Territori del gusto · Piemonte
Monferrato: cucina tipica, piatti e prodotti
Le colline fra Asti, Casale e Acqui: bagna cauda, agnolotti, tonno di coniglio, capunet, cardo gobbo, krumiri e Barbera d'Asti DOCG.
Il territorio in breve
Località principali
- Asti
- Casale Monferrato
- Nizza Monferrato
- Acqui Terme
- Ponzone
Dove si trova e cosa lo caratterizza
Monferrato si colloca in provincia di Asti, in Piemonte e comprende le località di Asti, Casale Monferrato, Nizza Monferrato, Acqui Terme e Ponzone.
Le produzioni che identificano l'area sono Bagna cauda, Tonno di coniglio, Barbera d'Asti DOCG: materie prime, tecniche e stagionalità locali si riconoscono nella cucina del Piemonte documentata nelle schede collegate.
Il Monferrato: colline fra Asti, Casale e Acqui
Il Monferrato si estende fra le province di Asti e Alessandria, dal Casalese affacciato sul Po fino alle colline di Nizza Monferrato, Acqui Terme e Ponzone. È un territorio di crinali larghi, vigneti e infernot — le cantine scavate nella pietra da cantoni — anch'essi parte del sito UNESCO dei paesaggi vitivinicoli piemontesi. Rispetto alle vicine Langhe, qui il Nebbiolo cede il passo alla Barbera e la cucina è più legata all'orto e alla norcineria che al tartufo.
Tre piatti dichiarano subito il territorio: la bagna cauda con il cardo gobbo di Nizza Monferrato, che si consuma crudo perché la coltivazione sotto terra lo rende tenero e dolce; il tonno di coniglio, carne lessata e conservata sott'olio con salvia e aglio, senza alcun pesce; e il fritto misto alla piemontese, sequenza lunga di frattaglie, carni, verdure e dolci fritti.
Orto, acciughe e salumi dell'Alto Monferrato
La presenza costante delle acciughe nelle colline lontane dal mare si spiega con la via del sale che collegava la Liguria all'entroterra: le acciughe al verde, dissalate e coperte di prezzemolo, aglio e aceto, sono l'antipasto più diffuso. Dall'orto arrivano i capunet, involtini di foglia di verza ripieni di carne e pane, e lo sformato di cardi, che riutilizza lo stesso ortaggio della bagna cauda in versione cotta.
La norcineria locale ha due prodotti riconoscibili: il filetto baciato di Ponzone, in cui un filetto intero di maiale viene rivestito di impasto di salame e stagionato, e la testa in cassetta, insaccato cotto di recupero delle parti meno nobili. Tra le colture d'orto figura anche l'aglio di Caraglio, cuneese ma diffuso nelle stesse preparazioni.
Barbera, Moscato e i dolci secchi di Casale
La Barbera d'Asti DOCG è il vino di riferimento dell'area, con le sottozone Nizza, Tinella e Colli Astiani; verso il confine alessandrino si producono il Gavi DOCG da Cortese e i due spumanti da Moscato bianco, l'Asti DOCG e il Moscato d'Asti DOCG, che si distinguono per pressione e residuo zuccherino. Dalle vinacce si ricava la grappa piemontese.
La pasticceria secca è quella dei biscotti da vino: i krumiri di Casale Monferrato, curvi e a base di burro e farina di mais, e i baci di dama di nocciola; le pesche ripiene con amaretti sono il dolce estivo delle colline. L'itinerario dedicato è Monferrato, risaie e formaggi d'alpeggio; per il quadro regionale restano gli archivi dei vini del Piemonte e dei prodotti tipici piemontesi.
Piatti tipici del territorio (8)
Vedi tutti i piatti
Successione di elementi impanati e fritti — carni, frattaglie, verdure, semolino dolce e amaretti — servita in più portate: piatto delle grandi occasioni della campagna astigiana e monferrina.
Scopri Fritto misto alla piemontese
Coniglio lessato, sfilacciato e conservato sott'olio con salvia e aglio: nonostante il nome non contiene pesce, ma richiama la consistenza del tonno in scatola.
Scopri Tonno di coniglio
Involtini di foglie di verza o di cavolo ripieni di carne, salsiccia, pane e formaggio, cotti in tegame: piatto di recupero delle campagne astigiane e monferrine.
Scopri Capunet
Filetti di acciuga dissalati e marinati nel bagnet verd, salsa di prezzemolo, aglio, mollica e aceto: antipasto legato alla via del sale che portava le acciughe dalla Liguria al Piemonte.
Scopri Acciughe al verde
Sformato morbido di cardi lessati legati con besciamella e uova, cotto in forno: valorizza il Cardo gobbo di Nizza Monferrato, protagonista anche della bagna cauda.
Scopri Sformato di cardi
Due cupolette friabili di farina di nocciole o mandorle unite da un velo di cioccolato fondente: pasticceria secca nata a Tortona e diffusa in tutto il Piemonte.
