Tordelli lucchesi
I tordelli lucchesi sono una pasta ripiena di carne, tipica della tradizione gastronomica di Lucca, di forma tondeggiante con il bordo pizzicato a raggiera. Si condiscono tradizionalmente con un sugo di carne al vino rosso e formaggio grattugiato.
Ricetta tradizionale dei tordelli lucchesi
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- Per la sfoglia: 400 g di farina di grano tenero tipo 00
- 4 uova
- Un pizzico di sale
- Per il ripieno: 200 g di carne di vitello
- 150 g di carne di maiale
- 100 g di mortadella o salsiccia
- 1 uovo
- 80 g di formaggio grattugiato
- Noce moscata, sale e pepe q.b.
- Per il condimento: 400 g di polpa di pomodoro, un bicchiere di vino rosso, carne macinata per il sugo, olio extravergine q.b.
Preparazione
Rosolare le carni del ripieno in un filo d'olio, sfumare con un poco di vino se gradito, quindi tritarle finemente insieme alla mortadella o alla salsiccia.
Amalgamare il trito di carne con l'uovo, il formaggio grattugiato, la noce moscata, il sale e il pepe fino a ottenere un composto compatto e omogeneo.
Impastare farina, uova e sale fino a ottenere una pasta liscia, avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare almeno 30 minuti.
- Tirare la sfoglia e ricavarne dei dischi
disporre al centro di ognuno una piccola quantità di ripieno e richiudere a mezzaluna, pizzicando il bordo con le dita a formare la caratteristica raggiera.
Preparare il sugo rosolando carne macinata in olio, sfumando con il vino rosso e aggiungendo la polpa di pomodoro; cuocere a fuoco basso per almeno 40 minuti.
Cuocere i tordelli in abbondante acqua salata per alcuni minuti, finché salgono a galla, quindi scolarli con delicatezza.
Condire con il sugo di carne ben caldo e una generosa spolverata di formaggio grattugiato, servendo subito.
- Per la sfoglia: 400 g di farina di grano tenero tipo 00
- 4 uova
- Un pizzico di sale
- Per il ripieno: 200 g di carne di vitello
- carne di maiale
- mortadella o salsiccia
La pasta ripiena delle feste lucchesi
I tordelli sono una pasta ripiena della tradizione gastronomica di Lucca, storicamente riservata alle occasioni di festa per la ricchezza del ripieno di carne e il tempo di preparazione richiesto.
Il formato, tondo e con il bordo pizzicato a raggiera, distingue i tordelli lucchesi da altre paste ripiene toscane come i tortelli maremmani, sia nella forma sia nella composizione del ripieno.
Le caratteristiche in breve
3 errori da evitare
- 01Bordi mal pizzicati
i tordelli si aprono in cottura perdendo il ripieno.
- 02Ripieno troppo grossolano, che rende difficile la chiusura del formato tondo.
- 03Sugo cotto troppo poco
deve restringersi a lungo per raggiungere la consistenza tradizionale.
Abbinamenti
Domande frequenti
Che differenza c'è tra tordelli lucchesi e tortelli maremmani?
I tordelli lucchesi hanno forma tonda con bordo pizzicato a raggiera e ripieno di carne; i tortelli maremmani hanno più spesso forma quadrata e ripieno di patate, oppure di ricotta e bietola.
Con cosa si condiscono i tordelli lucchesi?
Tradizionalmente con un sugo di carne al vino rosso, ben ristretto, completato da una generosa spolverata di formaggio grattugiato.
I tordelli lucchesi sono un piatto quotidiano?
Storicamente erano legati alle occasioni di festa, per la ricchezza del ripieno e il tempo necessario alla preparazione; oggi sono comunque proposti regolarmente nelle trattorie di Lucca.
Fonti
- Regione Toscana, Regione Toscana — Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni alimentari — www.regione.toscana.it. Consultato il 04 agosto 2026. Portale istituzionale della Regione Toscana per agricoltura, produzioni agroalimentari e prodotti tradizionali.
- Comune di Lucca, Comune di Lucca — Tradizioni, mercati e cultura gastronomica — www.comune.lucca.it. Consultato il 04 agosto 2026. Sito istituzionale del Comune di Lucca, riferimento per buccellato, tordelli e tradizioni lucchesi.
- Accademia Italiana della Cucina, Accademia Italiana della Cucina — Ricettario e tutela della cucina regionale — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 04 agosto 2026. Istituzione culturale riconosciuta dal Ministero della Cultura, impegnata nella documentazione delle ricette tradizionali italiane.
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