Farina di Castagne della Lunigiana DOP: metati, essiccazione e macinatura

• Colore da bianco ad avorio, senza tonalità grigie o brune.
• Granulometria molto fine, effetto della macinatura a pietra.
• Sapore dolce con nota affumicata leggera, dovuta all'essiccazione a legna.
• Assenza di additivi, zuccheri aggiunti o altri sfarinati.

• Le farine di castagne industriali usano essiccatoi ad aria calda: il metato a legna dà la nota affumicata tipica.
• La macinatura a cilindri scalda la farina e ne altera il profilo: il disciplinare prevede la macinatura a pietra.
• Solo le castagne raccolte nei comuni della Lunigiana indicati dal disciplinare possono generare la DOP.

• Comuni della Lunigiana, in provincia di Massa-Carrara, indicati dal disciplinare.
• Castagneti da frutto secolari dell'Appennino tosco-emiliano, spesso terrazzati.

In Lunigiana il castagno è stato per secoli l'«albero del pane»: la farina sostituiva i cereali in un territorio montano poco adatto alla cerealicoltura.

Il metato, piccolo edificio in pietra con graticcio, permetteva di essiccare le castagne per settimane con un fuoco basso e costante, rendendo il prodotto conservabile fino alla primavera.

La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta dall'Unione Europea nel 2011, tutelando anche la tecnica di essiccazione tradizionale.

• Castagne delle varietà locali ammesse dal disciplinare, raccolte nei castagneti della Lunigiana.
• Legna per l'essiccazione nei metati; nessun altro ingrediente.

1. Raccolta autunnale delle castagne nei castagneti da frutto.
2. Essiccazione nei metati su graticcio, con fuoco di legna basso e continuo per alcune settimane.
3. Sbucciatura e pulitura dei frutti essiccati.
4. Macinatura a pietra e setacciatura fine.

• Denominazione di Origine Protetta registrata dall'Unione Europea nel 2011 e presente nel registro eAmbrosia.
• Il disciplinare prescrive area di raccolta, essiccazione nei metati con legna e macinatura a pietra.
• La conformità è verificata da un organismo di controllo autorizzato.

• In etichetta devono comparire la denominazione completa e il logo DOP europeo.
• La farina autentica è chiara e finissima: tonalità scure indicano essiccazione o conservazione scorretta.
• L'odore deve essere dolce con lieve nota di fumo, mai rancido.

• Nel castagnaccio con pinoli, rosmarino e uvetta.
• Nella pattona e nella polenta dolce di castagne della tradizione lunigianese.
• In impasti di pane, crêpe e dolci da forno, in miscela con farine di cereali.

• In contenitore ermetico, in luogo fresco e asciutto o in frigorifero.
• È una farina grassa e deperibile: va consumata entro pochi mesi dalla macinatura.

Il metato è un edificio funzionale: il piano superiore ospita il graticcio con le castagne, quello inferiore il fuoco che brucia lentamente per settimane.

La farina di castagne contiene grassi in quantità non trascurabile, motivo per cui irrancidisce più in fretta delle farine di cereali.

In Lunigiana il castagno è stato chiamato «albero del pane» per la sua funzione di sostentamento nelle economie di montagna.

Che cos'è il metato?

È il piccolo edificio in pietra dove le castagne vengono essiccate su graticcio con un fuoco di legna basso e continuo.

Perché la farina sa leggermente di fumo?

Per l'essiccazione a legna nei metati, prevista dal disciplinare.

Quanto si conserva?

Pochi mesi: contiene grassi e irrancidisce più rapidamente delle farine di cereali. Meglio in frigorifero.

Contiene glutine?

No: la farina di castagne è naturalmente priva di glutine, ma va verificata l'assenza di contaminazioni in etichetta.

• MASAF, Elenco dei prodotti DOP, IGP e STG italiani — www.masaf.gov.it. Consultato il 05 agosto 2026. Elenco ufficiale delle denominazioni riconosciute dal Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste.
• Commissione Europea, eAmbrosia — Registro UE delle indicazioni geografiche — ec.europa.eu. Consultato il 05 agosto 2026. Registro ufficiale europeo con disciplinari, date di registrazione e riferimenti normativi di ogni DOP e IGP.
• Fondazione Qualivita, Qualigeo — Atlante delle Indicazioni Geografiche italiane — www.qualigeo.eu. Consultato il 05 agosto 2026. Banca dati delle IG italiane realizzata dalla Fondazione Qualivita, con schede tecniche e dati di filiera.
• Regione Toscana, Regione Toscana — Agricoltura — www.regione.toscana.it. Consultato il 05 agosto 2026. Portale istituzionale della Regione Toscana su agricoltura e prodotti a denominazione.