Prosciutto Bazzone della Garfagnana: il crudo dalla forma allungata
Il Prosciutto Bazzone della Garfagnana è un prosciutto crudo di montagna tradizionalmente lavorato con la zampa lasciata più lunga rispetto ad altri prosciutti, da cui deriva il nome «bazzone». È legato all'allevamento suino della Garfagnana, in provincia di Lucca, ed è inserito nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Toscana.
Caratteristiche del prodotto
- Forma allungata, con la zampa mantenuta più lunga rispetto ad altri prosciutti toscani.
- Sapore sapido e aromatico, dato dalla lunga stagionatura in ambiente di montagna.
- Grasso compatto e parte magra di colore rosso intenso.
Territorio di produzione
- Garfagnana, valle del Serchio in provincia di Lucca, area di montagna con clima favorevole alla stagionatura naturale.
Materie prime
- Coscia di suino, spesso di razze allevate localmente.
- Sale e, secondo le lavorazioni tradizionali, pepe ed erbe aromatiche.
Lavorazione
- Rifilatura della coscia mantenendo la caratteristica forma allungata.
- Salatura a secco.
- Stagionatura in ambienti di montagna, con ventilazione naturale.
Stagionatura
- Stagionatura prolungata, favorita dal clima di montagna della Garfagnana, secondo la tradizione locale.
Disciplinare
- Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) della Toscana secondo l'elenco del Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste.
- Non è una denominazione DOP o IGP: il riconoscimento PAT attesta un metodo di lavorazione tradizionale locale.
Utilizzo nella cucina tradizionale
- Affettato sottile, servito con pane locale nei taglieri di salumi della Garfagnana.
Conservazione
- In frigorifero dopo l'apertura, avvolto in carta per alimenti.
Domande frequenti
- Da dove deriva il nome Bazzone?
- Dalla caratteristica lavorazione che lascia la zampa più lunga rispetto ad altri prosciutti, conferendo al prodotto una forma allungata riconoscibile.
- È una DOP come il Prosciutto Toscano?
- No, il Prosciutto Bazzone della Garfagnana è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT), distinto dal Prosciutto Toscano DOP.
- In quale area si produce?
- Nella Garfagnana, valle del Serchio in provincia di Lucca, zona di montagna con condizioni climatiche favorevoli alla stagionatura.
Fonti
- MASAF, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 04 agosto 2026. Elenco ufficiale dei PAT per regione, curato dal Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste.
- Camera di commercio della Toscana Nord-Ovest, Camera di commercio Toscana Nord-Ovest — Valorizzazione delle produzioni tipiche — www.tno.camcom.it. Consultato il 04 agosto 2026. Ente camerale competente per Lucca, Massa-Carrara e Pisa, attivo nella promozione agroalimentare.
- Parco Regionale delle Alpi Apuane, Parco delle Alpi Apuane — Prodotti tradizionali di Garfagnana e Lunigiana — www.parcapuane.toscana.it. Consultato il 04 agosto 2026. Ente parco regionale, riferimento per castagne, farine di neccio e produzioni di montagna.
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