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Lardo di Colonnata IGP: la stagionatura nelle conche di marmo
Il Lardo di Colonnata IGP è un lardo suino stagionato secondo un metodo tradizionale che prevede la conservazione in conche di marmo bianco di Carrara, all'interno di grotte e cantine di Colonnata, con l'aggiunta di sale, pepe ed erbe aromatiche.
Caratteristiche del prodotto
- Colore bianco, tendente al rosato in prossimità della cotenna.
- Consistenza morbida, che si scioglie facilmente al calore o al contatto con alimenti caldi.
- Aroma dato dalle erbe aromatiche e dalle spezie utilizzate nella concia.
- Sapore delicato e non eccessivamente salato nonostante la lunga stagionatura sotto sale.
Territorio di produzione
- Colonnata, frazione del comune di Carrara, nelle Alpi Apuane.
- La stagionatura tradizionale avviene nelle conche di marmo bianco locale, custodite in grotte e cantine con microclima specifico.
Materie prime
- Lardo suino, ricavato dal dorso dell'animale.
- Sale marino, pepe, aglio ed erbe aromatiche come rosmarino e salvia, secondo la ricetta tradizionale.
Lavorazione
- Taglio e pulizia del lardo fresco.
- Disposizione a strati nelle conche di marmo, alternato a sale ed erbe aromatiche.
- Stagionatura in ambienti freschi e umidi, tipici delle cave e delle cantine di Colonnata.
Stagionatura
- Stagionatura minima fissata dal disciplinare, condotta esclusivamente nelle conche di marmo, elemento distintivo della denominazione.
Disciplinare
- Indicazione Geografica Protetta registrata a livello europeo.
- Il disciplinare, gestito dal Consorzio di tutela, prevede la stagionatura nelle conche di marmo di Carrara come requisito specifico del metodo di produzione.
Utilizzo nella cucina tradizionale
- Affettato sottile su crostini caldi, dove il calore ne scioglie parzialmente il grasso.
- Utilizzato per lardellare carni e per insaporire zuppe e minestre.
- Servito nei taglieri di salumi toscani.
Conservazione
- In frigorifero, avvolto in carta per alimenti dopo l'apertura.
- Da consumare preferibilmente a temperatura ambiente per apprezzarne la morbidezza.
Domande frequenti
- Perché il Lardo di Colonnata matura nel marmo?
- Le conche di marmo bianco di Carrara garantiscono un microclima stabile e fresco nelle grotte e cantine di Colonnata, ideale per la stagionatura tradizionale del lardo.
- Il Lardo di Colonnata IGP è molto salato?
- No: nonostante la stagionatura sotto sale, il sapore risulta delicato grazie al metodo tradizionale e alle erbe aromatiche utilizzate.
- Dove si trova Colonnata?
- È una frazione del comune di Carrara, nelle Alpi Apuane, storicamente legata anche all'estrazione del marmo.
Fonti
- Consorzio Tutela Lardo di Colonnata IGP, Lardo di Colonnata IGP — Disciplinare di produzione — www.lardodicolonnata.org. Consultato il 04 agosto 2026. Consorzio di tutela del lardo stagionato nelle conche di marmo di Colonnata.
- MASAF, Elenco dei prodotti DOP, IGP e STG italiani — www.politicheagricole.it. Consultato il 04 agosto 2026. Elenco ufficiale delle denominazioni DOP/IGP/STG riconosciute dal Ministero.
- Commissione Europea, eAmbrosia — Registro delle denominazioni geografiche UE — ec.europa.eu. Consultato il 04 agosto 2026. Registro ufficiale europeo delle DOP/IGP, con i disciplinari di produzione.
- Comune di Carrara, Comune di Carrara — Colonnata, cave e tradizioni locali — www.comune.carrara.ms.it. Consultato il 04 agosto 2026. Sito istituzionale del Comune di Carrara, territorio di produzione del Lardo di Colonnata IGP.
- Parco Regionale delle Alpi Apuane, Parco delle Alpi Apuane — Prodotti tradizionali di Garfagnana e Lunigiana — www.parcapuane.toscana.it. Consultato il 04 agosto 2026. Ente parco regionale, riferimento per castagne, farine di neccio e produzioni di montagna.
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