Sedano rosso di Orbassano: il Presidio Slow Food dalle coste rosate

• Coste esterne striate di rosso-violaceo intenso, mentre il cuore interno resta più chiaro, effetto dovuto sia alla varietà sia alla tecnica di coltivazione tradizionale.
• Sapore più deciso e leggermente amarognolo rispetto al sedano verde o bianco comune, con una nota aromatica pronunciata che ne caratterizza l'uso in cucina.
• Consistenza croccante e fibrosa delle coste, che richiede spesso la rimozione dei filamenti più esterni prima del consumo.
• Cespo di dimensioni generalmente compatte, con foglie centrali di colore verde intenso.

• Si distingue nettamente dal sedano verde o bianco comune per la colorazione rosso-violacea delle coste esterne, dovuta sia alla varietà sia alla tecnica di rincalzatura in campo.
• Rispetto al sedano bianco imbiancato integralmente con teli o terra, il Sedano rosso di Orbassano mantiene un contrasto cromatico tra coste esterne colorate e cuore più chiaro.
• Va distinto da altre varietà di sedano da costa coltivate in Italia, come il sedano bianco di Sperlonga nel Lazio, con cui condivide la specie botanica ma non origine, varietà né tecnica colturale.

• L'area storica di coltivazione è la pianura a sud-ovest di Torino, in particolare il territorio del comune di Orbassano e dei comuni limitrofi della cintura torinese.
• I terreni della zona, di medio impasto e ben drenati, unitamente al microclima della pianura torinese, sono considerati storicamente favorevoli alla coltivazione di questa varietà di sedano.
• La coltivazione, un tempo molto diffusa nell'orticoltura di prossimità a Torino, si è progressivamente ridotta nel secondo Novecento a favore di varietà di sedano più standardizzate e produttive, sopravvivendo oggi grazie a un piccolo numero di aziende agricole custodi.

La coltivazione del sedano nella pianura a sud di Torino risale a un'orticoltura di prossimità sviluppatasi per rifornire i mercati cittadini, tradizione comune a diverse aree della cintura torinese specializzate in singoli ortaggi.

La varietà a coste rosse si è selezionata nel tempo tra gli orticoltori locali, che ne hanno tramandato il seme di anno in anno secondo pratiche di autoproduzione tipiche dell'orticoltura tradizionale piemontese.

Con la diffusione di varietà commerciali di sedano più standardizzate e produttive, la coltivazione del sedano rosso si è progressivamente ridotta, fino all'intervento di Slow Food che negli anni duemila ne ha promosso il recupero attraverso il Presidio dedicato.

• Seme di sedano (Apium graveolens) della varietà locale a coste rosse, selezionata e riprodotta nel tempo dagli orticoltori della zona di Orbassano.
• Terreno di medio impasto, ben lavorato e concimato secondo pratiche orticole tradizionali, elemento che incide sulla qualità delle coste.
• Non prevede altre materie prime, trattandosi di un ortaggio fresco destinato al consumo diretto o alla trasformazione domestica.

1. La semina avviene in semenzaio in primavera, con successivo trapianto delle piantine in pieno campo quando raggiungono uno sviluppo sufficiente.
2. Durante la crescita si pratica tradizionalmente la rincalzatura, un parziale interramento delle coste con la terra smossa attorno alla pianta, tecnica che limita l'esposizione alla luce di parte del cespo e contribuisce a sviluppare la colorazione rossastra caratteristica.
3. La raccolta avviene manualmente in autunno, quando le piante hanno raggiunto la giusta dimensione, recidendo il cespo alla base delle radici.
4. Dopo la raccolta i cespi vengono ripuliti dalle foglie esterne più rovinate e dalla terra residua prima della commercializzazione, generalmente su mercati locali e nei circuiti brevi di vendita.

