Leggi la scheda: Brunello di Montalcino DOCG
Rosso da Sangiovese (localmente detto Prugnolo Gentile) prodotto sulle colline di Montepulciano, in Val di Chiana: struttura elegante, tra le prime denominazioni italiane a ottenere la DOCG.
Leggi la scheda: Vino Nobile di Montepulciano DOCG
Bianco da uve Vernaccia coltivate attorno a San Gimignano, prima DOCG bianca d'Italia: colore dorato, sapidità marcata e finale leggermente amarognolo.
Leggi la scheda: Vernaccia di San Gimignano DOCGPrimi, secondi e antipasti della tradizione toscana, dalla ribollita alla bistecca alla fiorentina.
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Pecorino Toscano DOP, Chianina IGP, tartufo bianco di San Miniato, Farro della Garfagnana IGP e i salumi delle colline.
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Castagnaccio, schiacciata alla fiorentina, cavallucci senesi, panforte, ricciarelli e buccellato di Lucca.
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Chianti Classico DOCG, Brunello di Montalcino DOCG, Vino Nobile di Montepulciano DOCG, Vernaccia di San Gimignano DOCG e Bolgheri DOC.
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Alkermes di Firenze, ponce alla livornese, nocino toscano, grappa toscana e liquore al mirto dell'Elba.
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Le denominazioni europee e i prodotti agroalimentari tradizionali della regione.
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L'area metropolitana fiorentina e le città di Prato e Pistoia: bistecca alla fiorentina, ribollita, lampredotto, trippa, Mortadella di Prato IGP e brigidini di Lamporecchio.
Firenze · Prato · Pistoia · Impruneta · Lamporecchio
Le colline vitate fra Firenze e Siena: Chianti Classico DOCG, Marzolino del Chianti, Olio Chianti Classico DOP e schiacciata con l'uva.
Greve in Chianti · Radda in Chianti · Castellina in Chianti · Gaiole in Chianti
Siena, Montalcino, Montepulciano e la Val di Chiana: pici all'aglione, Brunello di Montalcino DOCG, Vino Nobile di Montepulciano DOCG, panforte e ricciarelli.
Siena · Montalcino · Montepulciano · San Gimignano · Pienza
Lucca e le valli della Garfagnana: tordelli lucchesi, garmugia, farro della Garfagnana IGP, necci e buccellato di Lucca.
Lucca · Castelnuovo di Garfagnana · Barga
L'estremo nord-ovest della Toscana fra Lunigiana e Alpi Apuane: testaroli, panigacci, Lardo di Colonnata IGP e Miele della Lunigiana DOP.
Pontremoli · Podenzana · Colonnata · Carrara
Pisa, Livorno e le isole toscane: cacciucco alla livornese, cecina, baccalà alla livornese, caldaro dell'Elba e Aleatico Passito dell'Elba DOCG.
Pisa · Livorno · San Miniato · Isola d'Elba
Arezzo e le valli del Casentino e della Valtiberina: scottiglia casentinese, Marrone del Mugello IGP, fagiolo zolfino del Pratomagno e nocino toscano.
Arezzo · Poppi · Sansepolcro · Borgo San Lorenzo
La Maremma toscana fra Grosseto e Scansano: acquacotta, tortelli maremmani, cinghiale in umido e Morellino di Scansano DOCG.
Grosseto · Scansano · Massa Marittima · Abbadia San Salvatore
Tre giorni lungo il filo conduttore del Sangiovese, dalle colline del Chianti a Montalcino e Montepulciano, con Firenze come porta d'ingresso. Il percorso alterna la cucina di recupero del pane — ribollita, panzanella — alla grande carne di Chianina e ai pici tirati a mano, chiudendo su due delle denominazioni più prestigiose d'Italia.
Firenze, Chianti, Montalcino, Montepulciano 3 giorni
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Un percorso costiero di tre giorni che parte da Livorno, capitale della cucina di mare toscana, risale verso Pisa e San Miniato, e chiude sull'Isola d'Elba. Il filo conduttore è il pesce povero cucinato con pomodoro e aglio, dalla zuppa portuale del cacciucco alla farinata di ceci venduta come street food.
