Tortelli maremmani
I tortelli maremmani sono una pasta ripiena tipica del Grossetano, farciti nella versione più diffusa con patate lesse, oppure con ricotta e bietola, e conditi con sugo di carne o con burro e salvia. Sono un piatto delle feste della tradizione contadina maremmana.
Ricetta tradizionale dei tortelli maremmani
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- Per la sfoglia: 400 g di farina di grano tenero tipo 00
- 4 uova
- Un pizzico di sale
- Per il ripieno: 500 g di patate lesse
- 100 g di formaggio pecorino grattugiato
- 1 uovo
- Aglio, prezzemolo, noce moscata, sale e pepe q.b.
- Per il condimento: sugo di carne (di cinghiale o di manzo), oppure 80 g di burro e alcune foglie di salvia
Preparazione
Lessare le patate, sbucciarle e schiacciarle ancora calde, quindi unire il pecorino grattugiato, l'uovo, aglio e prezzemolo tritati, noce moscata, sale e pepe fino a ottenere un ripieno omogeneo.
Impastare farina, uova e sale fino a ottenere una pasta liscia ed elastica, avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare almeno 30 minuti.
Tirare la sfoglia sottile e ricavarne dei quadrati o dei dischi, disponendo al centro di ognuno una piccola quantità di ripieno.
Richiudere ogni tortello a fagottino o a mezzaluna, sigillando bene i bordi per evitare che si aprano in cottura.
Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata per alcuni minuti, finché salgono a galla.
Scolare con delicatezza e condire con il sugo di carne ben caldo, oppure con burro fuso e salvia, servendo subito.
- Per la sfoglia: 400 g di farina di grano tenero tipo 00
- 4 uova
- Un pizzico di sale
- Per il ripieno: 500 g di patate lesse
- formaggio pecorino grattugiato
- 1 uovo
La pasta ripiena delle feste maremmane
I tortelli maremmani sono legati alla cucina contadina della Maremma grossetana, dove la pasta ripiena rappresentava il piatto delle occasioni importanti, dalle feste comandate ai pranzi domenicali.
Il ripieno di patate, semplice ed economico, riflette la disponibilità di questo tubero nell'alimentazione rurale della zona; accanto a esso si è sviluppata anche una versione con ricotta e bietola, comune in altre aree della cucina toscana di pasta ripiena.
Le caratteristiche in breve
3 errori da evitare
- 01Ripieno di patate troppo umido, che ammorbidisce eccessivamente la sfoglia e rende difficile la chiusura.
- 02Bordi non ben sigillati
i tortelli si aprono durante la bollitura.
- 03Cottura troppo lunga, che rischia di rompere la pasta ripiena.
Abbinamenti
Domande frequenti
Che ripieno hanno i tortelli maremmani?
Nella versione più diffusa il ripieno è a base di patate lesse e formaggio pecorino; esiste anche una variante con ricotta e bietola, diffusa in alcune zone della provincia di Grosseto.
Con cosa si condiscono i tortelli maremmani?
Tradizionalmente con sugo di carne, spesso di cinghiale o di manzo, oppure, in versione più semplice, con burro fuso e salvia.
I tortelli maremmani sono un piatto quotidiano?
Storicamente erano soprattutto un piatto delle feste, richiedendo tempo di preparazione maggiore rispetto ai primi piatti quotidiani della cucina contadina.
Fonti
- Regione Toscana, Regione Toscana — Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni alimentari — www.regione.toscana.it. Consultato il 04 agosto 2026. Portale istituzionale della Regione Toscana per agricoltura, produzioni agroalimentari e prodotti tradizionali.
- Camera di commercio della Maremma e del Tirreno, Camera di commercio Maremma e Tirreno — Produzioni agroalimentari del territorio — www.lg.camcom.it. Consultato il 04 agosto 2026. Ente camerale competente per Livorno e Grosseto, riferimento per le produzioni della costa e della Maremma.
- Accademia Italiana della Cucina, Accademia Italiana della Cucina — Ricettario e tutela della cucina regionale — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 04 agosto 2026. Istituzione culturale riconosciuta dal Ministero della Cultura, impegnata nella documentazione delle ricette tradizionali italiane.
Contenuti correlati
Zuppa di verdure di stagione e pane raffermo, arricchita con uovo in camicia e pecorino, nata come pasto dei butteri e dei contadini della Maremma: le verdure variano secondo la stagione e la disponibilità dell'orto.
Scopri Acquacotta maremmana
Spaghetti spessi tirati a mano solo con farina e acqua, conditi con un sugo di pomodoro e aglione della Valdichiana, aglio gigante dal sapore dolce e poco pungente: piatto simbolo della Val di Chiana senese.
Scopri Pici all'aglione
Pasta ripiena a mezzaluna farcita con carne di manzo e maiale, mortadella, parmigiano e noce moscata, condita con ragù di carne: piatto delle feste della tradizione lucchese, spesso servito la domenica.
Scopri Tordelli lucchesi