• Non è un prodotto da stagionare: il Sedano rosso di Orbassano va consumato fresco entro un periodo limitato dalla raccolta, tipicamente nei mesi autunnali e nella prima parte dell'inverno.
• Alcuni produttori applicano una breve permanenza in campo dopo le prime gelate autunnali, pratica che secondo la tradizione locale attenua parzialmente la nota amarognola delle coste e ne migliora la sapidità.
• Una volta raccolto, il cespo intero si conserva meglio delle coste già separate, che tendono a perdere rapidamente croccantezza.

• Il Sedano rosso di Orbassano è inserito nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Regione Piemonte, riconoscimento che ne attesta l'uso locale consolidato nel tempo secondo metodologie tradizionali.
• Il prodotto è inoltre tutelato da un Presidio Slow Food, che riunisce un gruppo ristretto di produttori impegnati a seguire un disciplinare interno condiviso su semente, metodo di coltivazione e raccolta, con l'obiettivo di evitare l'estinzione della varietà locale.
• Non si tratta di una DOP o IGP europea: non esiste quindi un disciplinare CE vincolante né un organismo di controllo terzo, ma un impegno volontario dei produttori aderenti al Presidio, affiancato dal riconoscimento regionale PAT.

• Si utilizza tradizionalmente crudo in pinzimonio, dove il sapore più deciso rispetto al sedano comune si apprezza pienamente accompagnato da olio extravergine piemontese.
• È ingrediente di bagna cauda, la celebre salsa piemontese a base di acciughe, aglio e olio, dove le coste croccanti vengono intinte calde direttamente dal tegame.
• Si impiega inoltre in soffritti, minestre e brasati della cucina piemontese, dove la nota amarognola bilancia la ricchezza dei sughi di carne.

• Si conserva in frigorifero, avvolto in un panno umido o in un sacchetto forato, per circa una settimana mantenendo una buona croccantezza.
• Il cespo intero, con le radici, si mantiene meglio rispetto alle coste già staccate e lavate, che vanno consumate più rapidamente.
• Non è adatto alla surgelazione da crudo per il consumo in pinzimonio, mentre le coste cotte possono essere congelate per l'uso in minestre e soffritti.

Perché il Sedano rosso di Orbassano ha le coste colorate?

La colorazione rosso-violacea deriva dalla combinazione tra la varietà locale selezionata nel tempo e la tecnica tradizionale della rincalzatura, che limita l'esposizione alla luce solo di parte delle coste durante la crescita.

È una DOP o IGP europea?

No. È un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) della Regione Piemonte, tutelato anche da un Presidio Slow Food che riunisce un piccolo numero di produttori secondo un disciplinare interno volontario, non da una certificazione europea con controllo terzo.

Perché esiste un Presidio Slow Food dedicato a questo sedano?

Perché la coltivazione, un tempo diffusa nella cintura torinese, si era ridotta drasticamente con l'affermarsi di varietà commerciali più produttive: il Presidio, attivato da Slow Food, sostiene i pochi produttori rimasti per evitare la scomparsa della varietà.

Qual è il piatto piemontese più legato al sedano rosso di Orbassano?

La bagna cauda, in cui le coste croccanti del sedano vengono intinte nella salsa calda a base di acciughe, aglio e olio, sfruttando il sapore più deciso rispetto al sedano comune.

Come si conserva al meglio dopo l'acquisto?

Va tenuto in frigorifero, avvolto in un panno umido o in un sacchetto forato, preferibilmente con il cespo intero e le radici, così da mantenere la croccantezza per circa una settimana.

• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 11 agosto 2026.
• Regione Piemonte, Elenco regionale dei prodotti agroalimentari tradizionali piemontesi — www.regione.piemonte.it. Consultato il 11 agosto 2026.
• Fondazione Slow Food per la Biodiversità, Presìdi Slow Food italiani — www.fondazioneslowfood.com. Consultato il 11 agosto 2026.
• Comune di Orbassano, Sedano rosso di Orbassano e tradizione orticola locale — www.comune.orbassano.to.it. Consultato il 11 agosto 2026.