Cinghiale in umido alla toscana
Il cinghiale in umido alla toscana è un piatto di carne di cinghiale marinata nel vino rosso con erbe aromatiche e poi cotta lentamente in umido con pomodoro. È una preparazione tipica delle zone boschive della Maremma e del Chianti.
Ricetta tradizionale del cinghiale in umido alla toscana
Ingredienti e procedimento per 6 persone.
Ingredienti
Per 6 persone
- 1,5 kg di polpa di cinghiale a pezzi
- 1 bottiglia di vino rosso toscano corposo
- 2 carote, 2 coste di sedano, 1 cipolla
- 2 spicchi d'aglio, rosmarino, alloro, alcune bacche di ginepro
- 500 g di pomodori pelati o passata
- Olio extravergine di oliva toscano q.b.
- Sale e pepe nero q.b.
Preparazione
Mettere il cinghiale in una ciotola con le verdure a pezzi, l'aglio, le erbe aromatiche e le bacche di ginepro, coprire con il vino rosso e lasciare marinare in frigorifero per almeno 12 ore.
Scolare la carne e le verdure conservando il vino della marinata, asciugare bene i pezzi di carne.
Rosolare la carne in olio extravergine a fuoco vivace fino a doratura, quindi unire le verdure della marinata e farle insaporire.
Sfumare con il vino filtrato della marinata e lasciare evaporare parzialmente la parte alcolica.
Aggiungere i pomodori pelati, salare, coprire e cuocere a fuoco basso per almeno due ore e mezza, mescolando di tanto in tanto.
- Verificare la cottura
la carne deve risultare morbida e il sugo ristretto; regolare di sale e pepe.
- Servire caldo, eventualmente con polenta o pane toscano abbrustolito
- 1,5 kg di polpa di cinghiale a pezzi
- vino rosso toscano corposo
- 2 carote, 2 coste di sedano, 1 cipolla
- d'aglio, rosmarino, alloro, alcune bacche di ginepro
- pomodori pelati o passata
- Olio extravergine di oliva toscano q.b.
La cacciagione dei boschi maremmani
Il cinghiale in umido affonda le radici nella cucina delle zone boschive toscane, in particolare della Maremma grossetana, dove la caccia al cinghiale è da lungo tempo una pratica diffusa nelle stagioni autunnali e invernali.
La carne di selvaggina, dal sapore intenso, veniva tradizionalmente marinata a lungo nel vino rosso con erbe aromatiche per ammorbidirla e attenuarne la nota selvatica, prima di una cottura lenta in umido.
Le caratteristiche in breve
3 errori da evitare
- 01Saltare la marinatura
la carne di cinghiale resta con una nota selvatica troppo marcata.
- 02Cuocere a fuoco alto, che indurisce le fibre invece di ammorbidirle.
- 03Non filtrare bene il vino della marinata, con residui di erbe che appesantiscono il sugo.
Abbinamenti
Domande frequenti
Perché il cinghiale va marinato prima della cottura?
La marinatura nel vino rosso con erbe aromatiche ammorbidisce le fibre della carne e ne attenua la nota selvatica tipica della selvaggina.
Quanto tempo richiede la cottura in umido?
Almeno due ore e mezza a fuoco basso, tempo necessario perché la carne diventi tenera e il sugo si restringa.
Il sugo di cinghiale si usa anche per la pasta?
Sì, in Toscana è tradizionale usarlo anche come condimento per pappardelle, oltre che come secondo piatto a sé.
Fonti
- Camera di commercio della Maremma e del Tirreno, Camera di commercio Maremma e Tirreno — Produzioni agroalimentari del territorio — www.lg.camcom.it. Consultato il 04 agosto 2026. Ente camerale competente per Livorno e Grosseto, riferimento per le produzioni della costa e della Maremma.
- Regione Toscana, Regione Toscana — Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni alimentari — www.regione.toscana.it. Consultato il 04 agosto 2026. Portale istituzionale della Regione Toscana per agricoltura, produzioni agroalimentari e prodotti tradizionali.
- Accademia Italiana della Cucina, Accademia Italiana della Cucina — Ricettario e tutela della cucina regionale — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 04 agosto 2026. Istituzione culturale riconosciuta dal Ministero della Cultura, impegnata nella documentazione delle ricette tradizionali italiane.
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