Filetto baciato di Ponzone: il salume dell'Alto Monferrato
Il Filetto baciato di Ponzone è un salume dell'Alto Monferrato acquese, in provincia di Alessandria: un filetto di maiale intero, marinato, viene «baciato» cioè avvolto da un impasto di salame, poi insaccato e stagionato. Al taglio mostra il caratteristico cuore chiaro di filetto circondato dall'impasto rosso.
Caratteristiche del prodotto
- Sezione bicolore: filetto chiaro al centro, impasto di salame attorno.
- Sapore delicato, con nota vinosa data dalla marinatura.
- Consistenza tenera nel cuore e più compatta nell'impasto esterno.
- Pezzatura allungata.
Territorio di produzione
- Comune di Ponzone e Alto Monferrato acquese, in provincia di Alessandria.
- Prodotto iscritto fra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Piemonte.
Materie prime
- Filetto di suino intero.
- Impasto di salame di suino, sale, spezie e vino.
Lavorazione
- Marinatura del filetto con vino e aromi.
- Avvolgimento del filetto nell'impasto di salame e insacco.
- Asciugatura e stagionatura in cantina.
Stagionatura
- Stagionatura di alcune settimane, variabile secondo la pezzatura.
- La lunghezza dell'affinamento incide sulla compattezza dell'impasto esterno.
Disciplinare
- Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Piemonte iscritto nell'elenco nazionale del MASAF.
- Non esistono DOP o IGP: la tutela deriva dall'elenco PAT e dalle produzioni artigianali locali.
Utilizzo nella cucina tradizionale
- Affettato negli antipasti dell'Acquese e del Monferrato.
- Nei taglieri con robiole e formaggi locali.
- Con pane casereccio e vini rossi del territorio.
Conservazione
- In frigorifero avvolto in carta per alimenti, dopo il taglio.
- Intero, in luogo fresco e ventilato.
Domande frequenti
- Perché si chiama «baciato»?
- Perché il filetto di maiale è abbracciato, «baciato», dall'impasto di salame che lo avvolge completamente.
- Dove nasce?
- A Ponzone, nell'Alto Monferrato acquese, in provincia di Alessandria.
- Che sapore ha?
- Delicato: il cuore di filetto resta magro e tenero, mentre l'impasto esterno porta sapidità e nota vinosa.
Fonti
- MASAF, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 04 agosto 2026. Elenco ufficiale dei PAT per regione, curato dal Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste.
- Camera di commercio di Alessandria-Asti, Camera di commercio di Alessandria-Asti — Produzioni tipiche del territorio — www.al.camcom.gov.it. Consultato il 04 agosto 2026. Ente camerale competente per Alessandrino, Astigiano e Monferrato.
- Regione Piemonte, Regione Piemonte — Agricoltura e cibo, prodotti tipici e tradizioni — www.regione.piemonte.it. Consultato il 04 agosto 2026. Portale istituzionale della Regione Piemonte per agricoltura, produzioni agroalimentari e tradizioni locali.
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