Livorno, Pisa, San Miniato, Isola d'Elba 3 giorni
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Due giorni nelle valli montane a nord-ovest della Toscana, dove la cucina si allontana dal grano e si fonda su farro, castagne e testi di cottura in pietra o ghisa. Da Lucca si sale in Garfagnana e si chiude in Lunigiana, area di confine con la Liguria dalla cucina distinta.
Lucca, Castelnuovo di Garfagnana, Pontremoli 2 giorni
Scopri l'itinerarioLa ribollita è una zuppa di pane, fagioli cannellini, cavolo nero e verdure invernali, cotta il primo giorno e poi "ribollita" il giorno successivo, da cui il nome. La pappa al pomodoro è invece una preparazione più semplice ed estiva, a base di pane raffermo, pomodoro maturo, aglio e basilico, con una consistenza più cremosa e omogenea.
Il taglio alto, ricavato dalla lombata con l'osso a T della razza Chianina, richiede una cottura breve e ad alta temperatura sulla brace per restare morbido: una cottura prolungata indurirebbe la carne. La tradizione fiorentina prevede quindi una cottura al sangue, condita solo con sale grosso e un filo d'olio a crudo.
È una varietà di aglio dai bulbi molto grandi, dal sapore dolce e privo dell'allicina che rende pungente l'aglio comune. Cotto lentamente in un sugo di pomodoro, dà ai pici all'aglione un sapore intenso ma non aggressivo, diverso da un normale sugo all'aglio.
È il quarto stomaco bovino (abomaso), lessato a lungo in un brodo aromatico e servito tagliato a listarelle nel panino, condito con salsa verde o piccante. È lo street food storico di Firenze, ancora oggi venduto nei chioschi ambulanti sparsi in città, i "lampredottai".
Il Chianti Classico è prodotto nella zona storica e più ristretta compresa fra Firenze e Siena, contrassegnata dal simbolo del gallo nero, con regole di produzione più severe. Il Chianti DOCG copre invece un'area molto più ampia, suddivisa in diverse sottozone, e generalmente ha un profilo più immediato e meno strutturato.
Il pane toscano DOP, detto "sciocco", è privo di sale. La spiegazione più diffusa, anche se non del tutto documentata storicamente, lo lega a una disputa medievale sul prezzo del sale imposto da Pisa a Firenze. In cucina, la mancanza di sale nel pane bilancia i sapori sapidi dei salumi e dei companatici toscani.
È una zuppa di pesce misto e di scoglio cotta con pomodoro, aglio e peperoncino, servita su fette di pane agliato: piatto simbolo di Livorno. Il nome, di origine turca, indicherebbe genericamente "pezzetti piccoli", con riferimento ai diversi tipi di pesce usati nella preparazione.
È il Tuber magnatum Pico raccolto nei boschi collinari intorno a San Miniato, in provincia di Pisa. La città organizza dal 1969 la Mostra Mercato Nazionale del Tartufo Bianco, in autunno, che ha reso San Miniato una delle località toscane di riferimento per questo tartufo.
Sono entrambi prodotti con Sangiovese nello stesso territorio di Montalcino, ma il Brunello richiede un affinamento obbligatorio più lungo prima dell'immissione in commercio, che ne aumenta struttura e longevità. Il Rosso di Montalcino ha un affinamento più breve ed è pensato per un consumo più immediato.
È una razza suina autoctona della provincia di Siena, riconoscibile per la fascia chiara che le attraversa il corpo scuro. Allevata tradizionalmente allo stato semibrado nei boschi, dà una carne saporita utilizzata sia fresca sia per salumi pregiati, tutelata dalla denominazione DOP.
Il panpepato è considerato l'antenato del panforte: entrambi sono dolci compatti di miele, frutta secca e canditi, ma il panpepato conserva una presenza più marcata di pepe nero e spezie scure, mentre il panforte, oggi più diffuso, ha un gusto più dolce e viene ricoperto di zucchero a velo.
Sono sfoglie sottili di farina e acqua cotte su testi di ghisa arroventati e impilati, poi tagliate a losanghe, scottate in acqua bollente e condite con pesto o olio e formaggio. Sono considerati una delle preparazioni di pasta più antiche della Toscana, precedente alla diffusione della pasta secca.