Ribollita
La ribollita è una zuppa toscana densa a base di pane raffermo, cavolo nero, verdure di stagione e fagioli, cotta una prima volta e poi "ribollita" il giorno successivo, da cui prende il nome. È uno dei piatti più identitari della cucina contadina fiorentina.
Ricetta tradizionale della ribollita
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 300 g di pane toscano raffermo, senza sale
- 300 g di cavolo nero toscano
- 200 g di cavolo verza
- 200 g di fagioli cannellini secchi (ammollati) o 400 g già cotti
- 2 carote
- 2 coste di sedano
- 1 cipolla
- 2 patate
- 300 g di pomodori pelati
- Olio extravergine di oliva toscano q.b.
- Sale e pepe q.b.
Preparazione
Lessare o utilizzare i fagioli cannellini già cotti, tenendo da parte l'acqua di cottura; passarne una parte al passaverdure per ottenere una crema densa da usare come base.
Preparare un soffritto con cipolla, carota e sedano tritati in olio extravergine, quindi unire i pomodori pelati e cuocere qualche minuto.
Aggiungere il cavolo nero, il cavolo verza tagliati a listarelle e le patate a pezzi, versare la crema di fagioli e, se serve, un po' di acqua o brodo vegetale per coprire le verdure.
Cuocere a fuoco basso per circa un'ora, finché le verdure sono ben morbide, unendo verso fine cottura i fagioli interi tenuti da parte.
Lasciare raffreddare la minestra, quindi disporla a strati con il pane raffermo tagliato a fette in una pentola o in una zuppiera, alternando minestra e pane, e lasciar riposare, idealmente fino al giorno dopo.
Il giorno successivo rimettere tutto sul fuoco e far "ribollire" a fuoco basso, mescolando, finché il pane si è ben amalgamato alla minestra.
Servire calda con un filo abbondante di olio extravergine a crudo e, se gradito, una macinata di pepe.
Prodotti tipici utilizzati
- Ingrediente tradizionale
Olio Extravergine di Oliva Toscano IGP
Olio extravergine prodotto con olive coltivate in tutta la regione, dal fruttato medio-intenso e dal caratteristico sentore di piccante e amaro: la denominazione più diffusa tra gli oli toscani.
Firenze · Toscana
- Ingrediente tradizionale
Pane Toscano DOP
Pane sciocco, privo di sale, con crosta croccante e mollica alveolata: nato secondo la tradizione dalla disputa medievale sul prezzo del sale, accompagna i piatti saporiti della cucina toscana.
Firenze · Toscana
- pane toscano raffermo, senza sale
- cavolo nero toscano
- cavolo verza
- fagioli cannellini secchi (ammollati) o 400 g già cotti
- 2 carote
- sedano
Una zuppa che si fa più buona il giorno dopo
La ribollita nasce come piatto di recupero della cucina contadina toscana: la minestra di verdure e fagioli avanzata veniva rimessa sul fuoco il giorno successivo insieme a fette di pane raffermo, da cui il nome "ribollita".
La ricetta affonda le radici nell'uso diffuso nelle campagne toscane di preparare minestre di verdura in grande quantità, da consumare per più giorni, arricchendole progressivamente con il pane per renderle più sostanziose.
Le caratteristiche in breve
4 errori da evitare
- 01Saltare la seconda cottura
senza il passaggio della "ribollitura" il piatto perde la consistenza e il sapore caratteristici.
- 02Usare pane fresco al posto di quello raffermo, che rende la zuppa collosa in modo scorretto.
- 03Non passare parte dei fagioli
la crema di fagioli è ciò che dà densità e cremosità al fondo.
- 04Aggiungere troppa acqua durante la ribollitura
la consistenza finale deve restare compatta, non brodosa.
Curiosità
Abbinamenti
Domande frequenti
Perché la ribollita si chiama così?
Perché tradizionalmente veniva preparata un giorno e fatta bollire nuovamente il giorno successivo insieme al pane raffermo: da questa doppia cottura deriva il nome.
Qual è la differenza tra ribollita e pappa al pomodoro?
La pappa al pomodoro è a base di pane e pomodoro; la ribollita è una minestra di verdure e fagioli, con cavolo nero come ingrediente caratterizzante, arricchita di pane raffermo e cotta due volte.
Si può preparare la ribollita in anticipo?
Sì, anzi è consigliato: la ricetta tradizionale prevede proprio una prima cottura seguita da un riposo e da una seconda bollitura il giorno dopo, che ne migliora sapore e consistenza.
Fonti
- Regione Toscana, Regione Toscana — Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni alimentari — www.regione.toscana.it. Consultato il 04 agosto 2026. Portale istituzionale della Regione Toscana per agricoltura, produzioni agroalimentari e prodotti tradizionali.
- Visit Tuscany / Regione Toscana, Visit Tuscany — Enogastronomia e cucina toscana — www.visittuscany.com. Consultato il 04 agosto 2026. Portale turistico ufficiale della Regione Toscana, sezione dedicata a cucina, prodotti e itinerari del gusto.
- Comune di Firenze, Comune di Firenze — Cultura, tradizioni e mercati cittadini — www.comune.fi.it. Consultato il 04 agosto 2026. Sito istituzionale del Comune di Firenze, riferimento per tradizioni cittadine, mercati storici ed eventi gastronomici.
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