Lucca e Garfagnana: cucina tipica, piatti e prodotti

Lucca e Garfagnana si colloca in provincia di Lucca, in Toscana e comprende le località di Lucca, Castelnuovo di Garfagnana e Barga.

Le produzioni che identificano l'area sono Tordelli lucchesi, Farro della Garfagnana IGP, Buccellato di Lucca: materie prime, tecniche e stagionalità locali si riconoscono nella cucina della Toscana documentata nelle schede collegate.

Lucca e la Garfagnana sono due ambienti contigui ma diversi: la piana murata di Lucca, con i suoi oliveti collinari, e la valle del Serchio che risale verso Castelnuovo di Garfagnana e Barga, chiusa fra Apuane e Appennino. La cucina segue questa geografia: in piana prevalgono olio, pasta ripiena e minestre di verdura primaverili, in valle castagne, farro e norcineria di montagna. È uno dei pochi territori toscani in cui la farina di castagne non è un ricordo folclorico ma un ingrediente ancora in uso quotidiano.

I due piatti che riassumono la parte bassa sono i tordelli lucchesi, ravioli di carne conditi con un ragù abbondante, e la garmugia lucchese, zuppa di primavera con carciofi, fave, piselli, asparagi e carne macinata: una minestra che esiste solo qui e che si prepara nella breve finestra in cui tutte queste verdure sono contemporaneamente fresche.

Il Farro della Garfagnana IGP è coltivato in quota su terreni poveri dove altri cereali resterebbero improduttivi, ed è la base della zuppa di farro della Garfagnana, piatto unico con fagioli e cotenna. La castagna gioca lo stesso ruolo dal lato dolce: la Farina di Neccio della Garfagnana DOP serve per i necci della Garfagnana, cialde cotte fra testi di ferro roventi e farcite con ricotta, e per il castagnaccio.

La norcineria di valle produce due salumi difficili da trovare altrove: il Biroldo della Garfagnana, sanguinaccio cotto con le parti meno nobili della testa e spezie dolci, e il Prosciutto Bazzone della Garfagnana, crudo di grande pezzatura e lunga stagionatura ricavato da suini pesanti. Nella vicina Lunigiana si produce la Farina di Castagne della Lunigiana DOP, che testimonia quanto la castanicoltura sia trasversale a tutto l'Appennino tosco-emiliano.

L'Olio Extravergine di Oliva Lucca DOP nasce sulle colline che circondano la città e ha profilo delicato, meno amaro e piccante rispetto agli oli del Chianti: è per questo che viene usato a crudo su zuppe e verdure lesse. Sul fronte dolce, il buccellato di Lucca — pane dolce con uvetta e semi d'anice — è il regalo tradizionale della città, mentre i befanini versiliesi appartengono al calendario dell'Epifania nella vicina Versilia.

Rispetto alle colline senesi o al Chianti, qui mancano i grandi rossi da invecchiamento e pesa invece l'economia di montagna: castagna, farro, maiale e formaggi di piccola scala. Il percorso di visita corrispondente è l'itinerario Appennino toscano: Garfagnana e Lunigiana; per il quadro regionale restano gli archivi dei piatti tipici della Toscana e dei prodotti tipici toscani.