Biroldo della Garfagnana: il sanguinaccio speziato dell'Appennino toscano

• Insaccato cotto di colore bruno-violaceo scuro, dovuto alla presenza di sangue di maiale, con un impasto grossolano in cui si riconoscono pezzetti di carne, lingua e cotenna.
• Forma tondeggiante o a pera, ottenuta insaccando il composto in una vescica o in un budello naturale di grosso calibro, poi legato e cotto in acqua.
• Sapore intenso e speziato, con note dolci e aromatiche di cannella, noce moscata, chiodi di garofano e, in molte ricette, pinoli e finocchio selvatico.
• Consistenza compatta ma morbida, che ricorda altri sanguinacci insaccati dell'Appennino centro-settentrionale, pur con una propria identità aromatica.

• Si distingue nettamente dalla soprassata toscana, che è anch'essa una coppa di testa cotta e pressata ma non contiene sangue di maiale, restando di colore chiaro e dal sapore più delicato.
• Rispetto alla testa in cassetta piemontese, il biroldo ha un colore scuro dato dal sangue e una speziatura molto più intensa e dolce-aromatica, oltre a una forma insaccata anziché pressata in stampo.
• A differenza di altri sanguinacci italiani più semplici, come il classico sanguinaccio dolce napoletano a base di cioccolato, il biroldo è un salume salato a base di carne, sangue e frattaglie, senza alcuna componente dolciaria.

• Il biroldo è tipico della Garfagnana e della Media Valle del Serchio, in provincia di Lucca, area montana dell'Appennino tosco-emiliano caratterizzata da un'antica cultura norcina contadina.
• La produzione, un tempo diffusa in molte case coloniche legate alla macellazione stagionale del maiale, si è progressivamente ridotta a pochi macellai e allevatori artigianali del territorio.
• Il Presidio Slow Food, attivo per tutelare questa produzione a rischio di scomparsa, riunisce i produttori rimasti impegnandoli a seguire un disciplinare comune su razze suine, alimentazione degli animali e ricetta tradizionale.

Il biroldo nasce dalla necessità contadina di non sprecare il sangue del maiale macellato, trasformandolo insieme alle parti meno pregiate della testa in un salume da consumo invernale, secondo una pratica diffusa in diverse aree dell'Appennino centro-settentrionale.

In Garfagnana la ricetta si è caratterizzata nel tempo per una speziatura particolarmente ricca, con cannella e chiodi di garofano, che lo distingue da altri sanguinacci insaccati italiani più semplici nella concia.

Il progressivo abbandono dell'allevamento domestico del maiale e la complessità della lavorazione hanno portato la produzione a rischio di scomparsa nella seconda metà del Novecento, condizione che ha motivato l'attivazione del Presidio Slow Food a tutela dei pochi produttori superstiti.

• Sangue di maiale raccolto fresco al momento della macellazione, ingrediente distintivo che caratterizza il biroldo come sanguinaccio insaccato.
• Carni e frattaglie della testa del maiale, tra cui lingua, cotenna e guanciale, tagliate a pezzetti dopo una prima lessatura.
• Spezie e aromi in quantità generosa: cannella, noce moscata, chiodi di garofano, pepe e, secondo le ricette familiari, finocchio selvatico e pinoli.
• Budello naturale di grosso calibro o vescica di maiale per l'insacco del composto.

1. La testa del maiale e le altre parti destinate al biroldo vengono lessate a lungo fino a completa cottura, quindi disossate e tagliate grossolanamente al coltello.
2. Il sangue fresco viene mescolato alle carni cotte insieme alle spezie, creando un impasto denso e scuro che viene amalgamato accuratamente a mano.
3. Il composto viene insaccato in una vescica o in un budello naturale di grosso calibro, legato saldamente alle estremità per evitare fuoriuscite durante la cottura successiva.
4. L'insaccato viene quindi lessato in acqua per un tempo prolungato, fino a completa coagulazione del sangue e cottura uniforme dell'impasto, e infine lasciato raffreddare prima del consumo.

