Farro della Garfagnana IGP: il farro medio della valle del Serchio

• Chicco di farro medio (Triticum dicoccum), rivestito dalla glumella che ne protegge il seme fino alla sbramatura.
• Buona tenuta in cottura, con consistenza compatta che non sfalda facilmente nelle preparazioni a lunga cottura.
• Sapore rustico e leggermente dolce, meno neutro rispetto al farro grande (spelta).
• Coltivazione tradizionalmente estensiva, adatta ai terreni poveri e in pendenza tipici della montagna garfagnina.

• Il farro medio (Triticum dicoccum) della Garfagnana va distinto dal farro piccolo o monococco (Triticum monococcum) e dal farro grande o spelta (Triticum spelta), entrambi commercializzati in Italia ma appartenenti a specie diverse con caratteristiche di chicco e di coltivazione differenti.
• A differenza di un farro generico in vendita al supermercato, spesso di provenienza mista o estera, il Farro della Garfagnana IGP garantisce la coltivazione nell'area della valle del Serchio secondo il disciplinare.
• Rispetto alla Farina di Neccio della Garfagnana DOP, altro prodotto certificato della stessa valle ma ottenuto da castagne, il Farro della Garfagnana IGP è un cereale: i due prodotti condividono il territorio ma non la materia prima.

• Valle del Serchio, in Garfagnana, area montana della provincia di Lucca compresa fra le Alpi Apuane e l'Appennino tosco-emiliano.
• Terreni collinari e montani, spesso terrazzati con muretti a secco, coltivati fino a diverse centinaia di metri di altitudine.

Il farro è coltivato in Garfagnana da secoli come cereale di sussistenza, adatto a terreni poveri e poco meccanizzabili dove altri cereali rendono meno.

La zuppa di farro, piatto povero nato per sfruttare un ingrediente disponibile in quantità e a basso costo, è documentata nella cucina contadina locale come pasto quotidiano invernale, spesso arricchito con legumi e verdure dell'orto.

Il recupero e la valorizzazione della coltura, in un'area a rischio di abbandono agricolo per la difficoltà del terreno, hanno accompagnato il percorso che ha portato al riconoscimento dell'Indicazione Geografica Protetta.

• Semente di farro medio (Triticum dicoccum) delle varietà tradizionali locali indicate dal disciplinare.

1. Semina autunnale in rotazione con altre colture, secondo la pratica tradizionale garfagnina.
2. Coltivazione con basso impiego di input chimici, spesso su appezzamenti di dimensioni ridotte legati alla conformazione terrazzata del territorio.
3. Raccolta estiva e successiva sbramatura, operazione che asporta la glumella persistente attorno al chicco.

• Prodotto secco: si conserva a lungo se ben essiccato subito dopo la raccolta.
• Non prevede una stagionatura in senso stretto, a differenza di formaggi o salumi della stessa area.

• Indicazione Geografica Protetta riconosciuta a livello europeo e iscritta nel registro eAmbrosia.
• Il disciplinare definisce l'area di coltivazione nella valle del Serchio, le varietà di farro medio ammesse e le pratiche colturali tradizionali.
• Il prodotto è tutelato dal Consorzio Produttori Farro della Garfagnana IGP, che vigila sul rispetto del disciplinare.

• Nella zuppa di farro della Garfagnana, cotta con legumi (spesso fagioli) e verdure invernali, piatto simbolo della cucina di montagna lucchese.
• In minestre e minestroni invernali, in abbinamento a verdure di stagione.
• In insalate fredde estive con verdure crude o grigliate, uso più recente ma diffuso.

• In luogo fresco e asciutto, in contenitori chiusi, per diversi mesi dopo l'acquisto.
• Al riparo dall'umidità, per evitare la formazione di muffe o l'attacco di infestanti.

Che tipo di farro è quello della Garfagnana?

È un farro medio, botanicamente Triticum dicoccum, coltivato nella valle del Serchio con metodi tradizionali su terreni collinari e montani.

In cosa si differenzia dal farro monococco o dalla spelta?

Sono tre specie diverse del genere Triticum: la Garfagnana coltiva il farro medio (dicoccum), distinto dal farro piccolo (monococco) e dal farro grande (spelta), con caratteristiche di chicco e resa differenti.

In quale piatto è protagonista?

Nella zuppa di farro della Garfagnana, ricetta storica a base di farro, legumi e verdure invernali, tipica della cucina contadina locale.

Serve ammollo prima della cottura?

Un breve ammollo agevola la cottura e ne riduce i tempi, ma non è sempre indispensabile a seconda del grado di sbramatura del chicco.

Il Farro della Garfagnana IGP ha qualcosa a che vedere con la Farina di Neccio DOP?

Condividono lo stesso territorio, la valle del Serchio, ma sono prodotti diversi: il farro è un cereale, la Farina di Neccio è ottenuta dalla macinazione di castagne essiccate.

• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, Prodotti DOP, IGP e STG — elenco e disciplinari — www.politicheagricole.it. Consultato il 08 agosto 2026.
• Commissione Europea — eAmbrosia, Registro delle indicazioni geografiche dell'Unione Europea — ec.europa.eu. Consultato il 08 agosto 2026.
• Consorzio Produttori Farro della Garfagnana IGP, Disciplinare di produzione e zona di coltivazione — www.farrodellagarfagnana.eu. Consultato il 08 agosto 2026.
• Parco Regionale delle Alpi Apuane, Agricoltura tradizionale della Garfagnana — www.parcapuane.it. Consultato il 08 agosto 2026.
• Unione dei Comuni della Garfagnana, Prodotti tipici e filiere agricole della valle del Serchio — www.garfagnana.info. Consultato il 08 agosto 2026.