Testaroli della Lunigiana
I testaroli sono una preparazione antica della Lunigiana a base di una pastella di farina e acqua, cotta in un apposito testo di ghisa fino a formare una focaccia sottile, poi tagliata a losanghe, scottata in acqua bollente e condita tradizionalmente con il pesto.
Ricetta tradizionale dei testaroli della Lunigiana
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 400 g di farina di grano tenero tipo 00
- Acqua q.b., circa 700-800 ml
- Un pizzico di sale
- Per il condimento: pesto alla genovese o pesto locale con basilico, oppure olio extravergine di oliva e pecorino grattugiato
Preparazione
Preparare una pastella liscia e piuttosto liquida mescolando farina, acqua e sale, avendo cura di eliminare eventuali grumi.
Scaldare bene il testo di ghisa (o, in mancanza, una padella antiaderente ampia e pesante) e versarvi un sottile strato di pastella.
Cuocere a fuoco moderato fino a quando la superficie si asciuga e si formano le caratteristiche bollicine, quindi eventualmente rigirare per completare la cottura sull'altro lato.
Ripetere l'operazione fino a esaurimento della pastella, lasciando raffreddare le focacce ottenute.
- Tagliare le focacce a losanghe o a rombi di media grandezza
Portare a bollore abbondante acqua salata e scottarvi i testaroli per pochi istanti, giusto il tempo di scaldarli, quindi scolarli con delicatezza.
Condire subito con il pesto, oppure con olio extravergine e pecorino grattugiato, e servire.
- farina di grano tenero tipo 00
- Acqua q.b., circa 700-800 ml
- Un pizzico di sale
- Per il condimento: pesto alla genovese o pesto locale con basilico, oppure olio extravergine di oliva e pecorino grattugiato
Una pasta cotta senza pentola
I testaroli prendono il nome dal "testo", il recipiente di ghisa o di terracotta usato per cuocere la pastella di farina e acqua: una tecnica di cottura molto antica, diffusa nell'area appenninica tra Lunigiana e Liguria di levante.
La preparazione nasce nella cucina povera delle vallate della Lunigiana, dove il testo veniva scaldato direttamente sul fuoco del camino, permettendo di ottenere una sorta di focaccia sottile senza bisogno di un forno.
Le caratteristiche in breve
3 errori da evitare
- 01Pastella troppo densa
i testaroli risultano spessi e gommosi invece che sottili.
- 02Testo non abbastanza caldo prima di versare la pastella, che non forma la crosticina caratteristica.
- 03Scottatura troppo lunga in acqua, che disfa la consistenza della pasta.
Curiosità
Abbinamenti
Domande frequenti
Cos'è il testo usato per cuocere i testaroli?
È un recipiente di ghisa o di pietra, tondo e con un coperchio dello stesso materiale, usato tradizionalmente sul fuoco per cuocere la pastella di farina e acqua senza bisogno di un forno.
I testaroli si cuociono come la pasta normale?
No: la focaccia ottenuta nel testo viene tagliata a losanghe e solo scottata brevemente in acqua bollente, non lessata a lungo come una pasta comune.
Con cosa si condiscono tradizionalmente i testaroli?
Il condimento più diffuso è il pesto; in alternativa si usano olio extravergine e pecorino grattugiato, in una versione più semplice e antica.
Fonti
- Regione Toscana, Regione Toscana — Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni alimentari — www.regione.toscana.it. Consultato il 04 agosto 2026. Portale istituzionale della Regione Toscana per agricoltura, produzioni agroalimentari e prodotti tradizionali.
- Camera di commercio della Toscana Nord-Ovest, Camera di commercio Toscana Nord-Ovest — Valorizzazione delle produzioni tipiche — www.tno.camcom.it. Consultato il 04 agosto 2026. Ente camerale competente per Lucca, Massa-Carrara e Pisa, attivo nella promozione agroalimentare.
- Parco Regionale delle Alpi Apuane, Parco delle Alpi Apuane — Prodotti tradizionali di Garfagnana e Lunigiana — www.parcapuane.toscana.it. Consultato il 04 agosto 2026. Ente parco regionale, riferimento per castagne, farine di neccio e produzioni di montagna.
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