Peposo alla fornacina
Il peposo alla fornacina è uno spezzatino di manzo cotto lentamente in vino rosso, aglio e abbondante pepe nero in grani, senza aggiunta di acqua. Nasce a Impruneta, legato alla tradizione delle fornaci per la cottura del cotto e dei laterizi.
Ricetta tradizionale del peposo alla fornacina
Ingredienti e procedimento per 6 persone.
Ingredienti
Per 6 persone
- 1,2 kg di muscolo o guancia di manzo a pezzi
- 1 litro circa di vino rosso toscano corposo
- 6-8 spicchi d'aglio interi
- 2 cucchiai abbondanti di pepe nero in grani
- 400 g di pomodori pelati o passata (nelle versioni più diffuse)
- Sale q.b.
- Olio extravergine di oliva toscano q.b.
Preparazione
Disporre i pezzi di carne in un tegame di coccio o in una pentola dal fondo spesso, insieme all'aglio in camicia e al pepe in grani leggermente schiacciato.
Coprire con il vino rosso fino a coprire quasi completamente la carne e aggiungere un filo di olio extravergine.
Portare a bollore a fuoco vivace, poi abbassare al minimo e coprire, lasciando cuocere molto lentamente per almeno tre ore.
Aggiungere i pomodori pelati a metà cottura, nella versione con pomodoro, mescolando di tanto in tanto.
Controllare che il liquido non asciughi troppo, aggiungendo se necessario altro vino caldo.
Salare verso fine cottura e proseguire finché la carne risulta tenerissima e il sugo si è ristretto e scurito.
Servire ben caldo, con il sugo di cottura, accompagnato da pane toscano abbrustolito.
- 1,2 kg di muscolo o guancia di manzo a pezzi
- circa di vino rosso toscano corposo
- 6-8 spicchi d'aglio interi
- abbondanti di pepe nero in grani
- pomodori pelati o passata (nelle versioni più diffuse)
- Sale q.b.
Lo spezzatino cotto nelle fornaci
Il peposo nasce nella tradizione di Impruneta, paese noto per la produzione di terrecotte e laterizi cotti nelle fornaci a legna. Il nome "fornacina" richiama proprio questi forni, dove il calore residuo veniva sfruttato per lunghe cotture.
Secondo la tradizione locale, i fornaciai cuocevano nei tegami di coccio pezzi di carne meno pregiati insieme a vino rosso e pepe, lasciandoli sul bordo della fornace per ore, così da ottenere un piatto pronto a fine giornata di lavoro.
Le caratteristiche in breve
3 errori da evitare
- 01Aggiungere acqua durante la cottura
il peposo tradizionale cuoce solo nel vino.
- 02Dosare il pepe con timidezza
la nota piccante e aromatica è la caratteristica principale del piatto.
- 03Cuocere a fuoco troppo alto, che asciuga rapidamente il liquido senza ammorbidire la carne.
Curiosità
Abbinamenti
Domande frequenti
Perché il peposo si chiama "alla fornacina"?
Il nome richiama le fornaci di Impruneta, dove tradizionalmente la carne veniva cotta a lungo sfruttando il calore residuo dei forni per laterizi e terrecotte.
Si può aggiungere acqua durante la cottura?
Nella ricetta tradizionale no: il peposo cuoce esclusivamente nel vino rosso, che si riduce lentamente insieme alla carne.
Quale taglio di carne si usa?
Tagli di manzo adatti alla cottura lunga, come muscolo o guancia, che con il calore prolungato diventano molto teneri.
Fonti
- Accademia Italiana della Cucina, Accademia Italiana della Cucina — Ricettario e tutela della cucina regionale — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 04 agosto 2026. Istituzione culturale riconosciuta dal Ministero della Cultura, impegnata nella documentazione delle ricette tradizionali italiane.
- Regione Toscana, Regione Toscana — Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni alimentari — www.regione.toscana.it. Consultato il 04 agosto 2026. Portale istituzionale della Regione Toscana per agricoltura, produzioni agroalimentari e prodotti tradizionali.
- MASAF, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 04 agosto 2026. Elenco ufficiale dei PAT per regione, curato dal Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste.
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