• Il biroldo non subisce una vera stagionatura da essiccazione: è un salume cotto che va conservato al freddo dopo la lessatura, non appeso a maturare come i salumi crudi.
• Dopo la cottura viene lasciato raffreddare e asciugare leggermente in superficie per qualche giorno in un ambiente fresco, prima di essere messo in vendita o consumato in famiglia.
• La sua natura di prodotto cotto e ricco di sangue lo rende più deperibile rispetto ai salumi stagionati, motivo per cui la produzione è tradizionalmente legata al consumo ravvicinato nel periodo della macellazione invernale.

• Il biroldo della Garfagnana è inserito nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali del MASAF su segnalazione della Regione Toscana, oltre a essere un Presidio Slow Food attivo dai primi anni Duemila.
• Il disciplinare del Presidio, definito dalla Fondazione Slow Food insieme ai produttori, indica le razze suine ammesse, l'alimentazione degli animali e la ricetta tradizionale da rispettare, ma resta un impegno volontario tra produttori aderenti e non una certificazione DOP o IGP europea.
• Non essendo una denominazione UE, il biroldo non ha un organismo di controllo terzo che certifichi ogni partita: la garanzia di autenticità si basa sull'adesione al Presidio e sulla reputazione dei pochi macellai artigianali che continuano a produrlo.

• Si consuma tradizionalmente affettato, servito come antipasto insieme ad altri salumi della norcineria garfagnina, spesso accompagnato da pane sciocco toscano.
• In alcune ricette locali viene scaldato leggermente in padella prima di essere servito, per esaltarne la componente speziata e ammorbidire la consistenza.
• È spesso proposto nei taglieri dedicati ai prodotti del Presidio Slow Food della Garfagnana, insieme a farro, farina di neccio e altri prodotti tipici della valle.

• Va conservato in frigorifero e consumato entro pochi giorni dall'acquisto, essendo un salume cotto a base di sangue particolarmente deperibile.
• Non è indicato il congelamento del prodotto già affettato, che comprometterebbe la consistenza compatta tipica del biroldo.
• Il pezzo intero, se non affettato, può essere conservato qualche giorno in più in frigorifero, avvolto in un canovaccio o nella carta per alimenti, verificando sempre le indicazioni del produttore.

Cos'è il biroldo della Garfagnana?

È un sanguinaccio insaccato tipico dell'Appennino toscano, preparato con sangue di maiale, carni e frattaglie della testa, cotenna e spezie intense come cannella e chiodi di garofano, poi cotto e raffreddato prima del consumo.

Il biroldo è un Presidio Slow Food?

Sì, è un Presidio Slow Food attivo per tutelare i pochi produttori rimasti in Garfagnana e nella Media Valle del Serchio, con un disciplinare volontario su razze suine, alimentazione e ricetta tradizionale.

Che differenza c'è tra biroldo e soprassata toscana?

Il biroldo contiene sangue di maiale ed è quindi un sanguinaccio dal colore scuro e dalla speziatura intensa, mentre la soprassata toscana è una coppa di testa cotta senza sangue, di colore chiaro e sapore più delicato.

Come si mangia il biroldo della Garfagnana?

Si consuma affettato come antipasto, spesso insieme al pane sciocco toscano e ad altri salumi della norcineria locale; in alcune ricette viene scaldato leggermente in padella.

Il biroldo ha una certificazione DOP o IGP?

No. È un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) toscano riconosciuto dal MASAF ed è inoltre un Presidio Slow Food, ma non è una denominazione UE come DOP o IGP e non prevede un organismo di controllo terzo obbligatorio.

• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 11 agosto 2026.
• Regione Toscana, Prodotti agroalimentari tradizionali toscani — www.regione.toscana.it. Consultato il 11 agosto 2026.
• Fondazione Slow Food per la Biodiversità, Presidi Slow Food della Toscana — www.fondazioneslowfood.com. Consultato il 11 agosto 2026.
• Unione dei Comuni della Garfagnana, Prodotti tipici e tradizione norcina della Garfagnana — www.ucmgarfagnana.lu.it. Consultato il 11 agosto 2026.