Soprassata toscana: la coppa di testa aromatizzata agli agrumi

• Salume cotto a forma cilindrica o a filoncino, ottenuto legando l'impasto in un canovaccio di cotone o insaccandolo in un budello naturale di grosso calibro.
• Al taglio presenta pezzetti irregolari di carne, cotenna e cartilagine tenuti insieme dalla gelatina naturale del brodo di cottura, con un colore chiaro che va dal rosa al bianco-avorio.
• Il profumo è caratterizzato dalla presenza di scorza di agrumi, spesso arancia o limone, insieme a spezie come pepe, noce moscata e, in alcune varianti, pistacchi interi che arricchiscono anche l'aspetto al taglio.
• Consistenza compatta ma morbida, priva della componente scura del sangue che caratterizza invece il biroldo garfagnino.

• Si distingue dal biroldo della Garfagnana per l'assenza di sangue di maiale: la soprassata resta di colore chiaro, mentre il biroldo assume una tonalità scura e una speziatura più intensa proprio per la presenza del sangue.
• Rispetto alla testa in cassetta piemontese, la soprassata toscana ha generalmente forma cilindrica, ottenuta legando l'impasto in un canovaccio o in un budello, anziché pressata in uno stampo rigido rettangolare.
• A differenza della soprassata calabrese, salume crudo stagionato a base di carne magra e grassa macinata e peperoncino, la soprassata toscana è un salume cotto a base di testa: condividono solo il nome, non la tecnica né gli ingredienti.

• La soprassata è prodotta in diverse aree della Toscana, dal Chianti al Casentino fino alla Maremma, con ricette e conce leggermente diverse da zona a zona, spesso legate alle singole macellerie artigianali.
• Rientra nella tradizione norcina toscana più ampia, la stessa che ha dato origine anche alla finocchiona e ad altri salumi da conservazione delle campagne toscane.
• È un prodotto tipicamente invernale, legato al periodo della macellazione del maiale nelle case coloniche, quando le parti della testa venivano trasformate in salumi da consumare nei mesi successivi.

La soprassata affonda le radici nella cultura contadina toscana del non spreco, che destinava anche le parti della testa del maiale a un salume da conservazione, secondo una pratica comune a molte regioni italiane con nomi e conce diverse.

L'uso della scorza di agrumi, ingrediente non scontato nella norcineria di montagna, riflette la maggiore disponibilità di arance e limoni nelle aree collinari e costiere della Toscana rispetto alle zone appenniniche più fredde.

Il nome "soprassata", diffuso in diverse regioni italiane per indicare salumi di recupero pressati, in Toscana si è specializzato nel tempo per indicare specificamente questa coppa di testa cotta e profumata agli agrumi.

• Testa di suino, comprensiva di guancia, cotenna e cartilagini, lessata a lungo fino a completo distacco della carne dall'osso.
• Scorza di arancia o limone, spesso essiccata, ingrediente distintivo che profuma l'impasto e lo differenzia da altre coppe di testa italiane.
• Sale, pepe, noce moscata e, in molte ricette toscane, pistacchi sgusciati aggiunti interi all'impasto per dare colore e croccantezza al taglio.

1. La testa del maiale viene fiammeggiata, rasata e lessata a lungo in acqua con aromi, fino a quando la carne si stacca facilmente dalle ossa.
2. Una volta disossata a caldo, la carne viene tagliata a pezzetti insieme alla cotenna e alle cartilagini e condita con sale, pepe, scorza di agrumi e pistacchi.
3. L'impasto ancora caldo viene sistemato in un canovaccio di cotone, arrotolato strettamente a formare un cilindro, oppure insaccato in un budello naturale di grosso calibro, e legato con spago.
4. Il salume viene quindi pressato con un peso durante il raffreddamento, in modo che la gelatina del brodo leghi i pezzetti di carne, e conservato in frigorifero fino al momento del consumo.

• La soprassata toscana non è un salume da stagionatura ma da conservazione refrigerata: dopo la pressatura va raffreddata e conservata in frigorifero per completare la gelificazione dell'impasto.
• Il riposo al freddo, generalmente di uno o due giorni, permette al salume di compattarsi e di mantenere la forma cilindrica una volta tagliato a fette.
• Non essendo un prodotto essiccato, la sua durata dipende dalla catena del freddo e non da un'asciugatura in cantina come per i salumi crudi stagionati.

• La soprassata toscana è inserita nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali del MASAF su segnalazione della Regione Toscana, per una lavorazione documentata da tempo nelle macellerie del territorio.
• Non esiste un disciplinare DOP o IGP che ne regoli in modo vincolante concia e ingredienti: le varianti locali tra Chianti, Casentino e Maremma testimoniano proprio l'assenza di una ricetta unica codificata a livello europeo.
• Il riconoscimento PAT valorizza quindi una tradizione di norcineria diffusa e documentata, senza costituire una certificazione di origine controllata in senso stretto.

• Si consuma affettata sottile come antipasto, spesso insieme ad altri salumi toscani come la finocchiona, accompagnata da pane toscano sciocco.
• È un ingrediente tradizionale dei taglieri di salumi misti nelle trattorie di campagna, apprezzata per il contrasto tra la delicatezza della gelatina e la nota agrumata.
• Alcune macellerie la propongono anche come farcitura per panini rustici, abbinata a sottaceti o mostarda di frutta.

• Va conservata in frigorifero, avvolta nella pellicola o nella carta per alimenti, e consumata entro pochi giorni dall'apertura, trattandosi di un salume cotto e gelatinoso.
• Non è indicato il congelamento del prodotto già affettato, perché la gelatina tende a perdere consistenza e a rilasciare acqua in fase di scongelamento.
• Va sempre verificata la data di scadenza indicata dal produttore, essendo un salume cotto più deperibile rispetto ai crudi stagionati.

Cos'è la soprassata toscana?

È una coppa di testa cotta tipica della Toscana, ottenuta lessando la testa del maiale e legando l'impasto di carne, cotenna e cartilagini in un canovaccio o in un budello, spesso profumato con scorza di agrumi e pistacchi.

Che differenza c'è tra soprassata toscana e soprassata calabrese?

Condividono solo il nome: la soprassata toscana è un salume cotto a base di testa di maiale, mentre quella calabrese è un salume crudo stagionato di carne magra e grassa macinata con peperoncino, con tecnica e ingredienti completamente diversi.

La soprassata toscana contiene sangue di maiale?

No, a differenza del biroldo della Garfagnana la soprassata toscana non contiene sangue: resta di colore chiaro e ha un sapore più delicato, caratterizzato dalla scorza di agrumi.

Come si mangia la soprassata toscana?

Affettata sottile come antipasto, spesso insieme ad altri salumi toscani come la finocchiona, accompagnata da pane toscano sciocco o da sottaceti.

La soprassata toscana ha una certificazione DOP o IGP?

No. È un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) toscano riconosciuto dal MASAF, categoria che attesta una tradizione locale documentata ma non prevede disciplinare cogente né controlli come DOP e IGP.

• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 11 agosto 2026.
• Regione Toscana, Prodotti agroalimentari tradizionali toscani — www.regione.toscana.it. Consultato il 11 agosto 2026.
• ISMEA — Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare, Rapporti e schede sui prodotti agroalimentari tradizionali e di qualità — www.ismea.it. Consultato il 11 agosto 2026.
• Fondazione Slow Food per la Biodiversità, Arca del Gusto e Presìdi: schede dei prodotti tradizionali italiani — www.fondazioneslowfood.com. Consultato il 11 agosto 2026.