Francesina fiorentina
La francesina fiorentina è un piatto di recupero a base di carne lessa avanzata, sfilacciata e cotta in umido con cipolle e pomodoro. Nasce nella cucina domestica fiorentina come modo per riutilizzare il bollito del giorno prima.
Ricetta tradizionale della francesina fiorentina
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 400 g di carne di manzo lessa avanzata (dal bollito)
- 2 cipolle bianche, affettate sottili
- 300 g di pomodori pelati o passata
- Olio extravergine di oliva toscano q.b.
- Un mestolo di brodo di carne (facoltativo)
- Sale e pepe q.b.
Preparazione
Sfilacciare o tagliare a listarelle sottili la carne di manzo lessa avanzata.
Affettare finemente le cipolle e farle appassire lentamente in olio extravergine a fuoco basso, finché diventano trasparenti e morbide.
Aggiungere i pomodori pelati e cuocere la salsa per circa dieci minuti, salando leggermente.
Unire la carne sfilacciata alla salsa di cipolle e pomodoro, mescolando con delicatezza.
Cuocere a fuoco basso per altri 15-20 minuti, aggiungendo un po' di brodo se il sugo si asciuga troppo, in modo che la carne si insaporisca senza indurirsi.
Regolare di sale e pepe e servire caldo, eventualmente con pane toscano.
- carne di manzo lessa avanzata (dal bollito)
- bianche, affettate sottili
- pomodori pelati o passata
- Olio extravergine di oliva toscano q.b.
- Un mestolo di brodo di carne (facoltativo)
- Sale e pepe q.b.
Il recupero del bollito nella cucina fiorentina
La francesina fiorentina appartiene alla tradizione della cucina di recupero domestica, pensata per non sprecare la carne di manzo avanzata dal lesso o dal brodo del giorno precedente.
La carne, sfilacciata a mano o tagliata a listarelle, viene rifatta in umido con cipolla e pomodoro, trasformandosi in un piatto nuovo, saporito e diverso dal bollito originario.
Le caratteristiche in breve
3 errori da evitare
- 01Cuocere le cipolle troppo velocemente a fuoco alto, senza farle appassire dolcemente
restano crude e pungenti.
- 02Prolungare troppo la cottura della carne già lessa, che rischia di seccarsi ulteriormente.
- 03Usare carne cruda invece di carne già lessata
la francesina è per definizione un piatto di recupero del bollito.
Abbinamenti
Domande frequenti
Cos'è la francesina fiorentina?
È un piatto di recupero fiorentino, preparato con carne di manzo già lessata (avanzata dal bollito) sfilacciata e cotta in umido con cipolle e pomodoro.
Si può usare carne cruda al posto della carne lessa?
No, la francesina nasce proprio per riutilizzare la carne già cotta del bollito: usare carne cruda cambierebbe la natura del piatto.
È un piatto tipico dei ristoranti o della cucina domestica?
È principalmente una ricetta della cucina domestica fiorentina, nata per non sprecare gli avanzi del lesso, anche se si trova in alcune trattorie tradizionali.
Fonti
- Comune di Firenze, Comune di Firenze — Cultura, tradizioni e mercati cittadini — www.comune.fi.it. Consultato il 04 agosto 2026. Sito istituzionale del Comune di Firenze, riferimento per tradizioni cittadine, mercati storici ed eventi gastronomici.
- Accademia Italiana della Cucina, Accademia Italiana della Cucina — Ricettario e tutela della cucina regionale — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 04 agosto 2026. Istituzione culturale riconosciuta dal Ministero della Cultura, impegnata nella documentazione delle ricette tradizionali italiane.
- Regione Toscana, Regione Toscana — Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni alimentari — www.regione.toscana.it. Consultato il 04 agosto 2026. Portale istituzionale della Regione Toscana per agricoltura, produzioni agroalimentari e prodotti tradizionali.
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