Sformato di cardi
Lo sformato di cardi è un contorno morbido di cardi lessati legati con besciamella e uova e cotto in forno. Valorizza il Cardo gobbo di Nizza Monferrato, protagonista anche della bagna cauda.
Ricetta tradizionale dello sformato di cardi
Ingredienti e procedimento per 6 persone.
Ingredienti
Per 6 persone
- 1 kg di cardi (peso da pulire)
- Succo di 1 limone per l'acqua di cottura
- 500 ml di latte intero
- 50 g di burro e 50 g di farina per la besciamella
- 3 uova
- 80 g di formaggio grattugiato stagionato
- Pangrattato q.b. per la teglia
- Noce moscata, sale e pepe q.b.
Preparazione
Pulire i cardi eliminando le coste esterne e i filamenti, tagliarli a tocchetti e immergerli via via in acqua acidulata con il limone per evitare che anneriscano.
Lessarli in acqua salata e acidulata per circa 30-40 minuti, finché sono teneri, quindi scolarli bene.
Preparare una besciamella sciogliendo il burro, unendo la farina e stemperando con il latte caldo, cuocendo fino ad addensare e insaporendo con noce moscata, sale e pepe.
Frullare grossolanamente o tritare i cardi lessati e unirli alla besciamella insieme al formaggio grattugiato.
Incorporare le uova leggermente sbattute, mescolando fino a ottenere un composto omogeneo.
Versare in una teglia imburrata e cosparsa di pangrattato e cuocere in forno a 180 °C per circa 40 minuti, fino a doratura; servire tiepido.
- cardi (peso da pulire)
- Succo di 1 limone per l'acqua di cottura
- latte intero
- burro e 50 g di farina per la besciamella
- 3 uova
- formaggio grattugiato stagionato
Il cardo gobbo del Monferrato
Il cardo gobbo di Nizza Monferrato deve il nome alla tecnica dell'imbianchimento: le piante vengono piegate e ricoperte di terra, assumendo la caratteristica curvatura e perdendo il colore verde.
Questa lavorazione rende il cardo tenero e dolce, tanto da poter essere consumato anche crudo nella bagna cauda, uso che lo distingue dagli altri cardi.
Le caratteristiche in breve
3 errori da evitare
- 01Non eliminare i filamenti dei cardi, che restano fibrosi anche dopo la cottura.
- 02Lessare senza limone, con il risultato di cardi anneriti.
- 03Composto troppo liquido
la besciamella deve essere densa prima di unire le uova.
Abbinamenti
Domande frequenti
Che cos'è il cardo gobbo di Nizza Monferrato?
È un cardo coltivato nell'Astigiano e imbianchito piegando le piante sotto terra: la lavorazione lo rende tenero, dolce e adatto anche al consumo crudo nella bagna cauda.
Perché i cardi anneriscono?
Per ossidazione: vanno immersi in acqua acidulata con limone appena tagliati e lessati nella stessa acqua acidulata.
Si può preparare in anticipo?
Sì: lo sformato si può cuocere qualche ora prima e riscaldare in forno prima del servizio, mantenendo la consistenza morbida.
Fonti
- Camera di commercio di Alessandria-Asti, Camera di commercio di Alessandria-Asti — Produzioni tipiche del territorio — www.al.camcom.gov.it. Consultato il 04 agosto 2026. Ente camerale competente per Alessandrino, Astigiano e Monferrato.
- MASAF, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 04 agosto 2026. Elenco ufficiale dei PAT per regione, curato dal Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste.
- Regione Piemonte, Regione Piemonte — Agricoltura e cibo, prodotti tipici e tradizioni — www.regione.piemonte.it. Consultato il 04 agosto 2026. Portale istituzionale della Regione Piemonte per agricoltura, produzioni agroalimentari e tradizioni locali.
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