Filetto baciato di Ponzone: il salume dell'Acquese con il filetto avvolto nella pancetta

• Al taglio mostra una sezione caratteristica con il filetto di suino magro e compatto al centro, avvolto da uno strato di pancetta stagionata: da qui il nome «baciato».
• Consistenza compatta ma non dura, con un equilibrio tra la parte magra del filetto e la componente grassa della pancetta esterna.
• Profumo delicato di stagionatura, meno intenso e speziato rispetto a salumi insaccati con impasto macinato e spezie forti.
• Colore rosato del filetto centrale, ben distinto dal bianco-rosato della pancetta che lo circonda.

• Si distingue dai salumi piemontesi a base di impasto macinato, come il salame Piemonte IGP o il salame dla duja, per l'assenza totale di macinazione: il filetto resta un pezzo intero, non tritato.
• Va differenziato dal semplice lonzino o filetto stagionato senza pancetta, diffuso in altre regioni italiane, proprio per la presenza della fascia di pancetta che lo avvolge completamente, elemento che ne definisce il nome e la struttura al taglio.
• Rispetto alla pancetta stagionata piemontese venduta da sola, qui la pancetta ha funzione di involucro e complemento del filetto, non di prodotto a sé stante.

• La produzione è storicamente legata al comune di Ponzone e più in generale all'area dell'Acquese, nell'Appennino piemontese in provincia di Alessandria, zona di lunga tradizione norcina legata all'allevamento suino delle colline.
• Il territorio dell'Acquese, con il suo clima collinare-appenninico caratterizzato da estati calde e inverni freschi e ventilati, ha storicamente favorito le pratiche di stagionatura dei salumi all'aria.
• La lavorazione resta oggi appannaggio di un numero limitato di piccoli produttori e macellerie artigiane della zona, che mantengono viva una tecnica di preparazione poco diffusa altrove.

La tecnica di avvolgere un taglio magro pregiato come il filetto in uno strato di pancetta grassa risponde a una logica tipica della norcineria contadina, che utilizzava il grasso esterno per proteggere e insaporire la carne magra durante la stagionatura, oltre a valorizzare al meglio ogni parte dell'animale macellato.

Il nome «baciato» descrive efficacemente l'unione stretta tra le due componenti, un'immagine linguistica diffusa anche in altre preparazioni norcine italiane che abbinano tagli magri e grassi in un unico insaccato o salume legato.

La tradizione si è mantenuta a Ponzone e nell'Acquese grazie a poche famiglie di norcini locali che hanno tramandato la ricetta, in un contesto di macellazione domestica del maiale un tempo diffusa nelle cascine appenniniche.

• Filetto di suino intero, il taglio magro e pregiato prelevato dalla parte lombare dell'animale, utilizzato senza macinazione a differenza della maggior parte dei salumi.
• Pancetta di suino, utilizzata in un unico pezzo o in fasce per avvolgere completamente il filetto prima della legatura.
• Sale, elemento essenziale per l'avvio della stagionatura e la conservazione del prodotto.
• Pepe e, secondo le ricette dei singoli produttori, altre spezie in quantità moderata, utilizzate per insaporire la superficie esterna della pancetta.

1. Il filetto di suino viene ripulito dal grasso e dalle pellicole superficiali e salato a secco, lasciandolo riposare per un periodo che consente al sale di penetrare uniformemente nella carne.
2. La pancetta viene a sua volta salata e speziata secondo la ricetta del singolo produttore, quindi stesa e utilizzata per avvolgere completamente il filetto salato, in modo che lo ricopra su tutti i lati.
3. L'insieme viene legato strettamente con spago alimentare, a intervalli regolari lungo tutta la lunghezza, per mantenere la forma cilindrica e favorire un'aderenza uniforme tra filetto e pancetta durante la stagionatura.
4. Il salume legato viene quindi appeso in ambienti freschi e ventilati per l'avvio della stagionatura vera e propria.

