Bistecca alla fiorentina
La bistecca alla fiorentina è una costata con osso a T, alta almeno quattro dita, tradizionalmente ricavata da carne di razza Chianina e cotta alla brace di carbone o legna, rigorosamente al sangue. È il piatto simbolo della cucina fiorentina di carne.
Ricetta tradizionale della bistecca alla fiorentina
Ingredienti e procedimento per 2 persone.
Ingredienti
Per 2 persone
- 1 bistecca con osso a T di almeno 1 kg, alta 4-5 cm (idealmente da razza Chianina)
- Sale grosso q.b.
- Pepe nero macinato al momento, facoltativo, da aggiungere a fine cottura
- Olio extravergine di oliva toscano, facoltativo, per condire dopo la cottura
Preparazione
Portare la carne a temperatura ambiente almeno un'ora prima della cottura, togliendola dal frigorifero.
Preparare una brace di carbone o legna ben accesa, con fiamma esaurita e calore intenso e costante.
Posare la bistecca sulla griglia senza condimenti e cuocerla per circa 5-7 minuti per lato, senza mai bucarla con la forchetta.
Rosolare anche il bordo con l'osso appoggiando la bistecca in verticale per qualche minuto, aiutandosi con una pinza.
- Verificare la cottura al sangue
la carne deve restare rossa e morbida all'interno, con l'esterno ben rosolato.
Salare la carne solo dopo la cottura, condire eventualmente con un filo di olio extravergine e servire subito, intera o tagliata al momento.
- con osso a T di almeno 1 kg, alta 4-5 cm (idealmente da razza Chianina)
- Sale grosso q.b.
- Pepe nero macinato al momento, facoltativo, da aggiungere a fine cottura
- Olio extravergine di oliva toscano, facoltativo, per condire dopo la cottura
Il taglio con l'osso a T delle feste fiorentine
La bistecca alla fiorentina nasce come piatto delle occasioni nella Firenze cittadina, legata alla disponibilità di carne bovina di pregio proveniente dalle campagne toscane, in particolare dalla Val di Chiana.
Il nome è associato alla tradizione della festa di San Lorenzo, quando in piazza si distribuiva carne alla brace ai fedeli; nel tempo il termine si è consolidato per indicare la costata alta cotta sui carboni, con l'osso caratteristico a forma di T.
Le caratteristiche in breve
4 errori da evitare
- 01Salare la carne prima della cottura
il sale richiama i liquidi e asciuga la superficie.
- 02Cuocere la bistecca troppo a lungo, superando il punto di cottura al sangue.
- 03Usare una fiamma con fuoco vivo anziché la brace, che brucia la superficie senza cuocere l'interno.
- 04Bucherellare la carne con la forchetta durante la cottura, facendo perdere i succhi.
Curiosità
Abbinamenti
Domande frequenti
Perché la fiorentina si serve al sangue?
Perché il taglio, alto diverse dita, richiede un tempo di cottura breve alla brace: una cottura più prolungata asciugherebbe la carne prima che il calore raggiunga il centro in modo uniforme.
Serve necessariamente la carne di razza Chianina?
La tradizione fiorentina è storicamente legata alla Chianina della Val di Chiana, ma la bistecca si prepara anche con altri tagli bovini di qualità, mantenendo comunque taglio con osso e cottura alla brace.
Quando va salata la carne?
Solo dopo la cottura: il sale aggiunto prima farebbe perdere i liquidi in superficie e comprometterebbe la crosta.
Fonti
- Comune di Firenze, Comune di Firenze — Cultura, tradizioni e mercati cittadini — www.comune.fi.it. Consultato il 04 agosto 2026. Sito istituzionale del Comune di Firenze, riferimento per tradizioni cittadine, mercati storici ed eventi gastronomici.
- Consorzio di Tutela del Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale IGP, Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale IGP — Razza Chianina e disciplinare — www.vitellonebianco.it. Consultato il 04 agosto 2026. Consorzio di tutela della carne IGP delle razze Chianina, Marchigiana e Romagnola.
- Accademia Italiana della Cucina, Accademia Italiana della Cucina — Ricettario e tutela della cucina regionale — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 04 agosto 2026. Istituzione culturale riconosciuta dal Ministero della Cultura, impegnata nella documentazione delle ricette tradizionali italiane.
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