Scottiglia casentinese
La scottiglia casentinese è uno spezzatino misto di più tipi di carne — pollo, coniglio, maiale, agnello, a volte selvaggina — cotti insieme in un unico sugo di pomodoro e vino rosso, tradizionalmente servito su fette di pane toscano. È il piatto simbolo del Casentino.
Ricetta tradizionale della scottiglia casentinese
Ingredienti e procedimento per 6 persone.
Ingredienti
Per 6 persone
- 500 g di pollo a pezzi
- 500 g di coniglio a pezzi
- 400 g di carne di maiale (spuntature o costine)
- 300 g di agnello a pezzi (facoltativo)
- 500 g di pomodori pelati o passata
- 300 ml di vino rosso toscano
- 2 spicchi d'aglio, salvia, rosmarino, peperoncino q.b.
- Olio extravergine di oliva toscano q.b.
- Fette di pane toscano DOP per servire
- Sale q.b.
Preparazione
Rosolare separatamente in un grande tegame, con olio extravergine, i pezzi di pollo, coniglio, maiale e agnello, fino a doratura, quindi riunirli nello stesso recipiente.
Unire aglio, salvia, rosmarino e peperoncino e far insaporire per qualche minuto.
- Sfumare con il vino rosso e lasciare evaporare la parte alcolica
Aggiungere i pomodori pelati, salare e coprire, cuocendo a fuoco basso per circa due ore, mescolando di tanto in tanto.
Controllare che il sugo non si asciughi troppo, aggiungendo se necessario un mestolo di acqua calda o brodo.
Verificare che tutte le carni siano tenere e il sugo si sia ristretto, quindi regolare di sale.
Abbrustolire le fette di pane toscano, strofinarle eventualmente con aglio e disporvi sopra la scottiglia con il suo sugo.
- pollo a pezzi
- coniglio a pezzi
- carne di maiale (spuntature o costine)
- agnello a pezzi (facoltativo)
- pomodori pelati o passata
- vino rosso toscano
L'umido misto delle valli del Casentino
La scottiglia nasce nella tradizione contadina del Casentino, valle appenninica della provincia di Arezzo, come piatto capace di mettere insieme più tipi di carne disponibili nell'aia o nel podere, cotti tutti insieme in un unico tegame.
L'uso di più carni diverse — pollame, coniglio, maiale, agnello, a seconda della disponibilità stagionale — riflette una cucina di economia domestica, orientata a non sprecare nulla e a sfruttare gli animali da cortile.
Le caratteristiche in breve
3 errori da evitare
- 01Cuocere tutte le carni insieme fin dall'inizio senza prima rosolarle separatamente, ottenendo cotture disomogenee.
- 02Usare un solo tipo di carne
la scottiglia tradizionale prevede la combinazione di più carni.
- 03Servire il piatto senza il pane, che invece è parte integrante della presentazione tradizionale.
Abbinamenti
Domande frequenti
Che cos'è la scottiglia casentinese?
È uno spezzatino misto di più carni — tipicamente pollo, coniglio, maiale e talvolta agnello — cotte insieme in un unico sugo di pomodoro e vino rosso, tradizione del Casentino aretino.
Perché si serve su fette di pane?
Il pane toscano abbrustolito raccoglie il sugo denso della cottura, secondo un uso diffuso in diverse preparazioni in umido dell'Appennino toscano.
Si può preparare con un solo tipo di carne?
La ricetta tradizionale prevede la combinazione di più carni diverse cotte insieme: usarne una sola si allontana dalla preparazione originaria del Casentino.
Fonti
- Camera di commercio di Arezzo-Siena, Camera di commercio Arezzo-Siena — Produzioni tipiche e disciplinari locali — www.as.camcom.it. Consultato il 04 agosto 2026. Ente camerale competente per Arezzo e Siena, riferimento per Chianina, zolfino e dolci senesi.
- Regione Toscana, Regione Toscana — Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni alimentari — www.regione.toscana.it. Consultato il 04 agosto 2026. Portale istituzionale della Regione Toscana per agricoltura, produzioni agroalimentari e prodotti tradizionali.
- Accademia Italiana della Cucina, Accademia Italiana della Cucina — Ricettario e tutela della cucina regionale — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 04 agosto 2026. Istituzione culturale riconosciuta dal Ministero della Cultura, impegnata nella documentazione delle ricette tradizionali italiane.
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