Lampredotto
Il lampredotto è il quarto stomaco del bovino, bollito a lungo in un brodo aromatico con verdure e servito tradizionalmente a fette nel panino, condito con salsa verde o piccante. È uno dei simboli del cibo di strada fiorentino.
Ricetta tradizionale del lampredotto
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 1 kg di lampredotto (quarto stomaco di bovino) già pulito
- 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano
- 1 pomodoro maturo
- Sale grosso e pepe in grani q.b.
- Panini toscani senza sale per il servizio
- Per la salsa verde: prezzemolo, aglio, aceto e olio extravergine di oliva
Preparazione
Mettere il lampredotto in una pentola capiente con acqua fredda, la cipolla, la carota, il sedano, il pomodoro, il sale grosso e i grani di pepe.
Portare a bollore e cuocere a fuoco medio-basso per circa due ore e mezza, fino a quando la carne risulta tenera.
- Scolare il lampredotto tenendo da parte il brodo di cottura filtrato
- Tagliare il lampredotto a fette sottili
Preparare la salsa verde tritando finemente prezzemolo e aglio con aceto e olio extravergine.
Intingere velocemente la parte interna del panino nel brodo caldo, riempirlo con le fette di lampredotto e condire con la salsa verde o con salsa piccante a piacere.
- lampredotto (quarto stomaco di bovino) già pulito
- 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano
- maturo
- Sale grosso e pepe in grani q.b.
- Panini toscani senza sale per il servizio
- Per la salsa verde: prezzemolo, aglio, aceto e olio extravergine di oliva
Dal quarto quarto al panino da strada
Il lampredotto appartiene, come la trippa, alla cucina popolare fiorentina del quinto quarto, basata sulle frattaglie e le parti meno pregiate del bovino, un tempo economiche e accessibili.
Il nome deriverebbe dalla somiglianza della forma con la lampreda, un pesce dal corpo allungato: un'etimologia diffusa nella tradizione orale fiorentina.
Le caratteristiche in breve
3 errori da evitare
- 01Accorciare i tempi di cottura
il lampredotto va cotto a lungo per risultare tenero.
- 02Non bagnare il panino nel brodo, passaggio tradizionale che rende il panino più saporito.
- 03Servire il lampredotto freddo, mentre la tradizione lo vuole caldo, appena tagliato.
Curiosità
Abbinamenti
Domande frequenti
Cos'è esattamente il lampredotto?
È il quarto stomaco del bovino, chiamato abomaso, cotto lungamente in un brodo aromatico e servito tradizionalmente a fette nel panino.
Perché si intinge il panino nel brodo?
È un passaggio tradizionale dei trippai fiorentini: il pane bagnato nel brodo di cottura rende il panino più saporito e morbido.
Quali sono i condimenti tipici del lampredotto?
La salsa verde a base di prezzemolo e aglio è la più diffusa, insieme a una salsa piccante; alcuni lo preferiscono con solo olio, sale e pepe.
Fonti
- Comune di Firenze, Comune di Firenze — Cultura, tradizioni e mercati cittadini — www.comune.fi.it. Consultato il 04 agosto 2026. Sito istituzionale del Comune di Firenze, riferimento per tradizioni cittadine, mercati storici ed eventi gastronomici.
- Accademia Italiana della Cucina, Accademia Italiana della Cucina — Ricettario e tutela della cucina regionale — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 04 agosto 2026. Istituzione culturale riconosciuta dal Ministero della Cultura, impegnata nella documentazione delle ricette tradizionali italiane.
- Regione Toscana, Regione Toscana — Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni alimentari — www.regione.toscana.it. Consultato il 04 agosto 2026. Portale istituzionale della Regione Toscana per agricoltura, produzioni agroalimentari e prodotti tradizionali.
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