• La stagionatura si svolge in locali freschi e ben ventilati, tradizionalmente cantine o cascine dell'entroterra acquese, con temperature e umidità naturali tipiche della collina appenninica.
• Il periodo di stagionatura si protrae generalmente per alcune settimane, il tempo necessario perché il filetto interno si asciughi e insaporisca senza perdere eccessiva morbidezza, mentre la pancetta esterna sviluppa la tipica compattezza dei salumi stagionati.
• Durante la stagionatura il salume viene controllato periodicamente e, in alcune lavorazioni artigianali, leggermente pressato per favorire l'adesione tra le due componenti e un'asciugatura omogenea.

• Il Filetto baciato di Ponzone è inserito nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Regione Piemonte, riconoscimento che attesta la tradizionalità della tecnica di lavorazione nell'area dell'Acquese.
• Non è una DOP né una IGP europea: non esiste un disciplinare di produzione vincolante controllato da un organismo terzo, ma la documentazione dell'uso locale consolidato che ha permesso l'inserimento nell'elenco PAT tenuto dal MASAF.
• La produzione resta artigianale e non standardizzata su scala industriale, con ricette che possono variare leggermente da un produttore all'altro dell'Acquese pur mantenendo la caratteristica lavorazione a «bacio» tra filetto e pancetta.

• Si consuma affettato sottilmente come antipasto, insieme ad altri salumi piemontesi dell'Acquese, spesso accompagnato da grissini torinesi o pane casereccio.
• Per la sua delicatezza si presta anche ad accompagnamenti con confetture di frutta o mostarde leggere, che ne esaltano il contrasto tra la parte magra e quella grassa.
• Viene proposto nei taglieri misti delle trattorie dell'Acquese, abbinato a vini rossi piemontesi di media struttura del territorio.

• Il salume intero si conserva appeso in luogo fresco e ventilato, oppure in frigorifero avvolto in un panno di cotone che ne permetta una minima traspirazione.
• Una volta iniziato ad affettare, la parte residua va conservata in frigorifero, avvolta in carta o pellicola, e consumata entro un periodo limitato per mantenerne l'aroma e la consistenza.
• Non è indicato il congelamento del prodotto già affettato, che comprometterebbe la struttura tipica al taglio tra filetto e pancetta.

Perché si chiama Filetto baciato di Ponzone?

Il nome descrive la lavorazione: il filetto di suino intero viene avvolto («baciato») da una fascia di pancetta prima della legatura e della stagionatura, dando origine alla tipica sezione a due colori al taglio.

Il filetto viene macinato come negli altri salumi?

No: a differenza della maggior parte dei salumi piemontesi, il filetto resta un pezzo intero non macinato, avvolto dalla pancetta anch'essa utilizzata intera o in fasce, non tritata.

È un prodotto DOP o IGP?

No, è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) della Regione Piemonte. Non ha un disciplinare europeo vincolante né un organismo di controllo terzo, ma è documentato come lavorazione tradizionale dell'Acquese.

Quanto dura la stagionatura del Filetto baciato di Ponzone?

Generalmente alcune settimane, il tempo necessario perché il filetto interno si asciughi mantenendo morbidezza e la pancetta esterna sviluppi la compattezza tipica dei salumi stagionati piemontesi.

Con cosa si abbina in tavola?

Si serve affettato come antipasto insieme ad altri salumi dell'Acquese, con grissini torinesi o pane casereccio, e si abbina bene a vini rossi piemontesi di media struttura.

• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 11 agosto 2026.
• Regione Piemonte, Elenco regionale dei prodotti agroalimentari tradizionali piemontesi — www.regione.piemonte.it. Consultato il 11 agosto 2026.
• Comune di Ponzone, Filetto baciato di Ponzone e norcineria tradizionale dell'Acquese — www.comune.ponzone.al.it. Consultato il 11 agosto 2026.
• Provincia di Alessandria, Prodotti agroalimentari tradizionali della provincia di Alessandria — www.provincia.alessandria.gov.it. Consultato il 11 agosto 2026.