Scopri Baci di damaProdotti simbolo del territorio (4)
Filetto di maiale marinato e avvolto in un impasto di salame, poi insaccato e stagionato: specialità dell'Alto Monferrato acquese, nel comune di Ponzone.
Scopri Filetto baciato di Ponzone
Salume cotto ottenuto dalle parti meno nobili della testa del maiale, pressate in stampi rettangolari con spezie e talvolta pistacchi: prodotto di recupero diffuso nel Cuneese e nel Monferrato.
Scopri Testa in cassetta
Cardo imbiancato dalla curvatura naturale ottenuta con la ricopertura in terra delle piante: tenero e consumabile crudo, è l'ortaggio principe della bagna cauda astigiana.
Scopri Cardo gobbo di Nizza Monferrato
Aglio bianco della Valle Grana coltivato attorno a Caraglio, dai bulbi serrati e dall'aroma persistente: ingrediente storico della bagna cauda cuneese.
Scopri Aglio di CaraglioVini, amari e liquori del territorio (5)
Rosso da uve Barbera coltivate nell'Astigiano: acidità viva, tannino contenuto e frutto scuro, con le sottozone Nizza, Tinella e Colli Astiani nelle versioni più strutturate.
Scopri Barbera d'Asti DOCG
Bianco da uve Cortese prodotto attorno a Gavi, nell'Alto Monferrato alessandrino: secco e sapido, storicamente legato al commercio con Genova e ai piatti di pesce liguri.
Scopri Gavi DOCG
Vino dolce e leggermente frizzante da uve Moscato bianco delle colline fra Asti, Alba e Acqui: bassa gradazione alcolica e aromi di salvia, pesca e fiori d'arancio.
Scopri Moscato d'Asti DOCG
Spumante dolce da uve Moscato bianco ottenuto con rifermentazione in autoclave, prodotto anche nella versione Asti Secco: vino da dessert storicamente legato alle feste natalizie.
Scopri Asti DOCG
Acquavite di vinacce distillate in Piemonte, tutelata dall'indicazione geografica Grappa Piemontese: spesso monovitigno da Nebbiolo, Barbera o Moscato.
Scopri Grappa piemonteseItinerari collegati
Domande frequenti
Cosa si mangia nel Monferrato?
Si parte da antipasti freddi e acciughe al verde, si prosegue con agnolotti e tonno di coniglio, poi fritto misto alla piemontese o capunet, e si chiude con krumiri e baci di dama. In inverno la bagna cauda con il cardo gobbo è il piatto conviviale per eccellenza. È una cucina di orto, maiale e coniglio più che di grandi carni rosse.
Che cos'è il tonno di coniglio e perché si chiama così?
È coniglio lessato, disossato, sfilacciato e conservato sott'olio con aglio e salvia: il nome deriva dall'aspetto e dalla consistenza delle carni bianche in olio, simili al tonno in scatola, non dalla presenza di pesce. Nasce come metodo di conservazione domestica estiva e si serve freddo come antipasto.
Perché nel Monferrato si usano tanto le acciughe?
Per via delle antiche vie del sale che collegavano la Liguria alle colline piemontesi: i commercianti — gli acciugai — risalivano l'entroterra con barili di acciughe sotto sale, merce più facile da trasportare del pesce fresco. Da qui l'uso costante nelle acciughe al verde e nella bagna cauda, in un territorio senza mare.
Cos'è il cardo gobbo di Nizza Monferrato?
È un cardo coltivato con la tecnica dell'imbianchimento: le piante vengono piegate e ricoperte di terra, così i gambi crescono al buio, restano bianchi, teneri e privi di fibra e assumono la caratteristica curvatura da cui il nome. È l'unico cardo che si consuma crudo, ed è per questo l'accompagnamento classico della bagna cauda.
Che differenza c'è fra Asti DOCG e Moscato d'Asti DOCG?
Provengono dallo stesso vitigno, il Moscato bianco, ma si distinguono per tipologia: l'Asti è uno spumante con pressione elevata e presa di spuma completa, mentre il Moscato d'Asti è più dolce, meno alcolico e frizzante, con pressione contenuta. Nel territorio si producono inoltre la Barbera d'Asti DOCG e, verso l'Alessandrino, il Gavi DOCG.
Fonti
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco dei prodotti DOP, IGP e STG italiani — www.masaf.gov.it. Consultato il 12 agosto 2026.
- MASAF — Catalogo nazionale dei disciplinari, Disciplinari di produzione delle denominazioni di origine dei vini — www.masaf.gov.it. Consultato il 12 agosto 2026.
- Regione Piemonte, Agricoltura e produzioni agroalimentari di qualità del Piemonte — www.regione.piemonte.it. Consultato il 12 agosto 2026.
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.masaf.gov.it. Consultato il 12 agosto 2026.
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