Finocchiona IGP: il salume toscano aromatizzato al finocchio

• Impasto di carne suina a grana medio-grossa, con visibile presenza di semi di finocchio.
• Profumo intenso e caratteristico di finocchio selvatico.
• Consistenza morbida al taglio, meno compatta rispetto ad altri salami stagionati.
• Forma cilindrica, insaccata in budello naturale.

• Intero territorio della regione Toscana, come indicato dal disciplinare.

• Carne suina, comprese parti magre e grasse selezionate.
• Semi di finocchio selvatico, sale, pepe ed eventualmente vino.
• Budello naturale per l'insaccatura.

1. Macinatura della carne suina a grana medio-grossa.
2. Aromatizzazione con semi di finocchio selvatico, sale e spezie.
3. Insaccatura in budello naturale e legatura.
4. Asciugatura e stagionatura in ambienti controllati.

• Stagionatura di alcune settimane, fissata dal disciplinare, inferiore rispetto ad altri salami toscani più compatti.

• Indicazione Geografica Protetta registrata a livello europeo.
• Il disciplinare, gestito dal Consorzio di tutela, definisce area di produzione, ingredienti ammessi e tempi minimi di stagionatura.

• Affettata, servita con pane toscano non salato e sott'oli.
• Nei taglieri di salumi toscani, insieme a Prosciutto Toscano DOP e altri insaccati locali.
• Talvolta utilizzata come ingrediente per arricchire sughi e ripieni tradizionali.

• In frigorifero, avvolta in carta per alimenti dopo l'apertura.
• Da affettare al momento del consumo per preservarne aroma e consistenza.

Il nome viene dai semi e dai fiori di finocchio selvatico usati nell'impasto: in Toscana erano una spezia disponibile localmente e a basso costo, in un'epoca in cui il pepe era caro.

La «sbriciolona» non è un prodotto diverso ma la finocchiona più giovane e morbida, che tende a sbriciolarsi al taglio: il disciplinare IGP contempla questa tipologia più fresca.

L'aroma del finocchietto tende a evolvere durante la stagionatura: nelle pezzature più grandi diventa più rotondo e meno pungente.

Perché si chiama finocchiona?

Perché l'impasto è aromatizzato con semi e fiori di finocchio selvatico, ingrediente caratterizzante previsto dal disciplinare IGP.

Che differenza c'è fra finocchiona e sbriciolona?

La sbriciolona è la finocchiona a stagionatura breve: pasta più umida e morbida, che si sbriciola quando la si affetta. Non è un salume diverso.

Come si affetta senza romperla?

Con fette spesse e coltello ben affilato, meglio se il salume è stato tenuto qualche minuto in frigorifero; per le versioni più fresche si taglia direttamente a mano.

Con che cosa si accompagna?

Con pane toscano sciapo, che bilancia la sapidità, e con vini rossi toscani di media struttura.

Quanto si conserva dopo il taglio?

Alcuni giorni in frigorifero proteggendo la superficie di taglio; sottovuoto la durata è maggiore ma l'aroma del finocchietto risulta attenuato.

• Consorzio di Tutela della Finocchiona IGP, Finocchiona IGP — Disciplinare di produzione — www.finocchionaigp.it. Consultato il 04 agosto 2026. Consorzio di tutela del salume toscano aromatizzato ai semi di finocchio.
• MASAF, Elenco dei prodotti DOP, IGP e STG italiani — www.masaf.gov.it. Consultato il 04 agosto 2026. Elenco ufficiale delle denominazioni DOP/IGP/STG riconosciute dal Ministero.
• Commissione Europea, eAmbrosia — Registro delle denominazioni geografiche UE — ec.europa.eu. Consultato il 04 agosto 2026. Registro ufficiale europeo delle DOP/IGP, con i disciplinari di produzione.
• Regione Toscana, Regione Toscana — Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni alimentari — www.regione.toscana.it. Consultato il 04 agosto 2026. Portale istituzionale della Regione Toscana per agricoltura, produzioni agroalimentari e prodotti tradizionali.