Prosciutto Bazzone della Garfagnana: il crudo lungo dei suini di montagna

• Forma allungata e affusolata, da cui il nome "bazzone" (dal dialetto locale "bazza", grande e sporgente), con lo zampetto lasciato attaccato alla coscia come segno distintivo.
• Carne di colore rosso intenso, venata da un grasso che nelle produzioni tradizionali risulta abbondante rispetto ai prosciutti di pianura, per via dell'alimentazione e delle razze suine impiegate.
• Sapore deciso e sapido, con note che possono ricordare la castagna quando i suini sono stati alimentati anche con questo frutto tipico della Garfagnana.
• Stagionatura lunga in ambienti di montagna, con escursioni termiche che favoriscono un'asciugatura naturale e graduale della coscia.

• Si distingue dal Prosciutto Toscano DOP per l'area di produzione, più circoscritta alla Garfagnana, e per l'allevamento spesso semibrado dei suini, elemento non previsto allo stesso modo dal disciplinare DOP.
• Rispetto ai prosciutti di pianura padana, presenta una lavorazione influenzata dal clima di montagna, con tempi di stagionatura adattati alle escursioni termiche della Garfagnana.
• A differenza di molti crudi commerciali, mantiene lo zampetto sulla coscia e una forma allungata riconoscibile, tratto identitario che dà il nome al prodotto.

• La zona di produzione è la Garfagnana, area montana della provincia di Lucca, storicamente caratterizzata da un'agricoltura di sussistenza basata su castagno, patata e allevamento suino semibrado o brado.
• I suini vengono allevati in piccoli allevamenti familiari o aziendali del territorio, spesso con accesso a boschi e pascoli, secondo pratiche che si discostano dall'allevamento intensivo di pianura.
• La stagionatura avviene nei paesi e nelle borgate della Garfagnana, dove il clima di montagna, con inverni freddi ed estati miti, fornisce le condizioni ideali per l'asciugatura lenta del prosciutto.

Il Bazzone nasce nella cultura contadina della Garfagnana, dove il maiale allevato in piccoli numeri veniva trasformato integralmente per garantire scorte di carne conservata durante l'inverno montano.

Il nome dialettale "bazza" richiama la forma allungata e pronunciata della coscia, mantenuta con lo zampetto attaccato, dettaglio che differenzia visivamente questo prosciutto da altri crudi toscani.

La candidatura a Presidio Slow Food ha permesso di preservare un allevamento suino locale altrimenti a rischio di scomparire, sostenendo i piccoli produttori della Garfagnana nella prosecuzione di questa lavorazione tradizionale.

• Cosce di suino, tradizionalmente da animali allevati allo stato semibrado in Garfagnana, anche di razze e incroci locali, alimentati in parte con castagne e prodotti dell'azienda agricola.
• Sale marino, unico conservante previsto dalla ricetta tradizionale, applicato a secco secondo la tecnica classica dei prosciutti di montagna dell'Appennino.
• Nessun additivo o conservante diverso dal sale nelle produzioni che seguono il disciplinare del Presidio Slow Food.

1. Le cosce fresche vengono rifilate lasciando lo zampetto, elemento che caratterizza visivamente il Bazzone rispetto ad altri prosciutti toscani.
2. La salatura avviene a secco, con sale marino massaggiato sulla superficie della coscia e periodi di riposo al freddo che permettono la penetrazione graduale del sale nelle masse muscolari.
3. Segue una fase di asciugatura e una lunga stagionatura in locali areati, spesso cantine o soffitte di montagna, dove la coscia perde progressivamente umidità sviluppando gli aromi caratteristici.
4. La durata complessiva della stagionatura è superiore a quella di molti prosciutti di pianura, proprio per compensare con il tempo le condizioni climatiche più fredde della Garfagnana.

• La stagionatura si protrae tipicamente per oltre un anno, in ambienti di montagna con temperature più basse rispetto alla pianura, che rallentano ma affinano il processo di maturazione.
• Il prodotto viene periodicamente controllato e, nelle lavorazioni più tradizionali, sugnato con una miscela di grasso e pepe per proteggere le parti scoperte della carne durante la lunga asciugatura.
• L'ambiente di montagna, con la sua naturale ventilazione e umidità, sostituisce climatizzazioni artificiali nelle produzioni più artigianali e legate al territorio.

• Il Prosciutto Bazzone della Garfagnana è un Presidio Slow Food, che detta un proprio disciplinare di produzione su razze suine, alimentazione e tecnica di lavorazione condiviso dai produttori aderenti, ed è inoltre iscritto nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Toscana.
• Non ha una certificazione DOP o IGP europea: il Presidio Slow Food è un marchio di tutela della biodiversità e delle tecniche tradizionali, distinto dai regimi di qualità UE e verificato dalla rete dei produttori aderenti al progetto.
• Questo lo distingue dal Prosciutto Toscano DOP, che ha un disciplinare europeo proprio, un'area di produzione più ampia e regole di salatura e stagionatura codificate a livello comunitario.

• Si consuma affettato a mano, in spessore leggermente più marcato rispetto ai prosciutti di pianura, per esaltarne la struttura e la sapidità.
• È un ingrediente classico degli antipasti garfagnini, spesso accompagnato da pane sciapo toscano e dal farro della Garfagnana.
• Trova impiego anche in preparazioni rustiche di montagna, come farcitura di torte salate o abbinamento a formaggi pecorini locali.

• La coscia intera va conservata in un luogo fresco e ventilato, avvolta in un panno naturale che ne consenta la traspirazione.
• Una volta affettato, va conservato in frigorifero e consumato in tempi relativamente brevi per preservarne aroma e consistenza.
• Va evitato il sottovuoto prolungato per periodi troppo lunghi, che può alterare il profilo aromatico sviluppato durante la stagionatura di montagna.

Perché si chiama Bazzone?

Il nome deriva dal termine dialettale garfagnino "bazza", che indica la forma allungata e pronunciata della coscia, lavorata mantenendo lo zampetto attaccato.

È lo stesso prodotto del Prosciutto Toscano DOP?

No. Il Bazzone è un Presidio Slow Food legato alla sola Garfagnana e a un allevamento suino spesso semibrado, mentre il Prosciutto Toscano DOP ha un disciplinare europeo e un'area di produzione toscana più ampia.

Ha una certificazione europea DOP o IGP?

No. È un Prodotto Agroalimentare Tradizionale toscano e un Presidio Slow Food, categorie che tutelano la tradizione produttiva ma non equivalgono a una DOP o IGP registrata dalla Commissione Europea.

Quanto dura la stagionatura?

Generalmente supera l'anno, un tempo più lungo rispetto a molti prosciutti di pianura, necessario a compensare le temperature più basse degli ambienti di montagna della Garfagnana.

Perché ha un sapore che ricorda la castagna?

Perché i suini allevati in Garfagnana vengono spesso alimentati anche con castagne, frutto tipico del territorio, che influenza il profilo aromatico della carne.

• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 11 agosto 2026.
• Regione Toscana, Prodotti agroalimentari tradizionali toscani — www.regione.toscana.it. Consultato il 11 agosto 2026.
• Fondazione Slow Food per la Biodiversità, Presìdi Slow Food della Toscana: Prosciutto Bazzone della Garfagnana — www.fondazioneslowfood.com. Consultato il 11 agosto 2026.
• Unione dei Comuni della Garfagnana, Prodotti tipici e tradizione norcina della Garfagnana — www.ucmgarfagnana.lu.it. Consultato il 11 agosto 2026.