Biroldo della Garfagnana: il sanguinaccio speziato dell'Appennino toscano
Il Biroldo della Garfagnana è un salume cotto tradizionale a base di sangue e frattaglie suine, aromatizzato con spezie come cannella, noce moscata e chiodi di garofano, tipico della Garfagnana, in provincia di Lucca. È inserito nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Toscana.
Caratteristiche del prodotto
- Colore scuro, dovuto alla presenza di sangue suino nell'impasto.
- Consistenza compatta, con parti riconoscibili di frattaglie e cotenna.
- Profumo speziato, con note di cannella, chiodi di garofano e noce moscata.
Territorio di produzione
- Garfagnana, valle del Serchio in provincia di Lucca, area storicamente legata all'allevamento suino di montagna.
Materie prime
- Sangue suino, frattaglie e cotenna.
- Spezie come cannella, noce moscata e chiodi di garofano, sale e pepe.
Lavorazione
- Cottura delle frattaglie e della cotenna.
- Miscelazione con sangue suino e spezie.
- Insaccatura in budello naturale e ulteriore cottura del prodotto insaccato.
Stagionatura
- Nessuna stagionatura prolungata: il Biroldo è un salume cotto da consumare in tempi relativamente brevi.
Disciplinare
- Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) della Toscana secondo l'elenco del Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste.
- Non è una denominazione DOP o IGP: identifica un metodo di lavorazione tradizionale della Garfagnana legato all'uccisione del maiale.
Utilizzo nella cucina tradizionale
- Affettato e servito come antipasto, spesso con pane locale.
- Tradizionalmente consumato nel periodo invernale, legato alla lavorazione del maiale.
Conservazione
- In frigorifero, da consumare entro pochi giorni dall'apertura o dall'affettatura.
Domande frequenti
- Il Biroldo della Garfagnana è un sanguinaccio?
- Sì, appartiene alla famiglia dei sanguinacci tradizionali: contiene sangue suino, frattaglie e spezie, cotto e insaccato in budello naturale.
- In quale periodo si produce tradizionalmente?
- È legato al periodo invernale della lavorazione del maiale, secondo la tradizione contadina della Garfagnana.
- È un prodotto DOP o IGP?
- No, il Biroldo della Garfagnana è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) della Toscana, non una denominazione europea.
Fonti
- MASAF, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 04 agosto 2026. Elenco ufficiale dei PAT per regione, curato dal Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste.
- Camera di commercio della Toscana Nord-Ovest, Camera di commercio Toscana Nord-Ovest — Valorizzazione delle produzioni tipiche — www.tno.camcom.it. Consultato il 04 agosto 2026. Ente camerale competente per Lucca, Massa-Carrara e Pisa, attivo nella promozione agroalimentare.
- Parco Regionale delle Alpi Apuane, Parco delle Alpi Apuane — Prodotti tradizionali di Garfagnana e Lunigiana — www.parcapuane.toscana.it. Consultato il 04 agosto 2026. Ente parco regionale, riferimento per castagne, farine di neccio e produzioni di montagna.
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