Trippa alla fiorentina
La trippa alla fiorentina è trippa di bovino tagliata a striscioline e cotta in umido con pomodoro, sedano, carota e cipolla, spesso gratinata al forno con parmigiano. È uno dei piatti di quinto quarto più radicati nella tradizione popolare fiorentina.
Ricetta tradizionale della trippa alla fiorentina
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 1 kg di trippa di bovino già pulita, a striscioline
- 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano
- 400 g di pomodori pelati o passata
- 50 g di parmigiano grattugiato (per la gratinatura, facoltativa)
- Olio extravergine di oliva toscano q.b.
- Brodo di carne q.b.
- Sale e pepe q.b.
Preparazione
Sbollentare la trippa in acqua per alcuni minuti, scolarla e tagliarla a striscioline sottili.
Preparare un soffritto con cipolla, carota e sedano tritati finemente in olio extravergine.
Unire la trippa al soffritto e farla insaporire per alcuni minuti a fuoco medio.
Aggiungere i pomodori pelati, un mestolo di brodo caldo, salare e pepare, quindi coprire e cuocere a fuoco basso per almeno un'ora e mezza.
Controllare di tanto in tanto, aggiungendo brodo se il sugo si asciuga troppo.
A fine cottura, chi desidera la versione gratinata trasferisce la trippa in una teglia, la cosparge di parmigiano e la passa in forno caldo fino a doratura.
- Servire ben calda, con pane toscano
- trippa di bovino già pulita, a striscioline
- 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano
- pomodori pelati o passata
- parmigiano grattugiato (per la gratinatura, facoltativa)
- Olio extravergine di oliva toscano q.b.
- Brodo di carne q.b.
Il piatto dei trippai fiorentini
La trippa alla fiorentina appartiene alla tradizione del quinto quarto, la cucina popolare fiorentina che valorizzava le frattaglie e le parti meno nobili dell'animale, poco costose e nutrienti.
A Firenze i "trippai", venditori ambulanti con i loro carretti o botteghe fisse, hanno reso la trippa un cibo di strada quotidiano, spesso consumato in piedi accanto al banco, ancora oggi presente in città.
Le caratteristiche in breve
3 errori da evitare
- 01Non sbollentare la trippa prima della cottura
resta troppo dura e con odore forte.
- 02Cuocere a fuoco troppo alto, che non permette alla trippa di ammorbidirsi correttamente.
- 03Asciugare troppo il sugo, perdendo la componente in umido che caratterizza il piatto.
Abbinamenti
Domande frequenti
Cosa sono i "trippai" fiorentini?
Sono i venditori ambulanti, con carretti o chioschi fissi, che a Firenze offrono trippa e lampredotto come cibo di strada: una tradizione ancora viva in città.
La trippa va sbollentata prima di cuocerla in umido?
Sì: una prima sbollentatura ammorbidisce la trippa e ne facilita il taglio a striscioline prima della cottura vera e propria.
La gratinatura al forno è obbligatoria?
No, è una variante diffusa: la trippa alla fiorentina si serve tradizionalmente anche solo in umido, senza passaggio in forno.
Fonti
- Comune di Firenze, Comune di Firenze — Cultura, tradizioni e mercati cittadini — www.comune.fi.it. Consultato il 04 agosto 2026. Sito istituzionale del Comune di Firenze, riferimento per tradizioni cittadine, mercati storici ed eventi gastronomici.
- Accademia Italiana della Cucina, Accademia Italiana della Cucina — Ricettario e tutela della cucina regionale — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 04 agosto 2026. Istituzione culturale riconosciuta dal Ministero della Cultura, impegnata nella documentazione delle ricette tradizionali italiane.
- Regione Toscana, Regione Toscana — Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni alimentari — www.regione.toscana.it. Consultato il 04 agosto 2026. Portale istituzionale della Regione Toscana per agricoltura, produzioni agroalimentari e prodotti tradizionali.
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